食品机械设备网-食品加工机械设备行业互联网平台

　　Foodjx導讀：河粉生產工藝操作步驟及要點
　　
　　1.方便河粉的洗米、潤米、米水分離工序與波紋米粉生產基本相同，在此就不贅述。
　　
　　2.磨漿、濾漿和調漿這是決定方便河粉產品質量、出品率的一個基礎且關鍵的環節。
　　
　　本工序要求所磨出的米漿能通過80目過濾，振動篩網去除了米漿中的糠皮等雜質。要求米漿色澤一致，溫度適宜，手感細嫩、潤滑，無微粒感，濃度均勻，視不同品種要求，米漿濃度通常在19～23°、水分含量在60％左右。
　　
　　為改善口感、縮短復水時間等需要添加其他物料或添加劑，可以在粗磨或精磨這道工序加入。如添加增稠劑魔芋、海藻酸鈉和粉頭子等，需先用水調成糊狀加入。通過磨漿。使其和米漿混合均勻。儲漿桶應安裝攪拌裝置，使漿液一直處于均勻狀態．避免沉淀。
　　
　　若遇停電或機器故障，已調好的米漿靜置在儲漿桶內。短時問又不能生產的情況下．可按漿量的1％～3％加入稀釋的精鹽水于米漿中，并與米漿攪拌均勻?？杀ＷC米漿4～6h內不變質。
　　
　　3.攤漿、蒸片攤漿、蒸片是把調好的米漿通過攤漿機使米漿連續、自然、均衡地流攤在蒸粉布帶上，經蒸鍋蒸煮后成為透明的、乳白色的粉皮片。淀粉乳的糊化程度是制造力‘便河粉的重要工序。它關系到粉片的返牛程度、斷條率以及復水時問的快慢。
　　
　　攤漿、蒸片工序要求：米漿能按厚度要求．均勻地落在蒸粉布帶上，所蒸出的粉皮d化度在90％以卜-，均勻連續．厚薄一致。
　　
　　一般情況下，蒸鍋溫度在96～100℃之問．米漿厚度在0.5～0.7mm之間。如果要求米漿達到所需的d度．則蒸鍋布帶的速度要調節成相應的快慢，否則米漿不能充分糊化．就容易使粉返生、斷條，會影響粉皮質鼉。
　　
　　4.預干燥本工序要求：通過預干燥，粉皮預干均勻、完整、無破損、折疊、斷頭，粉皮表面不脆、不粘于，切斷時不粘刀，水分含量在20％～26％之間。
　　
　　預干燥機采用連續環回式烘干方式工作。主要由機體、傳動系統、熱風系統、排濕系統組成。一般預干時問控制在35～45min左右。機前段溫度為55℃左右，中間段6j～70℃．后段55～60℃為宜，這樣既可保證預下質量，又可滿足產量要求．同時，對后段老化工序又不會增加壓力。
　　
　　5.粉片的老化粉片在老化過程中被慢慢冷卻，淀粉中的直鏈淀粉分子漸漸形成氫鍵。粉片的彈性、機械強度不斷增大，形成高強度的薄膜。但是隨著時問的增長，就會逐漸使得大量的直鏈淀粉分子之問的氫鍵結合得到恢復，成為致密的不溶性的淀粉分子微束，那么a化的淀粉又過度口化了．隨之粉片出現彈性下降，特別是相對溫度、濕度較低時粉片變脆。使粉片的加工性能變壞，同時使產品的復水性變差，并失去口感柔軟的特點。
　　
　　剛預干好的粉片，其中心層的水分和表層的水分存在一個水分梯度，表層水分低于中心水分。由于表層水分偏低，使粉片又脆又硬。如果立刻送去切條，容易產生斷條，降低了成品率。
　　
　　預干好的粉片在老化的過程中會很快形成一個溫度梯度，表面冷卻快．中心層冷卻很慢。這樣的溫度梯度對中一D層水分向表層遷移_卜分有利。經過老化后，粉片橫截面的水分不均勻，較快地自然凋平。當內外層水分趨向一致后，原來又脆又硬的粉片就變得柔軟。切條時避免了脆性斷條，成品率得到大幅度的提高。
　　
　　老化的方式以前有兩種：一種是切斷定長后，把粉皮一張張堆疊在一起（約50～60張一疊），然后用濕棉布蓋住保濕，靜置約1.5～2.5h后再撕開切條；另一種是采用隧道式吊掛機，把粉皮吊掛在隧道中，并在隧道中保持相應的濕度，靜置2.5～3h后，切斷定長、切條。
　　
　　老化的工藝要求：經過老化后的粉皮水分里外均衡，色澤為大米淀粉所*的灰白色半透明狀，經過處理后的粉片應柔軟且有韌性。
　　
　　*種老化設備由切斷定長機、靜置工作臺、lm×lm的純棉布30～50塊組成；第二種老化設備由隧道式吊掛機、切斷定長機組成。
　　
　　前一種方式，操作上容易控制，投資省，且靜置時間短，老化后的粉皮手感好，成型時不會坍塌。缺點是人工操作，勞動強度大。
　　
　　后一種方式由于粉皮在吊掛靜置過程中只有一個切口，核心水分向外擴散相對困難，且粉皮長幾十米，老化時間相應要長，同時操作上若吊掛機內濕度不夠粉皮容易變形，尤其是粉布兩邊。優點是機械化連續作業，用人少、勞動強度低。影響老化效果的因素主要是環境與時間。如果為粉皮在靜置老化過程中營造一個小環境，保持相應的濕度，不但避免了溫度及空氣流動帶來的影響，而且也會促進粉皮在表面吸潮的同時，核心水分迅速向外擴散，使粉皮水分處于平衡。若機械吊掛老化，粉皮切斷定長后再保溫靜置15～30min則效果更好。吊掛機隧道內必須定時開啟噴霧裝置，保持相應的濕度。
　　
　　6.切條、成型此道工序是方便河粉定型的決定性工序。關系到粉塊是否有利于干燥，成品粉的商業價值。其工藝要求：切出的粉條平直、光滑，無毛邊，無弱條、并條，無折疊粉條。粉塊成型后，大小及重量基本一致，粉頭收壓在粉塊底部中心或轉折處，松緊適度，排列有序。
　　
　　7.干燥干燥即是把已成型好的，含水量仍在23％～28％左右的粉塊，放在干燥盒內。通過在于燥機循環低溫慢干，把水分降至產品標準規定的范圍之內，其工藝要求：粉塊里外干燥均勻，含水量在13．5％以內，無油污、無散開、無斷碎。
　　
　　影響干燥效果的因素主要是溫度、濕度與速度，粉塊進干燥機時水分雖只有23％左右，其脫水量比預干燥時少得多，但脫水難度卻大得多。此時主要是低溫空氣穿透為干燥能力，同時要求干燥速度與之相匹配，一般講干燥的溫度在40～50℃之間，時間約2～3h為宜。
　　
　　8.冷卻冷卻是利用粉塊與冷卻機風機所吹冷風的溫差強制致冷。其工藝要求：冷卻后的粉塊溫度接近室溫，同時能滿足包裝要求。
　　
　　冷卻機由機架、4臺風扇、不銹鋼輸送鏈網、電機組成。
　　
　　9.分檢、包裝把成型不好、不適宜做小包裝的粉塊檢出，散裝；將適合包裝的粉塊與調味包一起封裝在塑料袋或塑料碗內，即為成品。