巧克力在烘焙工業(yè)的應用與發(fā)展

【資料簡介】

　　Foodjx導讀：香濃精致的巧克力人人愛吃，盡管世界上來自不同國家、不同種族，從大人到小孩，都共同地深愛這種象征帶來歡樂喜悅氣氛的各色各樣巧克力產(chǎn)品。到底這種被尊稱為「上帝食物」的*美食其奧秘在哪里?就讓我們來探討巧克力之主要來源－可可樹。
　　
　　可可樹主要生長區(qū)域在南北緯度之間的高溫、多濕地帶，一般多栽種在海拔300公尺以下，*高度則是位于海拔400~700公尺之間，理想溫度為25℃。因溫度低于12℃時將不利于開花結果，且其生長環(huán)境需要全年保持濕潤，年降雨量需求為1,200~2,500公厘之間，故栽種時經(jīng)常會在周圍種植一些較高的樹種（如椰子樹、芭蕉樹）遮蔽可可樹，以避免陽光照射及維持環(huán)境濕度。野生的可可樹可長到12公尺高，人工栽培的可可樹多維持在6公尺高，而其種籽落地后，數(shù)天后即會發(fā)芽，約3~4年就會開始開花結果。可可樹與一般結果植物zui大的不同處是沒有固定周期的開花結果期，也就是在同一棵可可樹上可以看見開花、結梗或果實的奇異景象。而且，可可樹的花通常開在主要的枝干上，花體極小，白色略帶粉紅，無香味，每棵樹一年約可開花10萬朵；但能經(jīng)由昆蟲或人工授粉結成果實的比率極低，結成的豆莢約巴掌大，大小約10~25公分，形狀類似橄欖球，豆莢約4~6個月才能成熟；每棵樹約可采收20~80個可可豆莢，每個豆莢大約內(nèi)含30~40個杏仁狀的可可豆，一個豆莢重量約400~700公克，一個新鮮的可可豆重量約2.5公克，一棵數(shù)約可收產(chǎn)1~2公斤干燥后的可可豆重量，一公頃的可可樹可生產(chǎn)300~400公斤的可可豆。
　　
　　巧克力之起源
　　
　　巧克力之起源zui早被發(fā)現(xiàn)是在南美洲亞瑪遜河流域，而可可樹之生長則分布在南北緯度20度之間，高溫多濕地區(qū)。目前世界上主要產(chǎn)地在西非有迦納、科特迪瓦、奈及利亞、喀麥隆以及中南美洲有巴西、厄瓜多爾、哥倫比亞等地。可可樹在種植2至3年以后即會開花，結成手掌般大的果實，從栽種第8年起至15年為結實盛期。果實采收后，當?shù)氐耐林允炀毜氖址▽⒐麑嵰凿h利的刀剖開，挖出其中的果肉和可可豆，然后堆積成堆，覆蓋芭蕉葉，借著曝曬，溫度上升，果肉開始發(fā)酵，并促使可可豆進行連串之化學變化，經(jīng)過5到7天，果肉因發(fā)酵變成液體流失，剩下的可可豆經(jīng)曬干，即成為具有特殊色澤、風味及芳香，同時也是制造巧克力zui主要原料。而從可可豆到巧克力更是需要經(jīng)過復雜加工程序，我們首先探討可可豆加工過程。從產(chǎn)地到加工廠之可可豆，必須依其品種、不同出產(chǎn)地區(qū)，分別儲存，并且依照特殊之比例來混合，因為就像咖啡豆一樣，不同品種、不同產(chǎn)地之可可豆具有不同之香味及風味。可可豆在未加工之前含有6%~7%之水分，因此可可豆再去雜質(zhì)之后，首先要加以焙烤，使水分減少到剩下3%，焙烤過程同時可使可可豆產(chǎn)生適當之香味與風味，且因焙烤時間、溫度而有異，因此在焙烤方式、焙烤溫度、時間則成為各廠家*技術。焙烤過之可可豆殼占12%，須經(jīng)由輾壓、震動、分篩及空氣之分離過程把殼去除，殼磨碎之后可以做成飼料，而可可豆經(jīng)去殼之后，在予研磨成為黑褐色濃稠之流質(zhì)，稱之為可可膏，可以用來做為原料應用在許多地方如制造糖果、餅干、巧克力及烘焙方面。
　　
　　可可塊進一步可經(jīng)過壓榨而分離出可可脂及可可餅（CocoaCake），可可餅攙可可脂含量可從8%到25%不等，此為所謂低脂、中脂、高脂可可粉之區(qū)別。而可可粉之制得即是把可可餅經(jīng)過粉碎、細磨、冷卻、篩網(wǎng)篩過，便可得到一般常用之可可粉。為了提高可可粉之溶解程度，或因加工需要顏色較深紅，風味較強烈時，則可經(jīng)過堿化。其方法是把可可餅以堿化物如鉀、鈉、鈣、鋁之碳酸鹽水溶液浸漬，再經(jīng)干燥，有的為了要得到更深色澤，則再加以焙烤。
　　
　　巧克力的制造過程
　　
　　巧克力之制造方法和一般糖果不同，譬如以牛奶巧克力為例，首先其原料配方大致如下：糖粉40%、可可膏16%、可可脂24%、全脂乳粉8%、脫脂乳粉12%，在加上少許乳化劑及香草精。其制造過程是首先將上述原料及約一半量之可可脂，放在攪拌機中予以拌合成類似面團，再經(jīng)滾輪式研磨機加上細磨，巧克力之所以能質(zhì)地細致，全憑研磨機細磨之功夫。細磨后的粉末再經(jīng)過一種稱之為「精煉機」的機械予以精煉，藉以除去水分，并使巧克力濃厚甘醇，產(chǎn)生調(diào)和之風味。精煉之過程盡管有日新月異之新設備，但是在歐洲地區(qū)有些標榜金字招牌的巧克力工廠，仍沿用古老的精煉機，借著較長時間（有些是48小時，甚至有長達72小時）之精煉，而產(chǎn)生其獨到之特殊風味。因此盡管巧克力秘方在現(xiàn)在是人人可得，但是在制造時期*之經(jīng)驗與火侯倒不是人人可學得。經(jīng)過精煉后之巧克力，加入剩余之可可脂，此時成為液狀之巧克力液了，從液狀巧克力到固狀各色各樣巧克力成品，還得經(jīng)過調(diào)溫（Tempering）、成形（Molding）、冷卻（Cooling）之過程，而這些過程，都需憑借經(jīng)驗，小心翼翼操作，若稍不留意，便全功盡棄了。在調(diào)溫過程中是為了得到可可脂穩(wěn)定的β型結晶形態(tài)，以使巧克力成品有典雅之光澤及細致質(zhì)地。因此當一塊令人垂涎、入口即化之巧克力呈現(xiàn)在你的面前時，這一塊巧克力本身就如同是藝術品經(jīng)過千錘百煉，值得珍視。巧克力的原料如可可膏、可可粉及巧克力成品都需要有妥善的照顧和儲存環(huán)境，因此為了避免巧克力的原料和成品產(chǎn)生不必要之變化，其良好之儲存條件如下：（1）倉庫的溫度不超過23℃，必須介于20℃-22℃，過分劇烈之溫度變化，必須避免。（2）相對濕度保持在50%-60%之間。（3）避免日光直接照射。（4）防止昆蟲即可可蛾、蜘蛛之污染。（5）具有強烈味道及刺激性，如：咖啡、煙草、茶葉、油漆、清潔劑等東西，不可放在一起。巧克力存放時，zui容易發(fā)生之質(zhì)量變異是由于糖霜或脂霜產(chǎn)生而導致表面造成顏色的變白斑點出現(xiàn)，對人體不致有任何影響，但巧克力之外觀受到嚴重之傷害，因此在制造及貯存巧克力時，應盡量避免之。引起糖霜（SugarBloom或FatBloom）之可能因素有很多，不過下列因素是zui常發(fā)生之因素：（1）巧克力在制造過程中調(diào)溫不*，缺乏適當穩(wěn)定之結晶形態(tài)。（2）巧克力在成形之后冷卻時，由于操作環(huán)境相對濕度過高，冷卻后之成品到達露點而導致濕氣冷凝，結霧在巧克力產(chǎn)品上。（3）在加工過程中夾雜有與可可脂不同性質(zhì)之其它油脂，彼此不兼容，因此引起油脂析出。（4）巧克力產(chǎn)品儲存溫度變動過大，及溫度上升或又下降，形成一種溫度震蕩（Tempera-tureShock）。
　　
　　熔化巧克力的方法
　　
　　巧克力是主敏感的原料，在溶解時若不小心，則亦遭受損害。
　　
　　通常用熱水雙重鍋做熔化器具。有些工作者也用溫度控制的調(diào)溫設備熔化巧克力。無論如何，必須小心設定水浴槽的溫度，熔化深色巧克力時，水浴溫度為65℃-76℃，牛奶巧克力因含有蛋白質(zhì)與乳糖須做較低溫度的處理，其水浴的溫度必須不超過49℃-60℃，熔化后，所熔化的巧克力須保持其一定的溫度，深色巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。將巧克力以溫和的溫度加以熔化并置放是為了保存原有的口味。巧克力的熔化（MeltingofChocolate），將巧克力切成碎片，可以幫助巧克力快速熔化，但必須使用干凈、干燥及符合NSF（衛(wèi)生安全標準）要求，且無任何異味的砧板。熔化的方法可歸納為三項。
　　
　　（一）調(diào)溫鍋熔化法
　　
　　巧克力切碎后，放入調(diào)溫鍋內(nèi)熔化，也可留置于保溫鍋內(nèi)隔夜，但要保持干燥與不通風，以避免巧克力硬化。
　　
　　（二）隔水加熱熔化法
　　
　　外鍋裝水后，將切碎的巧克力置于內(nèi)鍋中一起加熱，注意外鍋的水不可煮沸，避免產(chǎn)生蒸氣，而使內(nèi)鍋內(nèi)的巧克力受潮；外鍋的水溫不要超過60℃。內(nèi)鍋與外鍋應密合，而不是漂浮在水上。
　　
　　（三）微波爐的熔化法
　　
　　少量（約3公斤以內(nèi)）的巧克力，可以使用微波爐熔化。將巧克力切得愈碎愈好，放入微波爐內(nèi)微波。每隔一段時間就停止微波爐的加熱，將巧克力充分的攪拌。在整個熔化過程中，須不斷的注意溫度的控制，不可超過50℃。熔化的過程中，不可將刮刀留在盆內(nèi)。
　　
　　巧克力應用于盤飾上
　　
　　巧克力除了食用之外，在廚師的巧手之下，亦可捏塑出千變?nèi)f化造形，而具有觀賞的效果，在諸多烘焙競賽中，巧克力技藝的展現(xiàn)，是比賽得分的重點。一個烘焙從業(yè)人員，對于制作巧克力的雕塑，可從下列的方向思考：
　　
　　1.確定主題：例如卡通人物、動物、花草……
　　
　　2.主題及配景的前后對稱：如主題是圣誕節(jié)，則圣誕老人及雪橇、禮物宜放在前景，后景則放圣誕樹或城堡。
　　
　　3.長、寬、高的比例：在制作作品的時候，要思考其底盤的立體空間，所有的雕塑展現(xiàn)，都要在這個立體空間之內(nèi)，并分布適當。
　　
　　4.創(chuàng)意及困難度：此項是zui能呈現(xiàn)作品的價值，創(chuàng)意是心靈智慧的巧思，困難度則是作品的纖細及作品銜結點的不易之處。
　　
　　5.整體的印象及清潔度：作品在完成時，需再次的修整或補充，并且清潔修飾，使作品達到整體的印象能*呈現(xiàn)。