冷鮮肉或將彌補豬肉需求缺口預冷機、冷藏車保安全

2019-02-22 09:27:03 來源：中國食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：16359

　　【中國食品機械設備網市場分析】近期，企業生產的速凍食品被查出非洲豬瘟病毒陽性一事，在網上引起了全民熱議。目前，問題產品已召回或下架。有業內人士認為，非洲豬瘟影響了中國當下生豬產品流通方式，生豬產銷方式調整優化由調豬向調肉轉變，跨省調運活豬將會下降。相比熱鮮肉、冷凍肉，冷鮮肉調運或將彌補豬肉需求缺口。屆時冷鮮肉加工“走熱”，相關冷鮮肉類加工機械發揮作用大。

　　目前市面上的豬肉有熱鮮肉、冷凍肉、冷鮮肉。熱鮮豬肉是生豬屠宰殺后不經冷卻加工，直接上市的肉品。我國傳統畜禽肉品生產銷售方式，一般是凌晨宰殺、清早上市。由于加工簡單，不需要預冷間、冷庫、冷藏車等，長期以來熱鮮肉一直占據我國鮮肉市場。但是由于沒有豬肉沒有進行冷卻處理，病毒、微生物得不到抑制，易污染，而且在加工過程中肉的溫度較高，促使病毒、微生物生長，無法保證肉的食用安全。

　　冷凍豬肉是指生豬宰殺后，經預冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。相比熱鮮肉，雖然豬肉處于低溫加工過程中，細菌、微生物物質代謝過程中各種生化反應減緩，細菌、微生物的生長繁殖逐漸減慢。但是在較低溫度下冷凍，肉質、香味與熱鮮肉、冷鮮肉有較大差異，為此，大多數人認為冷凍肉不好吃。

　　而冷鮮肉，又叫排酸肉、冰鮮肉、冷卻肉，準確的說應該叫“冷卻排酸肉”。它需要經過嚴格的獸醫檢疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包裝、運輸、冷藏、銷售，全程始終處于冷鏈嚴格監控下，使酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制，防止病毒、微生物等可能污染豬肉的發生。另外，冷鮮肉處在低溫操作過程，質地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。

　　根據有關數據顯示，由于河南、河北、山東、江西等省生豬調出量較大，河南、山東、江西每年生豬調出量上千萬頭，北方產區受疫情影響相對較大。而廣東、江蘇、山東等地豬肉深加工能力強并且具有較強冷鮮肉生產和調運能力，這些地區受影響相對較小。據了解，江蘇、山東等省屠宰和豬肉深加工能力較強，同時已開始調運冷鮮肉，很好地適應疫情下的市場形勢變化，在一定程度上保障豬肉安全。

　　筆者了解到，目前，冷鮮肉加工基本實現了工廠化生產，而在保障肉品生產安全方面，預冷機、劈半機、分割設備、冷庫、冷藏車等食品設備作用不容忽視。首先，預冷機采用真空預冷技術，可快速對豬肉進行冷卻，并且冷卻效果均勻、干凈，不會受到污染。另外，該機不受包裝限制，即便豬肉已經包裝，在真空冷卻時，其冷卻速度與不包裝的產品幾乎無差別，并且不影響豬肉冷卻品質。

　　我們知道，冷鮮肉貯存、運輸講究的就是一個“鮮”字，這就需要使用專業的冷庫、冷藏車進行存放和運輸。一般來說，采用封閉式恒溫冷藏運輸車，避免在常溫下，增加細菌、微生物的繁殖量，保證冷鮮肉的運輸安全。與此同時，通過低溫冷藏運輸，可以防止冷鮮肉腐壞變質，在一定程上延長貨柜其。在溫度0-4℃下，冷藏運輸、保存可以3-7天。

　　總的來說，為克服普通柵欄運輸車“活豬到處運，病毒跟著跑”的不足，也為了應對非洲豬瘟防控工作，有關部門強化防控措施，全面實施生豬承運車輛備案制度，推動變“調豬”為“調肉”，其中大力推行“集中屠宰、冷鏈流通、冷鮮上市”，切實維護生豬產品正常流通秩序。相信，在冷鮮肉貯存、運輸、銷售中，預冷機、冷庫、冷藏車等制冷設備也將助其“一臂之力”。

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