臘肉變頻真空滾揉機自動化程度高，機體圓筒體的轉停運行均由先進的數顯時間繼電器自動控制，用戶只要按工藝要求設定滾揉、間歇及總轉時間后，該機即可按規定時間循環運行，到總時間會自動停止。魚肉腌制機，牛肉腌制機本機的真空度范圍是由先進的電接點真空表自動控制，能將真空度控制在設定的真空范圍之間，可節約操作時間。
真空滾揉機轉速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機內的下落能力。根據不同類型的產品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機應柔和地推擠、an摩、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉不要連續進行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設備運行一段時間，再停一段時間，反復這樣運行(中間讓肉餡“休息”)，直至達到預期的滾揉效果。設備若有反轉功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結構組織不容易受到破壞。
真空滾揉機滾揉總時間：總的滾揉時間的確定是達到理想滾揉效果的關鍵因素。一般滾揉機的滾揉總時間計算公式為T=U×N/L。其中T代表滾揉機總共轉動的時間(間歇滾揉的時間不包括在內)；U代表為滾揉機的內周長(滾揉機內徑乘以圓周率л既可)；N代表滾揉機的轉速；L是常數，代表滾揉機轉動的總距離，此轉動距離L一般控制在10000-12000m為宜。
臘肉變頻真空滾揉機工作原理是把調味的輔料和豬肉、羊肉、雞肉等物料一起放入真空滾揉機中立即進行抽真空，同時通過機器滿速運轉，利用物理沖擊原理，肉塊在滾筒內上下翻動，部分肉被其中的擋板帶到高處，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉是連續的，所以每塊肉都有自身翻轉、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、腌漬液容易滲透和擴散、肉發色均勻、同時起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結合力及彈性，具有肺呼吸功能，從而提高產品的口感及斷面效果；可以增強保水性，提高出品率；可以改善產品的內部結構。
真空滾揉機技術參數：
| 滾筒容積 | 50L | 300L | 500L | 600L | 800L | 1000L | 1200L | 1400L | 1800L |
| 裝料量（kg） | 30 | 225 | 375 | 450 | 600 | 750 | 900 | 1050 | 1350 |
| 真空度(Mpa) | 0.04-0.08 | 0.04-0.08 | 0.04-0.08 | 0.04-0.08 | 0.04-0.08 | 0.04-0.08 | 0.04-0.08 | 0.04-0.08 | 0.04-0.08 |
| 滾筒轉速（r/min） | 35 | 7.5 | 7 | 7 | 6.5 | 6 | 4 | 4 | 4 |
| 總功率（Kw） | 1.12 | 2.25 | 2.95 | 2.95 | 3.75 | 4.75 | 5.1 | 5.1 | 6.6 |
| 外型尺寸（mm） | 840*500*930 | 1420*920*1450 | 1780*1020*1550 | 1980*1020*1550 | 2000*1230*1800 | 2140*1330*1900 | 2350*1330*1990 | 2400*1440*2100 | 2700*1540*2220 |
| 總重量（kg） | 100 | 440 | 500 | 530 | 600 | 630 |
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