一、玉米的營(yíng)養(yǎng)成分：

     根據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與所的研究數(shù)據(jù)，每100g玉米中含有的營(yíng)養(yǎng)成分如下：

二、玉米的殺菌方式：

 真空塑料袋包裝后的玉米一般建議采用水浴殺菌方式。

 玻璃瓶裝的玉米產(chǎn)品建議使用水浴殺菌，但是必須要加換熱器。

三、玻璃瓶裝玉米采用水浴殺菌的原因：

     玻璃瓶裝的玉米不能使用蒸汽殺菌方式，因?yàn)樵谏郎貢r(shí)玻璃瓶溫度相當(dāng)于室溫，而蒸汽溫度一般在158℃左右，在降溫過(guò)程中，玻璃瓶溫度約為120℃，而冷卻水低于室溫，兩者溫差很大，很容易造成玻璃瓶炸瓶。故玻璃瓶殺菌設(shè)備都要加裝換熱器，使產(chǎn)品溫度能夠通過(guò)換熱器緩慢升溫和降溫，防止玻璃瓶炸裂。

四、玉米上常見(jiàn)的真菌種類(lèi)：

1、霉菌：霉菌是絲狀的俗稱(chēng)，意即"發(fā)霉的真菌"，它們往往能形成分枝繁茂的，但又不象那樣產(chǎn)生大型的。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長(zhǎng)出一些肉眼可見(jiàn)的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。霉菌毒素對(duì)人和畜禽主要毒性表現(xiàn)在神經(jīng)和內(nèi)分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。

2、放線菌：（Actinomycete）是一類(lèi)主要呈菌絲狀生長(zhǎng)和以繁殖的陸生性較強(qiáng)大的原核生物。因在上呈狀生長(zhǎng)而得名。大多數(shù)有發(fā)達(dá)的分枝。菌絲纖細(xì)，寬度近于桿狀，約0.5～1微米。可分為：，又稱(chēng)基質(zhì)菌絲，主要功能是吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有的可產(chǎn)生不同的，是的重要依據(jù)；，疊生于營(yíng)養(yǎng)菌絲上，又稱(chēng)二級(jí)菌絲。放線菌會(huì)對(duì)人類(lèi)構(gòu)成危害，引起人和動(dòng)植物。

3、大腸桿菌：大腸桿菌是人和動(dòng)物腸道中最的一種，主要寄生于大腸內(nèi)，約占腸道菌中的1%。是一種兩端鈍圓、能運(yùn)動(dòng)、無(wú)芽孢的革蘭氏陰性。大腸桿菌能合成和K，正常棲居條件下不致病；若進(jìn)入、等處可引起炎癥。在水和食品中檢出，可認(rèn)為是被糞便污染的指標(biāo)。大腸菌群數(shù)常作為飲水、食物或藥物的衛(wèi)生學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

4、梭狀芽孢桿菌：梭狀芽孢桿菌屬于菌，在中是一種非常的種類(lèi)，當(dāng)其進(jìn)入到人或動(dòng)物體內(nèi)時(shí)，常會(huì)引起和感染、和神經(jīng)中毒性疾病。梭狀芽孢桿菌引起動(dòng)物發(fā)病的機(jī)理通常是間接地通過(guò)其產(chǎn)生的一種或多種毒素（毒蛋白質(zhì)）來(lái)致病。

五、玉米高溫殺菌操作：

    真空包裝好的玉米→裝籠→入鍋→密封→打開(kāi)排氣閥、泄氣閥→通熱水→空氣的排除→升溫→殺菌→關(guān)熱水泵→通壓縮空氣和冷卻水→冷卻至40℃→打開(kāi)鍋蓋→取出產(chǎn)品→擦干（減壓→打開(kāi)鍋蓋→取出產(chǎn)品→冷卻→擦干）

    原則上冷卻速度越快越好，但必須防止包裝因壓力急劇變化而爆裂或變形。內(nèi)壓較高的包裝冷卻時(shí)需加壓（反壓）或減慢殺菌鍋的放氣速度。

六、殺菌規(guī)程：

常用的玉米高溫殺菌規(guī)程一般為：

(15min-20min-15min)/121℃，反壓0.21～0.25 Mpa冷卻

上式數(shù)字表示升溫時(shí)間﹣殺菌時(shí)間﹣降溫時(shí)間/殺菌溫度。

注：玉米品種不一樣，棒大小和子粒大小和糖度不同,殺菌公式不一樣，段裝和整只殺菌時(shí)間也不同，這個(gè)很重要，影響殺菌后的玉米顏色和口感.一般殺菌時(shí)間不低于15min、不高于30min,注意控制冷卻溫度。不需要消毒。

七、玉米罐頭的制作工藝：

（一）罐頭加工工藝：

     甜玉米罐頭有兩種類(lèi)型，一種為粒狀，另一種為糊狀。可根據(jù)消費(fèi)者的口味添加各種佐料制成不同風(fēng)味的產(chǎn)品。

1．粒狀甜玉米罐頭工藝：

(1)工藝流程：

     原料選擇→去衣→清洗→蒸煮→脫粒→漂洗→配湯→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫→貼標(biāo)→包裝。

(2)操作要點(diǎn)：

①原料處理：選擇無(wú)蟲(chóng)蛀穗和無(wú)雜質(zhì)的玉米穗及時(shí)按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收并迅速加工，不允許積壓，防止機(jī)械操作。

②去衣：用小刀將苞葉輕輕劃開(kāi)，注意避免劃破籽粒，剝除苞葉花絲。如收后24h內(nèi)來(lái)不及加工，需帶苞放入低溫冷藏室。

③蒸煮：100℃蒸煮5min，使籽粒定漿并保持嫩性和香味。蒸后及時(shí)在清水中冷卻。

④脫粒：用鏟機(jī)脫粒或手工鋼刀搓粒，脫粒要求不帶胚，減少破皮碎粒。

⑤漂洗：用40℃溫水漂去玉米粒中的漿狀物、碎片、胚及花絲。

⑥配湯：根據(jù)消費(fèi)者的口味或銷(xiāo)售商的要求調(diào)制，--般可按罐重配置2％糖、0．25％鹽溶液，煮沸過(guò)濾。

⑦裝罐：按罐型裝配玉米粒和湯料。如罐裝粒300g，加湯130g(湯汁溫度80℃以上)。

⑧殺菌：在真空條件下中心溫度75℃抽氣密封，洗罐殺菌。迅速冷卻，溫度為37±2℃條件下保溫5晝夜，然后打簽、貼標(biāo)、包裝、入庫(kù)。

2．糊狀甜玉米罐頭工藝流程：

(1)工藝流程：

     原料選擇→去衣→清洗→搓粒→配料→預(yù)煮→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫→貼標(biāo)→包裝。

(2)操作要點(diǎn)：

     原料、去衣、清洗處理與粒狀罐裝甜玉米相同。搓粒是將清洗干凈的玉米穗用杈平刮下玉米漿，再將生玉米漿放入不銹鋼鍋內(nèi)，按60kg玉米漿加涼開(kāi)水40kg和已溶化并過(guò)濾好的砂糖3kg、精鹽0．5kg混合攪拌均勻，立即預(yù)煮，溫度控制在100℃，不斷攪拌使其均勻受熱，煮沸1--2min即可裝罐；一般7116型罐可裝425g玉米糊，然后真空排氣密封，洗罐殺菌，冷卻后保溫擦罐，再打簽、貼標(biāo)、包裝、入庫(kù)。

（二）玉米爽(飲料)加工工藝：

     玉米爽(飲料)是以采收的乳熟期的甜質(zhì)玉米果穗為原料，經(jīng)過(guò)取汁、脫氣、均質(zhì)、密封和殺菌等工藝，并加水、加糖、加酸調(diào)配后制得的飲料，含有甜質(zhì)玉米全部的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素、氨基酸以及礦質(zhì)元素等。玉米爽飲料，呈乳白色或微顯黃色，玉米組織穩(wěn)定均勻地分布在汁液中，不分層，氣味清香，口感細(xì)膩，無(wú)雜質(zhì)，是一種較為理想的新型天然飲品。

1．工藝流程：

     清選→預(yù)煮→打漿→細(xì)磨→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→預(yù)熱→灌裝→密封→殺菌→冷卻→保溫→包裝。

2．操作要點(diǎn)：

(1)清選：包括脫粒、篩選、去除花絲。脫粒后采用噴淋式連續(xù)清洗機(jī)清洗，篩選出黑粒、雜粒、蟲(chóng)蛀粒、玉米芯、花絲以及其他雜物。

(2)預(yù)煮：用一定溫度的熱水或蒸汽對(duì)玉米籽粒進(jìn)行熱處理。--般溫度為95--100℃，時(shí)間10--15min。預(yù)煮操作可在夾層鍋或連續(xù)式預(yù)煮機(jī)中進(jìn)行。

(3)打漿：打漿在打漿機(jī)中進(jìn)行，使玉米組織細(xì)碎，易于流動(dòng)，同時(shí)進(jìn)一步去除玉米粒中的雜質(zhì)。

(4)細(xì)磨：用膠體磨磨碎玉米組織，加工成組織細(xì)膩、流動(dòng)性好的玉米漿。

(5)調(diào)配：按產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，用水、糖及其他添加劑對(duì)玉米漿進(jìn)行調(diào)配。經(jīng)調(diào)配的玉米漿含糖量一般在10％以上，玉米漿所占的比例約為成品的20％--50％。開(kāi)動(dòng)攪拌器將添加的所有物質(zhì)充分混合均勻，保證產(chǎn)品有穩(wěn)定和均勻的質(zhì)量。也可適當(dāng)添加一定量的酸味劑，如檸檬酸、蘋(píng)果酸等，添加量為0．05％--0．2％。

(6)脫氣：玉米組織中含有氣體，在攪拌和輸送過(guò)程中空氣以溶解狀態(tài)存在或吸附在玉米微粒表面，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。脫氣是在真空脫氣機(jī)中進(jìn)行，通過(guò)脫氣機(jī)上部的噴霧器裝置噴入真空脫氣罐中，在一定真空條件下，玉米漿中的氣體釋放出來(lái)并被真空泵抽走。脫氣時(shí)玉米漿溫度控制在40--60℃，管內(nèi)的真空度為70--90kPa。

(7)預(yù)熱：經(jīng)過(guò)均質(zhì)的玉米乳進(jìn)行預(yù)熱處理，便于在灌裝密封后形成一定的真空度，從而在殺菌操作時(shí)，不會(huì)因瓶中的氣體受熱膨脹而導(dǎo)致包裝容器脹裂，還可以防止氧氣對(duì)汁液中營(yíng)養(yǎng)素和色素的破壞同時(shí)，由于預(yù)熱的汁液有一定的溫度，可以縮短殺菌時(shí)間，提高殺菌效果。一般玻璃瓶包裝時(shí)預(yù)熱溫度控制在80--90℃；易拉蓋馬口鐵罐包裝預(yù)熱時(shí)溫度控制在50--70℃。

(8)灌裝、密封：玻璃瓶可采用真空密封，也可采用熱裝排氣密封。易拉蓋馬口鐵罐包裝要在20--50kPa真空度下密封，使罐內(nèi)形成一定的真空度。

(9)殺菌、冷卻：經(jīng)調(diào)酸的玉米乳，pH 4．6時(shí)采用常壓殺菌即可，一般升溫時(shí)間為20min，100℃下恒溫殺菌時(shí)間為20--30min，經(jīng)30min冷卻至40℃以下，玻璃瓶在冷卻時(shí)可采用分段降溫法，以防止玻璃瓶突然遇冷炸裂。未經(jīng)調(diào)酸的玉米乳(pH 4．6)仍需高溫高壓滅菌。一般升溫時(shí)間為10min，116--121℃恒溫殺菌時(shí)間為25--50min，或進(jìn)行超高溫短時(shí)滅菌，經(jīng)20min冷卻至40℃以下。

(10)產(chǎn)品檢驗(yàn)：玉米爽(飲料)的檢驗(yàn)項(xiàng)目包括色澤、風(fēng)味、容量等感官指標(biāo)；含糖量、酸度、pH值和重金屬等理化指標(biāo)；還有微生物等衛(wèi)生指標(biāo)。

    ①衛(wèi)生指標(biāo)：玉米爽(飲料)產(chǎn)品中細(xì)菌總數(shù) 100個(gè)／mL，大腸桿菌群 3個(gè)／100mL，致病菌不得檢出。

    ②理化指標(biāo)：玉米爽(飲料)產(chǎn)品中鉛 1mg／kg，砷 0．5mg／kg，銅 5mg／kg，經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品方可出廠銷(xiāo)售。