一、鹵肉的營養成分：

     根據中國疾病預防控制中心營養與所的研究數據，每100g鹵肉中含有的營養成分如下：

二、鹵肉的殺菌方式：

    真空包裝后的鹵肉一般建議采用水浴殺菌方式。

三、鹵肉采用水浴殺菌的原因：

    鹵肉在前期的鹵煮過程中，一般只能做到七成熟，否則經過高溫殺菌后，會造成蒸煮過度，口味受到影響。所以在考慮殺菌方式的時候，一般采用水浴殺菌。一者可以保證鹵肉熟度，不會造成半生不熟的狀況；二者水浴殺菌沒有死角，保證殺菌效果，提高鹵肉的保存時間。

四、鹵肉上常見的真菌種類：

    1、大腸桿菌：大腸桿菌是人和動物腸道中最的一種，主要寄生于大腸內，約占腸道菌中的1%。是一種兩端鈍圓、能運動、無芽孢的革蘭氏陰性。大腸桿菌能合成和K，正常棲居條件下不致病；若進入、等處可引起炎癥。在水和食品中檢出，可認為是被糞便污染的指標。大腸菌群數常作為飲水、食物或藥物的衛生學標準。

    2、肉毒桿菌：肉毒桿菌是一種生長在缺氧環境下的，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有的生存能力，是毒性的細菌之一。肉毒桿菌是一種致命，在繁殖過程中分泌肉毒毒素，該種毒素是目前已知的最劇毒物，導致肌肉松弛型麻痹。常常將這種毒素用于。人們食入和吸收這種毒素后，將遭到破壞，出現眼瞼下垂、復視、斜視、吞咽困難、、和肌肉乏力等癥狀，嚴重者可因呼吸麻痹而死亡。

    3、梭狀芽孢桿菌：梭狀芽孢桿菌屬于菌，在中是一種非常的種類，當其進入到人或動物體內時，常會引起和感染、和神經中毒性疾病。梭狀芽孢桿菌引起動物發病的機理通常是間接地通過其產生的一種或多種毒素（毒蛋白質）來致病。

五、殺菌操作：

    真空包裝好的鹵肉→裝籠→入鍋→密封→打開排氣閥、泄氣閥→通熱水→空氣的排除→升溫→殺菌→關熱水泵→通壓縮空氣和冷卻水→冷卻至40℃→打開鍋蓋→取出產品→擦干（減壓→打開鍋蓋→取出產品→冷卻→擦干）

    原則上冷卻速度越快越好，但必須防止包裝因壓力急劇變化而爆裂或變形。內壓較高的包裝冷卻時需加壓（反壓）或減慢殺菌鍋的放氣速度。

六、殺菌規程：

常用的鹵肉殺菌規程一般為：

(15min-25min-15min)/121℃，反壓0.21～0.25 Mpa冷卻。

上式數字表示升溫時間﹣殺菌時間﹣降溫時間/殺菌溫度。

注：根據產品前期鹵煮的熟度不同，不同廠家的殺菌時間也有所不同，一般都是在20min～30min之間。時間太短的話，殺菌不，真菌殘留較多；時間太長的話，會造成熟度過大，影響口味和色澤。

七、鹵肉的制作工藝：

     鹵肉味道的好壞取決于制作時采用的，所以先介紹制作。

（一）鹵水制作：

1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

（二）菜品制作：

    在完成鹵水的制作后，便可遵照以下幾種方法開始鹵肉的制作。

方法一：

1、準備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做處理。

2、加入前面鹵水淹沒肉，再加（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因為藥里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯）。

4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。

方法二：

主料:豬肉(肥瘦)1000克

調料:，麻油，醬油

做法：

1.用后腿或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去撈起。

2.將炒鍋放旺火上，同時倒入注入清水，熬出香味即成鹵水。

3.將豬肉放入鹵水中燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質爛即成，吃時切成片，淋入少許、麻油。

制作須知:

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水

中仍可考慮加少許。

4、中含有，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用于制作的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干，那樣就變成辣鹵了。