北京簋街“麻小”團標推動餐飲業規范化發展

2024-01-18 13:48:56 來源：中國食品報閱讀量：10441

　　本報記者王佳儀

　　近年來，隨著我國餐飲業的蓬勃發展，越來越多的特色小吃走入了大眾的生活中。其中，麻辣小龍蝦作為一種特色傳統小吃，在全國范圍內迅速走紅，受到了廣大消費者的喜愛。麻辣小龍蝦產業作為餐飲業的新興領域，其發展前景十分廣闊。

　　北京《簋街麻辣小龍蝦烹飪技術規范》團體標準(以下簡稱《規范》)近日發布。這個華北地區首個針對麻辣小龍蝦烹飪技術的團體標準，涵蓋了小龍蝦的挑選、清洗加工、制作技藝等多個環節，明確列出了制作麻辣小龍蝦的輔調料種類和數量，同時對麻辣小龍蝦出品的色澤、口味、質感都提出要求。該標準的發布將提高麻辣小龍蝦產品品質，提高簋街餐飲美食街區品牌的知名度和美譽度，進一步提升北京餐飲業的服務質量。

　　“麻小”風席卷全國

　　近幾年的夏天，“麻小”風暴席卷全國夜市，我國小龍蝦產業從2015年起獲得爆發式增長。數據表明，2022年我國小龍蝦養殖總面積約為2800萬畝，養殖總產量約300萬噸，產值約為960億元。小龍蝦消費在中國市場的年均增長率超過30%，去年夏天，江蘇連云港的小龍蝦價格達每斤10元，在合肥水產批發市場，小蝦每斤批發價為10元，中蝦每斤批發價為13—15元。

　　隨著麻辣小龍蝦產業在全國范圍內呈現出快速增長的態勢，其帶來的巨大利潤和市場需求使得越來越多的創業者紛紛投身于這一行業。尤其是一些特色品牌的崛起，更進一步推動了行業的快速發展。

　　中國水產流通與加工協會的數據顯示，我國約有4萬多家小龍蝦專業門店，2022年小龍蝦餐飲產值約為3122億元，比2021年增91.8億元，同比增長3%。

　　作為有社交屬性的美食，小龍蝦頗受消費者青睞。據美團餐飲數據顯示，2022年美團閃購整體小龍蝦交易1億元。小龍蝦消費群體以90后占比最高，達6成，70后、60后對這款美食也釋放了足夠的熱情。

　　標準更加嚴謹規范

　　近日發布的《規范》由北京烹飪協會、北京胡大餐飲有限公司等單位主導，依據《北京烹飪協會團體標準管理辦法》的有關規定，其聯合業內多家知名企業共同制定。在標準的制定過程中，本著安全優先、健康優先、節約優先、節能優先、低碳優先的原則進行編寫，對小龍蝦菜品的原輔料構成及其要求、制作工藝以及出品質量等核心環節，進行了研究、歸納、論證、提煉，確保了標準的規范性、嚴謹性和可操作性。

　　在《規范》中，“麻辣小龍蝦”被定義為“誕生于北京東城區簋街的以小龍蝦為主料，配以辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、醬料、香辛料等調料，通過精心烹制而成的一道地方性菜品。”北京烹飪協會相關負責人表示，近年來，麻辣小龍蝦在餐飲市場持續火爆，簋街麻辣小龍蝦已經成為北京的地標性美食之一。

　　制作麻辣小龍蝦的原料除了小龍蝦外，《規范》還公開了輔調料：包含蔥、姜、大蒜、紅油豆瓣醬、52°白酒、豆豉等。這些輔調料熬制的麻辣小龍蝦醬要求在常溫下3天內使用完畢。

　　在制作工藝部分，《規范》要求，小龍蝦在清洗過程中，要“打開氣泵，持續鼓泡讓龍蝦翻滾，如龍蝦處于靜止狀態會影響浸泡效果。”“浸泡時間要控制在60—90分鐘，并根據蝦季節調整浸泡時間，視浸泡效果確定，不可長時間浸泡。”

　　清洗后的小龍蝦經過炸制、燒制等環節，在出品質量方面，《規范》要求，色澤要“整體呈紅色，外殼光澤油亮”，口味要“麻辣咸鮮，蝦肉香甜”，質感要“蝦肉綿密富有彈性”，同時建議食用時間在2小時內為宜。

　　團標護航特色美食發展

　　近幾年已經有不少地方意識到美食標準化的重要性，開始逐步建立、完善自己的“美食標準”。

　　業內人士表示，標準是一個規范性的框架，是從宏觀層面引導行業健康發展，避免劣幣驅逐良幣。相關標準的制定，讓地方小吃保持原汁原味的特色的同時，還有助于地方小吃打破“有品類無品牌”的市場現狀，更加容易復制，有助于產業化發展。在保持地方特色的同時尋求創新，才能保證地方特色美食的生命力。盡管目前國內大部分特色美食標準并不具有強制性，更多是行業內自我約束的一種體現。但標準的制定是為了更好地促進特色美食規?；?、專業化、品牌化發展的。

　　北京烹飪協會相關負責人表示，團體標準的實施，意味著麻辣小龍蝦的生產和銷售將迎來高質量發展周期，各企業可參照該項團體標準進行自我提升和改進，以確保產品高質量滿足當前市場需求，提升競爭力，從而有效提升麻辣小龍蝦的整體品質，為廣大消費者提供更好的產品體驗。

　　北京胡大餐飲有限公司相關負責人表示，《規范》的發布，標志著簋街麻辣小龍蝦成為推動簋街特色餐飲發展的里程碑，它將助力簋街麻辣小龍蝦走向更高的質量標準和更廣闊的發展空間。“對于消費者，意味著可以更加放心地享受到安全美味的簋街麻辣小龍蝦；對于餐飲業，將成為自我提升、自我完善的重要一步，有助于提升麻辣小龍蝦產業的競爭力。”

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