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如何做好果蔬保鮮工作的問題延伸
閱讀：1995發布時間：2014-12-15
一、保鮮與保質的區別
人們在購買食品時，習慣于注重保質期，而保質是食品安全的必要條件。隨著人們生活水平提高，人們對食品的要求不僅僅注重其安全性，還希望所購食品是新鮮的。于是“保鮮”的概念應運而生。所謂“保鮮”是指食品在保證安全的前提下，還能在營養、色澤、口感和風味等方面都能得到保證。保鮮必能保質，保質未必保鮮。
二、復合氣調包裝（MAP）保鮮原理
1．復合氣調保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，上稱為MAP包裝（即ModifiedAtmospherePacking）。復合氣調包裝機的原理是采用復合保鮮氣體（2-4種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒/袋內的空氣進行置換，改變盒/袋內食品的外部環境，達到抑制細菌（微生物）的生長繁衍，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。
2．氣調保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮氣(N2)、氧氣(O2)及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數*細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多數厭氧菌生長、保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬需氧呼吸和保持鮮度的作用；N2是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與CO2、O2及特種氣體組成復合保鮮氣體。不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同。森瑞公司經過長期大量的實驗、實踐，掌握了大量的氣體成分配比數據，取得了食品果蔬的*保鮮效果。
三、復合MAP包裝保鮮的技術關鍵
復合氣調保鮮包裝的技術關鍵是復合保鮮氣體的比例控制精度及氣體置換率。由于食品果蔬自身的性能特點不同，其對保鮮氣體的比例特性具有相當的敏感性。因此，合格的復合氣調包裝機應配備高的氣體自動混合系統，其比例誤差應小于2%，氣體置換率大于99.5%，否則其保鮮效果就會受到很大影響，甚至有些產品的保鮮效果比普通封口包裝更差。判斷設備合格與否，應以上述二項參數為標準。
人們在購買食品時，習慣于注重保質期，而保質是食品安全的必要條件。隨著人們生活水平提高，人們對食品的要求不僅僅注重其安全性，還希望所購食品是新鮮的。于是“保鮮”的概念應運而生。所謂“保鮮”是指食品在保證安全的前提下，還能在營養、色澤、口感和風味等方面都能得到保證。保鮮必能保質，保質未必保鮮。
二、復合氣調包裝（MAP）保鮮原理
1．復合氣調保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，上稱為MAP包裝（即ModifiedAtmospherePacking）。復合氣調包裝機的原理是采用復合保鮮氣體（2-4種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒/袋內的空氣進行置換，改變盒/袋內食品的外部環境，達到抑制細菌（微生物）的生長繁衍，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。
2．氣調保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮氣(N2)、氧氣(O2)及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數*細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多數厭氧菌生長、保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬需氧呼吸和保持鮮度的作用；N2是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與CO2、O2及特種氣體組成復合保鮮氣體。不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同。森瑞公司經過長期大量的實驗、實踐，掌握了大量的氣體成分配比數據，取得了食品果蔬的*保鮮效果。
三、復合MAP包裝保鮮的技術關鍵
復合氣調保鮮包裝的技術關鍵是復合保鮮氣體的比例控制精度及氣體置換率。由于食品果蔬自身的性能特點不同，其對保鮮氣體的比例特性具有相當的敏感性。因此，合格的復合氣調包裝機應配備高的氣體自動混合系統，其比例誤差應小于2%，氣體置換率大于99.5%，否則其保鮮效果就會受到很大影響，甚至有些產品的保鮮效果比普通封口包裝更差。判斷設備合格與否，應以上述二項參數為標準。
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