長期以來,人們了解到食品的*變質與食品中水分含量具有一定的關系.但是,在考量食品質量的時候,食品中的水分含量并不是一個可靠的標準.相對于食品中水分含量來說,水分活度(AW)已經被認為更加重要,它和食品及其原料的化學、物理、生物學特性都緊密關系的科學指標.
想象一下,咖啡生豆到達買家手中,結果卻發現在杯測時分數/品質下降.其中的原因和水活性有關,水活性有可能縮短生豆的保質期/風味期,在杯子中產生不好的味道,甚至導致霉菌出現.
含水率與水活性的區別
含水率是我們在咖啡貿易中經常聽到的術語.從農場到杯子的過程中,咖啡豆內部儲存水分不一樣.這可能影響味道,質量,以及后期的烘焙.
咖啡漿果中的咖啡種子充滿了水.經過處理后,水洗處理法咖啡通常含有45-50%的水分.在干燥后,ICO建議咖啡豆含水率為11-12.5%(盡管許多烘焙商更喜歡10.5%甚至10%).這意味正確的干燥對咖啡品質至關重要.然而,并非所有的水分都是一樣的.讓我們科學地看看咖啡豆里面不同類型的水.
自由水:
指在生物體內或細胞內、細胞之間可以自由流動的水.細胞中絕大部分的水以游離的形式存在（約占細胞內全部水分的95.5%）.人們吃梨,從手中滑落的果汁,這是自由水.
自由水特點:
(1)游離在組織間隙中,具有流動性.
(2)可作為溶媒.
(3)會因加熱而蒸發流失.
(4)微生物（細菌和酶）生長繁殖可以利用之水.（這意味著發酵的可能性）
(5)會結冰.
結合水:
無論你如何擠壓手中的梨,你也不會結合水.結合水在生物體內或細胞內與蛋白質、多糖等物質相結合,失去流動性.結合水是細胞結構的重要組成成分,不能溶解其它物質,不參與代謝作用.它不能被酶和細菌所利用,也就是說它不參與發酵.它的蒸汽壓可以忽略不計,在的溫度下它可以蒸發也可以凍結.
蒸汽壓(vapor pressure):
一定外界條件下(如加熱壺中的水直到水開始蒸發）,液體中的液態分子會蒸發為氣態分子,同時氣態分子也會撞擊液面（和壺的內壁）回歸（凝結）為液態.在一定的時間點上,在一定的溫度下,凝結速率和蒸發速率即可達到平衡.平衡時,氣態分子含量達到大值,這些氣態分子撞擊液體所能產生的壓強,簡稱蒸汽壓(vapor pressure).
蒸汽壓與咖啡生豆有什么關系？蒸汽壓顯示了自由水的揮發性,這與發酵、霉菌生長和咖啡豆內部物質分解有關.這就引出了水活性的一個重要話題.水活度(aW)（本文中指）是咖啡生豆或其他食物內部的蒸汽壓,水活性指數是對這種蒸汽壓的量化表現.換句話說:含水量是指咖啡里有多少水分.水活性表明咖啡豆與周圍空間達到平衡時的相對濕度,水活性（度）用0...1.0aw表示.
如何測量和控制咖啡豆中的水活性
咖啡豆的水活性應該是多少？
水活度是以0到1.0的尺度來測量的,0為dry,1.0pure water.咖啡生豆中里總會有自由水——這意味著水活性總是會存在的.咖啡豆的水活性（度）應該低于0.6.如何在在0.6到0.9之間微生物活動的可能性增加了,可能會導致霉菌和真菌進入咖啡豆.
水活性與微生物生長
水活性值        微生物
1.00 - 0.91        多數細菌
0.91 - 0.87        多數酵母菌
0.87 - 0.80        多數霉菌
0.80 - 0.75        多數嗜鹽細菌
0.75 - 0.65        干性霉菌
0.65 - 0.60        耐滲透壓酵母菌
霉菌,特別是含有霉菌毒素和赭曲霉毒素的霉菌,會危害健康.此外,還有對口味的影響:霉菌和真菌缺陷的咖啡中可以嘗到發霉、泥土、甚至是酚的味道.即使沒有產生霉菌,不穩定的水活性可能導致咖啡的保質期減少,影響咖啡豆的顏色、味道、維生素、成分、香氣.
咖啡生豆具有吸濕性,這意味著它能吸收空氣中的水分.因此,它的含水率和水活性可能會增加.有很多元素可以導致水活性的變化,如溫度、濕度、大氣濕度、海拔、甚至咖啡產地.這是質量控制在咖啡加工和干燥過程中如此重要的原因之一,無論是水洗處理,日曬處理,還是蜜處理咖啡.一場突然的降雨可能都是災難性的.
一旦咖啡干燥完成之后,儲存和運輸條件差也會帶來風險.理想情況下,咖啡豆會被保存在干燥,陽關不直曬,可調控溫度的環境中.然而,當咖啡在運輸途中,卻很難控制這些因素.
如何控制水活性（度）減少風險
首先,得用冠亞GYW-1M咖啡豆快速水分活度儀來檢測。檢測一個樣品幾分鐘，結果準確，穩定性好。

其次,假設你的豆子已經*干燥到合適的水平,你應該注意儲存條件.良好的儲存條件是控制水活性的重要因素,經常監測房間的溫度、濕度和光線.
此外,生豆包裝應該可以阻隔氧氣和水分.麻袋或棉袋已經使用了幾十年,但它們不會保護你的咖啡生豆免受溫度和濕度變化的影響,（從而導致水活性的增加）.建議在多層和/或密封包裝中儲存咖啡生豆.