本報記者 高嬌娣
作為與國民日常飲食密切相關的一類調味品，調味醬市場近年來持續活躍，不斷有新品涌現。據智研咨詢相關數據，中國調味醬市場規模逐年攀升，2022年達到868.68億元，同比增長4.96%，其中辣椒醬占比較高，達到54.15%。除了辣椒醬、蒜蓉醬、香菇醬、番茄醬、豆瓣醬等品類也不斷創新，有的甚至通過減鹽技術、口味改良向休閑零食場景進軍。業內人士認為，隨著創新升級迭代的速度加快，整體品類層出不窮，百醬千味，背后蘊藏的是千億級的大市場。
推陳出新，滿足消費者味蕾
調味醬是用于烹飪及佐餐調味的各式醬料的總稱，按工藝可分為發酵醬和非發酵醬，按使用方式可分為涂抹醬、涼拌醬、蘸食醬、烹飪醬、煲湯醬等，按原料又可分為番茄醬、蒜蓉醬、辣椒醬、海鮮醬、蔬菜醬、豆類醬、菌類醬等。
我國調味醬行業發展至今，產品種類眾多，產地分布廣泛。不同地區調味醬風味不同，流行的種類也不一樣，因此，調味醬生產具有明顯的區域性。但近年來，隨著電商平臺及物流行業逐步發展，調味醬區域性得以突破，區域性調料醬品牌也逐步走向全國各地，比如郫縣豆瓣醬、東北大醬、北京芝麻醬、膠東黃豆醬等都是各大電商平臺的熱銷產品。
將新鮮食材做成醬，不但是食物的貯存方式，也是中國人對食物風味和營養升華的奇妙靈感。老話說“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，醬能排在第五，足見國人對醬的喜愛。在小紅書平臺，記者以“醬料”為關鍵詞進行搜索后發現，相關筆記數量超146萬篇，在售相關商品超205萬件，“豆瓣醬”“辣椒醬”“番茄醬”“芝麻醬”相關筆記數量分別超33萬、56萬、68萬、43萬，在抖音平臺的相關話題播放量分別超4.2億、72.5億、7.3億、11.7億。除了各大品牌的產品推薦，各種自制醬料秘方、蘸料秘方也是熱門內容，有的贊藏量甚至突破了200萬。
“我不太會做飯，把食材煮熟，再加入芝麻醬、鹽、醬油等調料攪拌一下，美味健康又滿足。”在北京工作的崔女士是芝麻醬重度愛好者，“芝麻醬‘拯救’了我‘為數不多’的廚藝。”
喜歡甜食的王女士更偏愛西式醬料，每天清晨，她會將在烘焙店購買的店家自制藍莓醬涂抹在切片面包上，疊加生菜、火腿，制成一款簡易三明治。“醬的選擇十分重要，也是三明治是否好吃的關鍵。”王女士告訴記者。
記者觀察發現，相比其他調味品，我國市場上的調味醬產品十分注重創新，不僅對口味、場景使用進行了細分，人群、生產工藝、包裝設計等都各有創新點，且產品推新十分迅速。中國調味品協會發布的數據顯示，我國醬類企業平均單品在13—14個，遠高于其他子板塊。
從各品牌的產品來看，有適合輕食愛好者的虎邦零脂牛肉辣醬、為西餐小白設計的味好美奶油意面醬、炸香酥脆的多用途川娃子香酥油辣子醬，有融合菇香與肉香雙重香味的仲景香菇雞丁醬、保留鮮蒜香氣和口感但去除刺激氣味的一品味享蒜蓉醬，有為孩童開發的軟管擠擠裝欣和蔥伴侶番茄沙司，也有采用科學控鹽工藝的鵑城牌零添加一級豆瓣醬等。
所有產品原料均在新疆本地采購的新疆西爾丹食品有限公司有30多款辣椒醬，公司相關負責人介紹，企業每年都會推出新品，在去年推出8款的基礎上，今年計劃持續完善和推出5款新品。公司的產品創新緊跟市場熱點，例如去年新疆尼勒克三文魚“火出圈”后，公司立即著手研發三文魚辣椒醬，相關產品現已開始銷售，并受到消費者歡迎。
業內人士表示，隨著市場進一步發展，我國調味醬行業市場競爭進一步加強，品牌市場認知程度成為主要競爭力，而想要擴大宣傳、增加消費者黏性，除了保證產品質量，不斷更新產品口味數量也成為重點。
百醬千味，細分市場巨頭涌現
在海外市場，調味醬行業不乏卡夫亨氏、味好美、百利等全球性龍頭企業，旗下調味醬產品精準覆蓋了細分市場目標人群。
以卡夫亨氏為例，截至3月26日，淘寶平臺卡夫亨氏食品旗艦店在售番茄醬產品29款，其中既有300克的經典瓶裝款，也有9克、10克的小袋裝，既有從功能上劃分的零蔗糖款、零添加擠壓瓶款，也有適合餐飲行業的1千克袋裝款、3千克桶裝款，以及番茄膏、番茄沙司等相關產品，可謂將產品細分做到了極致。此外，隨著一人食、丁克家庭、外出游玩等多元化消費場景的普及，卡夫亨氏留意到消費者對健康以及便攜小包裝產品的需求愈來愈強，推出了零添加“亨氏小秘罐”蘸醬系列，包括經典韓式琥珀甜辣風味的“炸雞蘸醬”、純正墨西哥熱辣煙熏風味的“串串蘸醬”、香濃番茄蔓越莓風味的“薯薯蘸醬”和北美德州燒烤風味的“肉肉蘸醬”，既滿足了消費者對便捷的需求，又兼顧了健康與美味。
卡夫亨氏中式調味品市場負責人俞騰飛表示，卡夫亨氏旗下味事達品牌精耕中式調味品40余年，在零售餐飲電商各個渠道全面發力，未來還將推出一系列順應市場需求的新品，為消費者提供迭代升級的健康調味產品，給餐飲客戶提供專業定制化的解決方案。
有觀點認為，國內烹飪多為炒、燒，適合添加液態、香辛料等，而歐美更多是炸、烤，多通過裹醬、撒粉進行調味，調味醬實際起到基調作用，對應賽道空間更大，進而孕育出不少全球性龍頭企業。而國內行業整體供大于求，且企業要想真正打破不同地域消費者的口味壁壘并非易事，開拓全國市場的難度較高。
華創證券發布的《百醬千味，長看小巨頭涌現——調味醬行業深度報告》指出，當前調味醬市場渠道、場景、口味等持續變遷，整體需求更為細分，未來產業機會小而多，預計不太可能出現類似老干媽的超級大單品，反而是5億元及以上的小巨頭企業有望持續涌現。
報告指出，烹飪醬與佐餐醬的發展機會較大，兩者相比，從需求端來看，烹飪醬更為高頻剛性，相對更易規模化，也是多數小企業更可能上量的路徑；佐餐醬需求多樣、客群豐富，運營難度相對更高。建議烹飪醬企業兩頭下注，一是捆綁燒烤、輕食等景氣賽道，且可適當類比歐美市場，著重往液態基調方向發展；二是烹飪醬細分場景偏窄，C端滲透率較難打開，可以嘗試布局菜單式復合調味料。建議佐餐醬企業以高曝光度為前提，突出口味差異化。除順應當前行業趨勢，如零添加、低熱量、小包裝等，企業需要在保證線上或線下高曝光背景下，突出產品特殊差異性風味，但整體運營難度相對更高，更加考驗企業初始資源稟賦及爆品打造能力。
也有觀點認為，當前調味醬的消費主體和消費理念都發生了明顯的變化，國內市場的調味醬呈現出傳統與現代、單一和復合相結合的特點，按市場定位和功能進行開發的醬類產品品類繁多，除了烹飪、佐餐等單一功能的調味醬外，材料豐富的休閑小吃醬等小眾方向也蘊藏不少機會。
客觀來講，相較更可規模化的基礎調味品、增長爆發性更強的復合調味料，調味醬關注度始終不高，但其賽道空間夠大，且格局依舊分散，前有老干媽辣椒醬，現有仲景香菇醬、川娃子燒椒醬仍在起量。中國食品產業分析師朱丹蓬表示，面向未來，調味醬產業機會充足，預計整體會順應消費趨勢變化，滿足消費者從基本需求向追求更高品質、多元化、高端化的轉變。此外，隨著人們對健康問題越來越重視，為迎合市場的健康化發展趨勢，具有健康概念的調味醬產品也不斷被開發出來。隨著整體創新升級迭代的速度加快，品類會更加豐富，調味醬行業也將迎來越來越大的市場發展空間。
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