真空油炸食品的優點

    保色作用采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內的氧氣濃度大幅度減少，油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。例如，獼猴桃極易受熱褐變，然而若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是對于油溶性色素，如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時，色素易溶出，故在油炸前應 對原料進行預處理，以保持色素的穩定。 

保香作用采用真空油炸，原料在密封狀態下被加熱，原料中的呈味成分大多數為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。

降低油脂劣變程度炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸氣與油接觸產生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負壓狀態下，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產生的水蒸氣壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。

真空油炸食品的保藏特性

真空油炸食品的吸濕性松脆感是真空油炸產品重要的感官指標，要保持產品的松脆狀態，其水分含量應控制在5％以內，因此，產品在貯存時的吸濕問題是必須認真考慮的。

真空油炸產品油脂的氧化性真空油炸產品具有多孔結構，在孔隙的表面會吸附一層油脂。這一層油脂并不能被離心脫油除去，因此，真空油炸產品都有一定的含油率。油脂和氧接觸要發生氧化反應，因此，真空油炸產品包裝時，空氣要盡可能排除或充入惰性氣體進行包裝，對于保質期長的產品，也可添加一些抗氧化劑。