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傳統工藝

紅薯粉條的加工有以鮮薯為原料先加工成淀粉再加工成粉絲，也可以直接以淀粉為原料加工粉條，另外粉條加工的有傳統藝和現代化工藝兩種，傳統工藝一般是以農戶單元進行小規模加工，其生產工藝如下（以鮮薯為原料）

⒈選薯。選表面光滑，無病蟲害，無青頭，大小適中的紅薯。

2．清洗，將選好的紅薯裝入籮筐放人水中，把泥土、雜質洗掉，并把紅薯兩頭削掉。

3．粉碎。洗凈后的紅薯應及時粉碎。采用195型12匹馬力柴油機帶動的380型或440型打粉機，邊打邊加水，打得越細越好，以提高出粉率。

4．過濾。用0.7～1.5米吊漿布過濾，要過濾2次。初次溶液對稀一些，第二次對濃一些，過濾液入池2天后，把池內水放盡，加入原來水量的1/3攪拌，再過濾一次，將過濾液進入小池沉淀。

5．曝曬：當池內全部澄清，把水排盡，取出表層油粉后，把下層淀粉取出吊成粉砣，放在曬場上曝曬。當粉砣內水分蒸發一半時，把粉砣切成若干份曝曬。曬場設在背風向陽的地方，以防灰塵污染。

6．打漿糊。將500克淀粉加100克金利源，摻冷水2500～3000克，放人盆內。盆放人鍋內煮沸，不斷攪拌，成熟度達八九成即可。打成的漿糊，可兌20公斤淀粉面。

7．漏絲。漏絲前可先試一下，看粉團是否合適，如漏下的粉條不粗、不細、不斷即為合適。如下條太快，發生斷條現象，表示粉漿太稀，應摻干淀粉再揉，使面韌性適中；如下條困難或速度太慢，粗細又不勻，表粉漿太干，應再加些濕淀粉。漏絲前調粉以一次調好為宜。粉團溫度在30～42攝氏度為好。備好2口鍋（型號為8），冷水缸2只，漏勺要中型48孔的。漏絲時，漿糊要攪勻，邊拌邊加溫水，水溫為50℃。當淀粉團離手時，抓起一團（把），少許自然垂落，如不斷落，即可漏絲。在漏絲時，要預備一鍋開水，當鍋內水沸騰時才漏絲。絲條沉人鍋底再浮出水面時，即可出鍋，經過一次冷水缸降溫，用手理成束穿到木棒上，經過另一次冷水缸降溫，不斷擺動，直至粉絲松散為止。然后放在室內，冷透后拿出室外曬絲。

8．曬絲。將粉條拿到背風向陽處，曬干后包裝即成品。

現代工藝

現代化紅薯粉條加工工藝可以適合中小規模加工，也可以用于大規模加工，其生產工藝如下（以淀粉為直接原料）

紅薯粉條加工的原料要求：用于粉條加工的紅薯淀粉應是色澤鮮而白，無泥沙、無細渣和其它雜質，且無霉變，無異味。

⒈配料與打芡。取5-10%紅薯淀粉加入盆內，再加入紅薯淀粉的0.3-0.6%筋力源干拌均勻，配成芡粉，加0.7倍55度溫水調糊，然后用6-7倍開水沖芡，打攪至乳白色，即為芡糊。

⒉和面。紅薯粉條加工和面過程實際上是用制成的芡將淀粉粘結在一起的過程。其方法分人工和面和機械和面。將芡糊與其余淀粉和勻，即成淀粉團。

⒊擠壓成型。先將水箱加滿水，點燃煤火加熱至水沸騰；用少量食用油擦一下粉絲機螺旋軸，裝上篩板。再開動粉絲機，從料斗倒入和好的淀粉乳團，關閉出粉閥門1分鐘左右，讓粉團充分熟化，再打開閥門，讓熟粉團在螺旋軸的推力下，從粉絲篩板擠出成型。

⒋散熱與剪切。粉條從篩板擠出后，要打開小鼓風機或風扇，出風口正對篩板，使粉條降熱。隨著粉條長度的不斷加長，當達到一定長度時，要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。

⒌冷卻。有自然冷卻和冷庫冷卻。

6.冷凍，在低溫-5℃下冷凍12小時。

7.解凍。有自然解凍和流水解凍，后者生產出的粉絲外觀更漂亮。

8.干燥。有自然干燥和烘干干燥兩種。

初掛上架以控水為主，不要輕易亂動，避免碎條過多。20分鐘后，輕輕將粉條攤開，占滿粉竿空余位置。晾至四五成干時，將并條和下邊粉條結輕輕揉搓松動使其分離散開。晾至七八成干時，將粉竿取下換方向，直至粉條中含水14%時為止。

⒏包裝。干燥后的粉條可以進行切割包裝，成品出售。