經(jīng)過(guò)近二十年的發(fā)展，我國(guó)的香菇已從過(guò)去單一的干香菇發(fā)展到干、鮮香菇并舉，向精深加工方向轉(zhuǎn)變，近年來(lái)不斷有香菇醬、香菇罐頭、香菇醬油、香菇精粉、手撕香菇、香菇脆片等產(chǎn)品的研發(fā)成功，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)形成多元化格局。佳特香菇脆片真空油炸機(jī) 蔬菜脆油炸設(shè)備主要用于香菇脆片的油炸使用，與傳統(tǒng)果蔬脆片加工工藝相比，采用浸漬+ 低溫冷凍等預(yù)處理方式對(duì)香菇起到了質(zhì)構(gòu)保護(hù)的作用，真空冷凍干燥*的升華干燥方式使得香菇脆片形成疏松的多孔狀結(jié)構(gòu)，較傳統(tǒng)果蔬脆片風(fēng)味濃郁、口感酥脆。
為了有效解決現(xiàn)有即食香菇脆片深加工技術(shù)中，油料的過(guò)多使用及油炸過(guò)程中有害物質(zhì)的殘留，產(chǎn)品顏色過(guò)深，脆片口感硬，風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分損失多等缺陷，本發(fā)明提供了一種新的即食香菇脆片的加工方法，它是由香菇脆片真空油炸機(jī) 蔬菜脆油炸設(shè)備加工而成的，在負(fù)壓狀態(tài)這種相對(duì)缺氧的條件下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來(lái)的危害。在真空度為90Pa 的負(fù)壓系統(tǒng)中，純水的沸點(diǎn)可用克勞修斯—克拉佩龍方程算出，沸點(diǎn)大約為40℃。在負(fù)壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會(huì)急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu), 使之產(chǎn)生良好的酥脆度及菇香口感。
1、挑選：原材料進(jìn)入原料處理車間后，對(duì)原料按生產(chǎn)要求進(jìn)行挑選，剔除不合格的原料及各種雜質(zhì)雜物；
2、清洗：將原料放入漂洗機(jī)中進(jìn)行清洗，并按食品要求標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行殺菌，洗去污泥、培養(yǎng)基、雜質(zhì)、塵埃，達(dá)到原料預(yù)煮標(biāo)準(zhǔn)；
3、預(yù)煮：放入溫度＞98℃的預(yù)煮水中進(jìn)行漂燙，調(diào)整預(yù)煮機(jī)鏈條轉(zhuǎn)速，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，達(dá)到香菇熟透的效果，并進(jìn)入冷卻槽進(jìn)行冷卻，挑選過(guò)程中漂浮的香菇二次預(yù)煮，預(yù)煮水配制配方為： 1%維生素C、2%檸檬酸、余量為水；
4、脫水：將原料放入相應(yīng)的載體中，放置均勻，最后放入離心脫水機(jī)中，啟動(dòng)機(jī)器在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，脫水至無(wú)明顯滴水為止；
5、真空浸漬：將脫水后的原料按生產(chǎn)要求與浸漬液進(jìn)行混合均勻，放入真空浸漬機(jī)內(nèi)進(jìn)行浸漬入味；所述浸漬料原料分別為水（2%-6%），鹽（0.75%-1%），白糖（3%-6%），麥芽糊精（6%-8%），麥芽糖（10%-18%）的混合物，浸漬時(shí)間為：40-60分鐘；浸漬溫度：40℃；
6、速凍：將浸漬結(jié)束的原料取出，稱重?cái)[盤(pán)，并放于冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行冷凍處理，溫度為：-28℃∽-34℃，時(shí)間為：3個(gè)小時(shí)左右；
7、真空脆化：將凍好的原料放進(jìn)脆化框內(nèi)后，放入真空脆化機(jī)固定好，進(jìn)行自動(dòng)脆化處理。脆化溫度85-98度，時(shí)間為30—60min。脆化過(guò)程中用棕櫚油脆化，根據(jù)酸價(jià)2.6—2.8（KOH）/（mg/g）左右、過(guò)氧化值0.21—0.23g/100g的化驗(yàn)結(jié)果及標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判定更換頻率；
8、冷卻：脆化完成后，將原料放置在架子上通過(guò)新風(fēng)系統(tǒng)冷卻至常溫；
9、調(diào)味：按生產(chǎn)要求，配制調(diào)味粉放入調(diào)味機(jī)內(nèi)進(jìn)行口味調(diào)味；
10、 金屬探測(cè)：產(chǎn)品全部過(guò)金屬探測(cè)儀。檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品通過(guò)傳遞口送到外包裝間。Feφ≥1.5mm不得通過(guò)；SuSφ≥2.0mm不得通過(guò)；NFeφ≥2.5mm不得通過(guò)；
11、內(nèi)包裝、外包裝、入庫(kù)。
香菇脆片真空油炸機(jī)采用一鍵操作，按下啟動(dòng)鍵后，設(shè)備自動(dòng)關(guān)閉油炸罐一上油一抽真空一油加熱一自動(dòng)控溫油炸(油炸過(guò)程中料筐低速旋轉(zhuǎn)，食品在料筐充分?jǐn)噭?dòng)，油炸更均勻一脫油(真空下，變頻電機(jī)快速旋轉(zhuǎn)--打開(kāi)炸罐取料(每次油炸過(guò)程結(jié)束。油水分離系統(tǒng)可將蒸發(fā)的水油冷卻分離，減少水循環(huán)的污染，增加水的反復(fù)使用率，減少油的損耗。該機(jī)一鍵操作，按下啟動(dòng)鍵后，關(guān)閉油炸灌—上油—抽真空—油加熱—自動(dòng)控溫油炸（油炸過(guò)程中料筐低速旋轉(zhuǎn)，食品在料筐攪動(dòng)，油炸更均勻）--脫油（真空下，變頻電機(jī)高速旋轉(zhuǎn)）--打開(kāi)炸罐取料（一次油炸過(guò)程結(jié)束。
蒸汽真空油炸機(jī)使用后需要拔出插頭并待鍋體*冷卻后開(kāi)始清潔，在進(jìn)行清潔時(shí)使用軟布浸中性洗滌劑輕擦不能使用金屬刷，腐蝕性溶劑等以免破壞不沾涂層及鍋體表面。蠶豆真空油炸機(jī)開(kāi)機(jī)前檢查導(dǎo)熱油，油管路，閥門(mén)是否牢固。檢查電器設(shè)施是否正常。具有自動(dòng)控制溫度和壓力（真空度），自動(dòng)真空炸鍋手機(jī)，無(wú)過(guò)熱，無(wú)過(guò)壓，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全生產(chǎn)。除油采用變頻調(diào)速，適用于含油量低或者換含油量高的產(chǎn)品。采用油水分離系統(tǒng)可以分離和蒸發(fā)水和油，使用香蕉脆片加工設(shè)備，減少水循環(huán)污染，增加水的再利用率，減少油損等功能。
蒸汽真空油炸機(jī)采用設(shè)計(jì)*的三支承固定式高速脫油籠，脫油效率明顯提高。具有強(qiáng)勁、高效、節(jié)能及操作簡(jiǎn)便等突出特點(diǎn)，適合南北方幾十個(gè)品種的果蔬原料，加工出的果蔬脆片制品片形更好，色澤鮮亮，含油率低，口感酥脆，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，節(jié)油30%~40%，節(jié)油好，食品脆而不膩，可貯性能良好。保證了食品的營(yíng)養(yǎng)不受損害，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量。
