葡萄釀酒設(shè)備是把谷物通過(guò)發(fā)酵和蒸餾技術(shù)生產(chǎn)出來(lái)酒的儀器，從古到今，生產(chǎn)酒類(lèi)設(shè)備的演變也從以前的木桶、鐵鍋到現(xiàn)在的不銹鋼，從過(guò)去的直接加熱到現(xiàn)在的電加熱。

　　1、奶酒

　　人類(lèi)進(jìn)化到把野獸馴服為牲畜后，開(kāi)始畜牧業(yè)生活，畜乳有時(shí)候會(huì)一時(shí)喝不完，就用獸皮袋裝好，因乳奶中含有大量的乳糖，在霉菌、酵母的作用下，自然發(fā)酵成酒味，后來(lái)人們將畜乳慢慢發(fā)酵成酒。這類(lèi)奶酒的歷史大約在1萬(wàn)年前。

　　2、谷物酒

　　人類(lèi)走進(jìn)農(nóng)耕社會(huì)，農(nóng)民有了多余的糧食，作為釀酒的原料，在距今5000多年的龍山文化時(shí)期，出現(xiàn)了谷物釀酒和專(zhuān)用的酒器。人造釀酒初期仍采用自然曲蘗發(fā)酵。到了中農(nóng)時(shí)期，人們已學(xué)會(huì)人工制作糖化酵母，分曲和蘗。曲酒釀造的酒中酒精含量較高，稱(chēng)為酒；蘗酒釀造的酒中酒精含量較低，稱(chēng)為酒。

　　3、蒸餾酒

　　蒸餾法是人們?cè)陂L(zhǎng)期釀酒實(shí)踐的基礎(chǔ)上，利用酒精和水不同的沸點(diǎn)，采用蒸餾法生產(chǎn)葡萄酒，是人類(lèi)釀酒歷劃時(shí)代的進(jìn)步。釀造年代至今，對(duì)蒸餾酒尚無(wú)確切記載。

　　地球上有六大蒸餾酒，分別是咱們的白酒與法國(guó)白蘭地、英國(guó)威士忌、俄得克、荷蘭金酒、中美洲蘭姆酒。在這些名酒中，內(nèi)地的茅臺(tái)酒、法國(guó)科涅克白蘭地和英國(guó)的蘇格蘭威士忌成為是地球的三大名酒。

　　葡萄釀酒設(shè)備包括蒸鍋、調(diào)節(jié)鍋蓋板、導(dǎo)氣管和冷卻器，主要作用在鍋蓋板部分。鍋蓋板采用多層夾層隔熱結(jié)構(gòu)，由預(yù)冷系統(tǒng)、過(guò)濾系統(tǒng)和回流系統(tǒng)組成，溫度控制自如，儀表顯示準(zhǔn)確。當(dāng)酒蒸汽經(jīng)過(guò)鍋蓋時(shí)，經(jīng)過(guò)多層隔板，過(guò)濾，預(yù)冷后，溫度逐漸降低到80℃左右。

　　固態(tài)法：將原料糊化后，加入大曲或麩曲糖化，經(jīng)過(guò)蒸餾，整個(gè)過(guò)程均以固態(tài)方式完成。

　　半固態(tài)法：選擇小曲為糖化劑，將原料糊化后，加入容器固態(tài)培養(yǎng)，加水稀釋?zhuān)瞥砂胍后w發(fā)酵。

　　液態(tài)法：物料破碎，煮至糊化，放入密封的罐中，加入糖化劑和酵母進(jìn)行糖化發(fā)酵，蒸餾出原酒。

　　在半固體和液體蒸餾過(guò)程中，由于酒醪直接受熱，溫度較高，使大量影響酒質(zhì)的高沸物隨之蒸出，冷卻后混入酒中。因此，液體半固態(tài)發(fā)酵酒的品質(zhì)不如固體法。

　　雖然液體半固態(tài)工藝簡(jiǎn)單，但許多人，尤其是大中酒廠為了得到高質(zhì)量的葡萄酒，仍采用固態(tài)法釀造，工藝特別復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。

　　啤酒行業(yè)

　　從改善麥芽生產(chǎn)工藝，縮短發(fā)酵周期，提高糖化設(shè)備效率等方面入手，推廣“兩用箱”麥芽生產(chǎn)、厚層透氣式麥芽生產(chǎn)、酶工程糖化制啤酒、高濃度發(fā)酵后稀化啤酒、露天罐裝啤酒、酵母固定化快速發(fā)酵、縮短啤酒酒齡、采用微型計(jì)算機(jī)進(jìn)行啤酒發(fā)酵等新技術(shù)，提高啤酒生產(chǎn)水平。

　　葡萄酒行業(yè)

　　采用熱浸法生產(chǎn)紅葡萄酒，對(duì)防止原酒氧化，保持果香，增加色素，同時(shí)可節(jié)省20%以上的發(fā)酵容量，白葡萄酒采用果汁凈化處理可防止果汁氧化，利用果膠酶提高果汁質(zhì)量和產(chǎn)量，采用皂土澄過(guò)濾、快速離心凈化、接種純種酵母、低溫發(fā)酵可提高產(chǎn)品質(zhì)量。利用單品種葡萄發(fā)酵生產(chǎn)品質(zhì)比較好的葡萄酒，是我國(guó)葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)的重大成就。黃酒業(yè)，在鞏固和提高傳統(tǒng)酒品品質(zhì)的同時(shí)，采取大罐發(fā)酵、機(jī)械運(yùn)輸、冷凍冷卻等措施，改變了數(shù)千年來(lái)使用傳統(tǒng)陶缸、小壇的古老制作方法，使黃酒生產(chǎn)不再受季節(jié)限制。

　　白酒行業(yè)

　　通過(guò)對(duì)名酒生產(chǎn)規(guī)律的探索，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)和大酒箱儲(chǔ)存，探索人工催熟技術(shù)，以及節(jié)糧節(jié)能等方面的研究，也取得了一定的成績(jī)。當(dāng)代釀酒工藝蘊(yùn)含著深厚的科學(xué)原理和應(yīng)用技術(shù)，涉及學(xué)科眾多，有待進(jìn)一步闡明和挖掘。

　　1、分離濃縮作用

　　酒糟蒸餾主要提取酒精和香味物質(zhì)，再蒸入一定量的水，也可加入少量的微量物質(zhì)，同時(shí)排放由固體高沸物和水等組成的酒糟。從氣相中排除一些低沸點(diǎn)雜質(zhì)，如二氧化碳、酒精、硫化氫、游離氨等；該產(chǎn)品在分離的同時(shí)，對(duì)酒精和香精成分也有濃縮作用。

　　酒糟在釀造過(guò)程中，用4%~6%的乙醇濃縮至50%~70%，其它物質(zhì)的濃度也隨之提高，以保持白酒應(yīng)有的乙醇含量，并有特殊的香味。

　　2、殺菌作用

　　固體發(fā)酵法比較大的一個(gè)特點(diǎn)就是酒糟循環(huán)發(fā)酵，蒸餾過(guò)程中酒糟中微生物被殺滅，酒糟中雜菌被去除，這為酒糟正常發(fā)酵創(chuàng)造了有利條件。

　　3、加熱變質(zhì)作用

　　發(fā)酵型酒酒醅具有濃郁的芳香，經(jīng)過(guò)蒸餾，其香氣與白酒不同。在蒸餾過(guò)程中會(huì)有微量的芳香分散，有些對(duì)熱不穩(wěn)定的物質(zhì)，經(jīng)過(guò)加熱后會(huì)保留一些，有些則會(huì)在熱變后生成芳香物質(zhì)。

　　發(fā)酵罐

　　大酒廠一般都會(huì)制作發(fā)酵池，用于谷物發(fā)酵，家庭釀酒可選用發(fā)酵缸等發(fā)酵容器。

　　粉碎機(jī)

　　除稻谷、糯米外，其他谷物在發(fā)酵前都要碾碎，碾碎后要與酒曲充分接觸，使谷物均勻、發(fā)酵。酒糟設(shè)備：其實(shí)就是白酒蒸餾設(shè)備，將發(fā)酵過(guò)的酒糟倒入其中，然后外源加熱，使酒糟中的乙醇、水和各種有機(jī)物蒸餾分離。

　　釀酒設(shè)備

　　實(shí)際上是白酒蒸餾裝置，將發(fā)酵后的酒糟倒入其中，然后通過(guò)外源加熱，使酒酒中乙醇、水及各種有機(jī)物蒸餾分離。

　　過(guò)濾設(shè)備

　　酒液釀造后必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾才能直接飲用，一般酒液采用催陳過(guò)濾器即可，品質(zhì)好的酒液則采用硅藻土過(guò)濾器和精密過(guò)濾器。

　　儲(chǔ)酒罐

　　酒釀造后需儲(chǔ)存在酒罐中，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒質(zhì)越香。貯酒罐一般采用不銹鋼。

　　釀酒設(shè)備的材料有很多種，不同材料釀制的葡萄酒的口感自然也各有不同。

　　以木甄為材質(zhì)的釀酒設(shè)備

　　優(yōu)點(diǎn)：造價(jià)便宜。

　　缺點(diǎn)：木質(zhì)包裝是由一塊塊木板拼合而成，木板之間有縫隙，密封不好，加上冷卻性能也不好，造成酒蒸汽向外流，約減少20%，生產(chǎn)效率非常低。

　　以鐵皮為材質(zhì)的釀酒設(shè)備

　　優(yōu)點(diǎn)：造價(jià)也相對(duì)便宜。

　　缺點(diǎn)：鐵很容易生銹，蒸出的酒帶有鐵銹味，色澤變黃，嚴(yán)重影響酒質(zhì)和口感。

　　以鋁合金為材質(zhì)的釀酒設(shè)備

　　優(yōu)點(diǎn)：不會(huì)生銹。

　　缺點(diǎn)：由于鋁合金不耐高溫，在蒸酒過(guò)程中含有鉛元素，影響了白酒的品質(zhì)，并含有致癌成分，國(guó)家食品衛(wèi)生法規(guī)定，不能用鋁合金制作食品器具。

　　以陶瓷為材質(zhì)的釀酒設(shè)備

　　優(yōu)點(diǎn)：酒的口感是不錯(cuò)的。

　　缺點(diǎn)：陶器熱傳導(dǎo)慢，蒸餾時(shí)間長(zhǎng)，燃料浪費(fèi)嚴(yán)重。又不容易搬動(dòng)，又不容易破碎，也便宜買(mǎi)貴用。

　　以銅為材質(zhì)的釀酒設(shè)備

　　優(yōu)點(diǎn)：有銅離子能提升白酒品質(zhì)，是理想的釀酒設(shè)備材料。

　　缺點(diǎn)：造價(jià)特別貴，一臺(tái)小設(shè)備要幾萬(wàn)元。

　　以不銹鋼為材質(zhì)的釀酒設(shè)備

　　主要有工業(yè)用，食品用，醫(yī)療用鋼，食品用一般為8K304鋼，耐酸堿，耐高溫。使用壽命可達(dá)10年以上，熱導(dǎo)率高，冷卻密封性好，可保證白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，成本低廉，是釀酒設(shè)備的理想選擇。

　　葡萄釀酒設(shè)備也是要定期清洗的，清洗過(guò)的酒渣釀造出來(lái)的酒，口感才能更純凈。酒廠的設(shè)備都是食品設(shè)備所以清洗劑也有要求，還有一些需要注意的地方。

　　葡萄釀酒設(shè)備對(duì)清潔劑的要求及選用：

　　洗滌劑應(yīng)具有潤(rùn)濕、溶解、滲透、皂化和消化等作用，且腐蝕性低，安全性好，價(jià)格低廉，易于沖洗，使用方便，而且不會(huì)對(duì)人體造成傷害，不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。

　　清洗劑的選擇應(yīng)根據(jù)自釀啤酒設(shè)備的材料特性、污物性質(zhì)、用水水質(zhì)特點(diǎn)、使用成本和效果以及保護(hù)環(huán)境方面的要求綜合考慮。

　　葡萄釀酒設(shè)備的清洗工藝和方法：

　　除污能力主要取決于污物在表面的粘附能力，污物的結(jié)實(shí)程度，自釀啤酒設(shè)備的表面類(lèi)型(粗糙度，腐蝕性)，清洗方法等。消化過(guò)程是一個(gè)由機(jī)械作用、化學(xué)作用和溫度作用組成的過(guò)程。一是發(fā)揮機(jī)械作用，即利用具有一定沖擊力的水流沖刷設(shè)備表面的附屬物，二是在溫度和表面活性物質(zhì)的協(xié)同作用下，清洗劑起物理、化學(xué)作用。還可使用酸性或堿性清洗劑，并向清洗液中添加表面活性劑，以降低設(shè)備表面附著的表面張力，破壞污物膜，使污物硫松、松散或溶解，提高清洗效果。與此同時(shí)，提高清洗溫度，可促使清潔劑更快地進(jìn)入污物內(nèi)部，使其迅速膨脹和脫落。

　　葡萄釀酒設(shè)備的基本清洗工藝要求：

　　1、自釀啤酒的清洗設(shè)備必須密封。

　　2、清洗液必須直接接觸污物。

　　3、清洗后的污物必須通過(guò)流動(dòng)的方式從自釀啤酒設(shè)備中去除，以防止污物再次沉積。

　　4、清洗期間，需要定期調(diào)整和檢測(cè)其濃度。然后，清潔劑還必須全部從清洗過(guò)的系統(tǒng)中排放。