在食品油炸過程中，用于煎炸食品的煎炸油在空氣、水分和食物殘渣存在的情況下，持續(xù)高溫加熱，油脂產(chǎn)生聚合、分解和氧化等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。油脂氧化成酸，油脂水解也生成酸。有研究數(shù)據(jù)表明，一旦游離脂肪酸含量超過0.5％～1.0％時，水解速度則加快。

如果酸價過高，油脂的發(fā)煙點則降低，于是很容易引起冒煙現(xiàn)象，因而影響油炸食品的風(fēng)味。在無氧的情況下，油分子會聚合生成環(huán)狀化合物和高相對分子質(zhì)量的聚合物，這些物質(zhì)使油的粘度上升，因而降低熱傳導(dǎo)系數(shù)，增加食品的吸油率，使油炸產(chǎn)品的含油率升高。油脂含量較多的食品，因空氣、日光、微生物、酶等作用，容易引發(fā)生成惡劣的臭味，使油炸食品味變苦澀，甚至具有毒性，這種現(xiàn)象稱為酸敗。

近年來，已有不少從事食品加工及油脂工藝研究的人員嘗試用化學(xué)方法，用各種抗氧化劑，抑制酸價和過氧化值升高，確實有一定的作用。但由于溫度控制、油水混合等因素影響，效果仍未十分理想。而使用物理吸附和精密過濾方法，達到抑制酸價和過氧化值增高的目的，則是一個更符合食品加工安全，以及更方便的方法。

近年來，國內(nèi)外已先后研制了煎炸油過濾機，廣州市中天食品包裝機械有限公司就是其中一個典型的代表。它們試圖通過物理過濾的形式，濾除高溫煎炸油中5微米以上的高分子聚合物、過氧化物、懸浮微粒雜質(zhì)等油脂劣變反應(yīng)的催化劑，從而抑制煎炸油中酸價和過氧化值升高。

由于使用一般過濾設(shè)備以通常的過濾方法，無法濾除如此微小的雜質(zhì)。為了達到5μ以上的非常精密的過濾效果，廣州市中天食品包裝機械有限公司在國內(nèi)*研制、生產(chǎn)了中天牌煎炸油過濾機。著重在*濾除懸浮的微粒雜質(zhì)方面下功夫。既達到高精密度的要求，適宜于在185℃~200℃高溫下操作，又滿足了工業(yè)生產(chǎn)過濾量大的需要。

在過濾操作中，隨著過濾壓差的增大，那些可壓縮的濾渣的孔道會變窄，使流體阻力增大，有時因顆粒過于細小而將孔道堵塞，影響過濾過程的順利進行。為防止這一現(xiàn)象發(fā)生，中天牌煎炸油過濾機在濾紙上涂一層具有*的表面活性，具有很強的動態(tài)正電荷，能吸附高分子聚合物、過氧化物等極性基團和微粒雜質(zhì)的助濾劑。由于它構(gòu)成了濾渣的骨架，形成比較疏松的濾渣，使油脂得以暢快地通過。再配合過濾紙具有的*的孔隙率和良好的透氣度。能有效的濾除懸浮在煎炸油中5微米以上的微粒雜質(zhì)、碳化物、高分子聚合物及其他有害物質(zhì)。在過濾精度、過濾速度等方面達到了國外同類產(chǎn)品水平。

我們把使用了中天牌煎炸油過濾機的部份客戶過濾前后的油樣送廣州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所檢測，證實了該機對降低煎炸油中雜質(zhì)含量的作用。廣東粵統(tǒng)食品廠是一家薩琪瑪?shù)纳a(chǎn)企業(yè)，過濾前的雜質(zhì)含量為1.51％，過濾后的雜質(zhì)含量為0.01％。比我國食用精煉棕櫚油規(guī)定國家標(biāo)準(zhǔn)（≤0.05％）低了五倍。這就說明中天牌煎炸油過濾機比目前油脂精煉行業(yè)所使用的板框式壓濾機的過濾精度要高得多。

當(dāng)然目前有些廠家不負責(zé)任地擴大宣傳，說他們的ＸＸ食用油凈化器能濾除0.1μ的微粒，更有的廠家宣傳其濾油機還能濾除黃曲霉素，也許要作進一步的科學(xué)檢測，才能證明其真實性。

目前中天牌煎炸油過濾機已有15個不同的規(guī)格和型號，過濾速度從5升/分鐘起至200升/分鐘。適合于小至中西快餐店、大至3～5噸存油量的生產(chǎn)線使用。在國內(nèi)的方便面、炸雞炸魚、薩琪瑪、蝦片薯條、油炸果仁及中西快餐店等行業(yè)中廣泛使用。國內(nèi)的旺旺、統(tǒng)一、瑞麥、親親、盼盼、德爾薯業(yè)等*的食品生產(chǎn)企業(yè)也使用了中天牌煎炸油過濾機。近年來我們的濾油機已經(jīng)出口到三十多個國家，并順利地通過了澳大利亞、新加坡、馬來西亞、印度尼西亞等多個國家的多種檢測認證。

國內(nèi)外數(shù)百家油炸食品生產(chǎn)企業(yè)的使用實踐證明：煎炸油過濾機有效地改善了食品的煎炸環(huán)境，抑制了酸價和過氧化值的增高，增長油炸食品保質(zhì)期，延長煎炸油的使用期。既提高產(chǎn)品質(zhì)量，又節(jié)約生產(chǎn)成本。

中天牌煎炸油過濾機有多種型號，從小型快餐店、油炸作坊到大型油炸生產(chǎn)線，從簡單間歇過濾，到連續(xù)高溫循環(huán)過濾。廣泛適合于炸雞炸魚、蝦片薯條、果仁、鍋巴、方便面、薩其馬、中西快餐、超級商場。