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大型蒸房蒸饅頭時(shí)常見問題及解決方法

時(shí)間：2016-1-14閱讀：1317

1、表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度

②大型蒸房蒸汽不足，可用旺火急蒸

③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次

④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶

2、成品易老化、發(fā)硬、掉渣

①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶

②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水

③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)

④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母

3、內(nèi)部組織粗糙

①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶

②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度

③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉

4、饅頭表面不白

①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶

②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉

5、發(fā)酵慢

①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。

②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠和面時(shí)可用溫水

③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

6、表皮起泡

①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度

②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡

③大型蒸房蒸時(shí)水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

7、饅頭體積小

①面筋不夠，可改用中筋面粉

②酵母用量不夠，可增大用量

③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

8、表皮起皺、收縮

①面粉筋力太強(qiáng)

②發(fā)酵過度

③面團(tuán)未松弛

9、饅頭沒有發(fā)起來，成死面

和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面

10、饅頭過于膨脹蓬松

①醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間

②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉

③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量

11、表面易塌陷

①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體

②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度

③大型蒸房蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面

⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉

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大型蒸房蒸饅頭時(shí)常見問題及解決方法

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