在食品加工中，有些酶會使制品的色澤變差，如果蔬菜中的過氧化物酶能使制品發生揭變，有些水解酶類在制品*存放過程中會使制品的干物質損失或產生不良異昧。在食品加工中常常要進行滅酶的處理，盡可能使酶失活。影響酶活性的因素主要是體系的溫度、pH值。鈍化酶活性的常用辦法是調節環境溫度，即加熱。加工果蔬時，殺青多用熱水或蒸汽燙漂一定的時間，這樣滅酶的效果是顯著的。但是，溫度和時間的控制非常重要，過高韻溫度或過長的時間會使割品質地變差并給其帶來不愉快淺析干燥設備良性發展三步走

　　隨著市場需求的變化，國內大型干燥設備行業競爭格局將被打破，生產廠家會由原來的幾家發展到幾十個廠家，且產品技術水平發展很快，與國外的產品相比，差距越來越小，我國重型干燥設備行業的發展進步，受到世界同業的高度重視。

　　在這發展趨勢下，我國干燥設備行業必須選擇好正確的發展方向，即走良性發展之路。我國干燥設備行業走上良性發展道路，需要從以下三個方面入手。

　　淺析干燥設備良性發展三步走

　　首先，要加快建立標準體系。企業應該對自己產品的質量標準有很高的要求，這樣才能形成良性的發展。從化工角度制定干燥設備標準的工作還沒有大面積展開，很多干燥設備企業還沒有高度重視標準。另外，標準會規范企業內部的管理，標準中有定量的指標約束。干燥設備企業應該引起足夠的重視。

　　其次，設備本身結構的升級相對來講是比較次要的，企業要強化這樣的意識——在設計制造干燥設備時，首要認識和解決的問題是設備與工藝的結合，要根據物料的性質來確定設備結構。干燥設備行業內的企業都是能夠把設備與工藝很好地結合的企業，都是對下游用戶的物料有深刻了解的企業。在很多設備使用失敗的例子中，大家都認為是設備的問題，其實是設備與物料不相匹配的問題。因此，企業要高度重視對下游用戶物料的了解和認識，以此來設計生產設備。

　　　　生產干燥設備的企業前景非常可觀的，行業只有堅持走良性發展之路，不斷加強技術改革和創新，才能使干燥設備不斷走向舞臺。

的蒸煮味，而且大量的水會使制品中的可溶性營養成分溶出，降低制品的營養價值。果蔬等含水量高的物料可以用熱水燙漂，低水分的農產品如稻麥就不行了，只有在收獲后的干燥過程中，根據干燥的情況，使部分酶失活。微波技術的應用又使滅酶多了一種*的方法。微波法加熱時間短，升溫速度快，對食品品質的影響較少。對平菇采用微波滅酶的研究說明，微波處理時制品終溫只需達到90'C就能達到滅酶效果；傳統的燙漂用100℃的水，需5分鐘才能滅菌。熱水或蒸汽燙漂后平菇中的氨基酸和可溶性固形物都會大量損失，微波滅酶則不會出現此類不良后果。有意思的是，有報告說明，在用微波進行滅酶的平菇中，氨基酸的含量增加了約30%。微波滅酶在谷類制品及其再制品中的應用似乎要比在果蔬加工中的應用更加廣泛。目前，國內還沒有進行稻谷、小麥或面粉微波滅酶商業應用的例子。谷類產品中主要的酶是*，*的存在會嚴重影響制品的品質。谷類種子用微波滅酶既可以用聚乙烯袋裝，也可以散裝在傳遞帶上送人微波場。微波對不同酶的鈍化作用是有差異的。微波滅酶技術在應用時要考慮到制品的性質。根據微波加熱的特點，制品內部的溫度稍高于表面。當制品內部溫度達到酶失活溫度時，表面溫度尚不足以殺滅所有的酶。在蔬菜殺青時，為了克服熱水燙漂造成的營養素損失的弊端，可將微波與蒸汽結合使用。用微波加熱中心部位至酶失活溫度，然后通入蒸汽進行制品表面滅酶，兩者結合的結果使制品中的酶全部失括。蒸汽的冷凝水必須迅速排出，因為氣態的水受微波作用幾乎沒有熱效應，而液態水會因微波作用從而影響制品品質.