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食品企業通用衛生規范規定了食品企業的食品加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設計與設施的基本衛生要求及管理準則。本規范適用于食品生產、經營的企業、工廠，并作為制定各類食品廠的專業衛生規范的依據。

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基本信息

• 中文名稱

  食品企業通用衛生規范

• 外文名稱

  General hygienic standard for food enterprises

• 標準類型

  國家標準 技術標準 強制性標準 

 

• 實施日期

  1994-09-01

• 標準內容

  食品企業通用衛生規范

目錄	1標準類型	2食品衛生規范	3標準內容

折疊編輯本段標準類型

國家標準 技術標準 強制性標準 食品加工行業 GB

標準執行

中華人民共和國衛生部 1994-02-22批準 1994-09-01實施

折疊編輯本段食品衛生規范

折疊原材料要求

購入的原則，要具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質，也不應受到污染;

運輸工具應符合衛生要求;

應設置與生產能力相適應的原材料場地和倉庫。

折疊工廠衛生要求

廠區要遠離有害場所。建筑結構完善，并能滿足生產工藝和質量衛生要求;給排水系統應能適應生產需要，設施應合理有效。污水排放必須符合國家規定的標準;加工后的廢棄物應遠離生產車間，且不得位于生產生產車間上風向;煙道出口與引風機之間須設置除塵裝置;各種管道、管線盡可能集中走向。冷氣管不宜在生產線、設備和包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。生產車間人均占地面積(不包括設備占位)不能少于1.5m2，車間高度不低于3m，飲料、熟食、成品包裝等生產車間或工序必要時應增設水幕、風幕或空調設備;生產車間、倉庫應有良好通風，采用自然通風時通風面積與地面面積之比不應小于1:16;采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。機械通風管道進風口要距地面2m以上，并遠離污染源和排風口，開口處應設防護罩;車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明，檢驗場所工作面混合照度不應低于540 lx;加工場所工作面不應低于220 lx;其他場所一般不應低于110 lx;洗手設施應分別設置在車間進口處，和車間內適當的地點，配備冷熱水混合器，其開關應采用非手動式，設置以每班人數在200人以內者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增加1個。消毒池壁內則與墻體呈45度坡形;淋浴室可分散或集中設置，淋浴器按每班工作人員計每20-25人設置1個。生產的廁所應設置在車間外則，并一律為水沖式，備有洗手設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道;其排污管道應與車間排水管道分設。

折疊工廠衛生管理

食品廠必須建立相應的衛生管理機構，配備經過培訓的專職或兼職的食品衛生管理人員。建立健全設備設施維修保養制度，定期檢查、維修，防止污染食品;應制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品均應有固定包裝、貯存于庫房和柜櫥內，專人負責保管，建立管理制度。各種藥劑的使用品種和范圍，須經省衛生監督部門的同意;污水排放應符合國家規定標準，達標后排放。廠區設置的污物收集設施，因為密閉式或帶蓋，在24h之內運出廠區處理;食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，取得衛生監督機構頒發的體檢合格證明者，方能從事食品生產工作。

折疊生產衛生要求

應按產品品種分別建立生產工藝和衛生管理制度;原材料必須檢驗、化驗，合格后方可使用;各項工藝操作應在良好的情況下進行。生產設備、工具、容器、場地等在是用前后均應*清洗、消毒、維修、檢查設備時，不得污染食品;包裝上的標簽，應按GB的有關規定執行;生產過程的各項原始記錄(包括工藝規程中各個關鍵因素的檢查結果)應妥善保存，保存期應較改產品的商品保存期延長6個月。

折疊衛生的管理

應設立與生產能力相適應的衛生和質量檢驗室，并配備經專業培訓、考核合格的檢驗人員。

衛生和質量檢驗室應具備所需的儀器、設備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應齊全，并應妥善保存，以備核查;應按國家規定衛生標準和檢驗方法進行檢驗。檢驗用的儀器、設備，應定期檢定，及時維修。

折疊成品衛生要求

經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應;要設有溫度、濕度檢測裝置和防鼠、防蟲等設施，定期檢查和記錄;運輸工具(包括車廂、船艙和各種容器等)應符合衛生要求。

折疊個人衛生要求

從業人員(包括臨時工)應接受健康檢查，并要先經過衛生培訓教育;

不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所;進入生產加工場所或生產車間的其他人員(包括參觀人員)均應遵守本規范的要求。

折疊編輯本段標準內容

食品企業通用衛生規范

General hygienic regulation for food enterprises

折疊引用標準

GB 3841 鍋爐煙塵排放標準 GB 5749 生活飲用水衛生標準GB 7718 食品標簽通用標準。

折疊原材料采購

3.1 采購

3.1.1 采購原材料應按該種原材料質量衛生標準或衛生要求進行。

3.1.2 購入的原料，應具有一定的新鮮度，具有該品種應有的色、香、味和組織形態特征,不含有毒有害物,也不應受其污染。

3.1.3 某些農、副產品原料在采收后，為便于加工、運輸和貯存而采取的簡易加工應符合衛生要求,不應造成對食品的污染和潛在危害,否則不得購入。

3.1.4 采購人員應具有簡易鑒別原材料質量、衛生的知識和技能。

3.1.5 盛裝原材料的包裝物或容器,其材質應無毒無害, 不受污染,符合衛生要求。

3.1.6 重復使用的包裝物或容器,其結構應便于清洗、消毒。要加強檢驗，有污染者不得使用。

3.2 運輸

3.2.1 運輸工具(車廂、船倉)等應符合衛生要求,應備有防雨防塵設施,根據原料特點和衛生需要,還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。

3.2.2 運輸作業應防止污染,操作要輕拿輕放,不使原料受損傷,不得與有毒、有害物品同時裝運。

3.2.3 建立衛生制度,定期清洗、消毒、保持潔凈衛生。 中華人民共和國衛生部1994-02-22批準 1994-09-01實施 GB 14881-94

3.3 貯存

3.3.1 應設置與生產能力相適應的原材料場地和倉庫。

3.3.1.1 新鮮果、蔬原料應貯存于遮陽、通風良好的場地，地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及時剔出*、霉爛原料,將其集中到地點,按規定方法處理,防止污染食品和其他原料。

3.3.1.2 各類冷庫,應根據不同要求,按規定的溫、濕度貯存。

3.3.1.3 其他原材料場地和倉庫,應地面平整,便于通風換氣,有防鼠、防蟲設施。

3.3.2 原料場地和倉庫應設專人管理,建立管理制度,定期檢查質量和衛生情況,按時清 掃、消毒、通風換氣。

3.3.2.1 各種原材料應按品種分類分批貯存,每批原材料均有明顯標志,同一庫內不得貯存相互影響風味的原材料。

3.3.2.2 原材料應離地、離墻并與屋頂保持一定距離,垛與垛之間也應有適當間隔。

3.3.2.3 *先出,及時剔出不符合質量和衛生標準的原料,防止污染。

折疊工廠設計設施

4.1 設計

4.1.1 凡新建、擴建改建的工程項目有關食品衛生部分均應按本規范和各該類食品廠的衛生規范的有關規定,進行設計和施工。

4.1.2 各類食品廠應將本廠的總平面布置圖,原材料、半成品、成品的質量和衛生標準,生產工藝規程以及其他有關資料,報當地食品衛生監督機構備查。

4.2 選址

4.2.1 要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區。廠區不應設于受污染河流的下游。

4.2.2 廠區周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源;不得有昆蟲大量孳生的潛在場所,避免危及產品衛生。

4.2.3 廠區要遠離有害場所。生產區建筑物與外緣公路或道路應有防護地帶。其距離可根據各類食品廠的特點由各類食品廠衛生規范另行規定。

4.3 總平面布置(布局)

4.3.1 各類食品廠應根據本廠特點制訂整體規劃。

4.3.2 要合理布局,劃分生產區和生活區;生產區應在生活區的下風向。

4.3.3 建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理,建筑結構完善,并能滿足生產工藝和質量衛生要求;原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應杜絕交叉污染。

4.3.4 建筑物和設備布置還應考慮生產工藝對溫、濕度和其分工藝參數的要求,防止毗鄰車間受到干擾。

4.3.5 道路

4.3.5.1 廠區道路應通暢,便于機動車通行,有條件的應修環行路且便于消防車輛到達 GB 14881-94 各車間。

4.3.5.2 廠區道路應采用便于清洗的混凝土,瀝青及其他硬質材料輔設,防止積水及塵土飛揚。

4.3.6 綠化

4.3.6.1 廠房之間,廠房與外緣公路或道路應保持一定距離,中間設綠化帶。

4.3.6.2 廠區內各車間的裸露地面應進行綠化。

4.3.7 給排水

4.3.7.1 給排水系統應能適應生產需要,設施應合理有效,經常保持暢通,有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。

4.3.7.2 生產用水必須符合GB 5749 之規定。

4.3.7.3 污水排放必須符合國家規定的標準,必要時應采取凈化設施達標后才可排放。凈化和排放設施不得位于生產車間主風向的上方。

4.3.8 污物

4.3.8.1 污物(加工后的廢棄物)存放應遠離生產車間,且不得位于生產車間上風向。

4.3.8.2 存放設施應密閉或帶蓋,要便于清洗、消毒。

4.3.9 煙塵

4.3.9.1 鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應符合GB3841的規定,煙道出口與引風機之間須設置除塵裝置。

4.3.9.2 其他排煙、除塵裝置也應達標準后再排放,防止污染環境。

4.3.9.3 排煙除塵裝置應設置在主導風向的下風向。季節性生產廠應設置在季節風向的下風向。

4.3.10 實驗動物待加工禽畜飼養區應與生產車間保持一定距離,且不得位于主導風向的上風向。

4.4 設備、工具、管道

4.4.1 材質 凡接觸食品物料的設備、工具、管道,必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。

4.4.2 結構 設備、工具、管道表面要清潔,邊角圓滑,*,不易積垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。

4.4.3 設置

4.4.3.1 設備設置應根據工藝要求,布局合理。上、下工序銜接要緊湊。

4.4.3.2 各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產線和設備包裝臺上方通過,防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應設置在暴露原料和成品的上方。

4.4.4 安裝

4.4.4.1 安裝應符合工藝衛生要求,與屋頂(天花板)、墻壁等應有足夠的距離,設備一 GB 14881-94 般應用腳架固定,與地面應有一定的距離。傳動部分應有防水、防塵罩,以便于清洗和消毒。

4.4.4.2 各類料液輸送管道應避免死角或盲端,設排污閥或排污口,便于清洗、消毒,防止堵塞。

4.5 建筑物和施工

4.5.1 高度 生產廠房的高度應能滿足工藝、衛生要求,以及設備安裝、維護、保養的需要。

4.5.2 占地面積 生產車間人均占地面積(不包括設備占位)不能少于1.50m2高度不低于3m。

4.5.3 地面

4.5.3.1 生產車間地面應使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝土等)鋪砌,應有適當坡度,在地面低點設置地漏,以保證不積水。其他廠房也要根據衛生要求進行。

4.5.3.2 地面應平整、無裂隙、略高于道路路面,便于清掃和消毒。

4.5.4 屋頂

4.5.4.1 屋頂或天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修,要有適當的坡度,在結構上減少凝結水滴落,防止蟲害和霉菌孳生,以便于洗刷、消毒。

4.5.5 墻壁

4.5.5.1 生產車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂,并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50m的墻裙。

4.5.5.2 墻壁表面應平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫彎形,防止污垢積存,并便于清洗。

4.5.6 門窗

4.5.6.1 門、窗、天窗要嚴密不變形,防護門要能兩面開,設置位置適當,并便于衛生防護設施的設置。

4.5.6.2 窗臺要設于地面1m以上,內側要下斜45度。

4.5.6.3 非全年使用空調的車間、門、窗應有防蚊蠅、防塵設施,紗門應便于拆下洗刷。

4.5.7 通道

4.5.7.1 通道要寬暢,便于運輸和衛生防護設施的設置。

4.5.7.2 樓梯、電梯傳送設備等處要便于維護和清掃、洗刷和消毒。

4.5.8 通風

4.5.8.1 生產車間、倉庫應有良好通風,采用自然通風時通風面積與地面積之比不應小于1:16;采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。

4.5.8.2 機械通風管道進風口要距地面2m以上,并遠離污染源和排風口,開口處應設防 GB 14881-94 護罩。

4.5.8.3 飲料、熟食、成品包裝等生產車間或工序必要時應增設水幕、風幕或空調設備。

4.5.9 采光、照明

4.5.9.1 車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數不應低于標準Ⅳ級;檢驗場所工作面混合照度不應低于540lx;加工場所工作面不應低于220lx;其他場所一般不應低于110lx。

4.5.9.2 位于工作臺、食品和原料上方的照明設備應加防護罩。

4.5.10 防鼠、防蚊蠅、防塵設施 建筑物及各項設施應根據生產工藝衛生要求和原材料貯存等特點,相應設置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和孳生的設施,防止受其危害和污染。

4.6 衛生設施

4.6.1 洗手、消毒

4.6.1.1 洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當的地點。

4.6.1.2 要配備冷熱水混合器，其開關應采用非手動式，設置以每班人數在200人以內者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增設1個。

4.6.1.3 洗手設施還應包括干手設備(熱風、消毒干毛巾、消毒紙巾等)，根據生產需要， 有的車間、部門還應配備消毒手套，同時還應配備足夠數量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。

4.6.1.4 生產車間進口，必要時還應設有工作靴鞋消毒池(衛生監督部門認為無需穿靴鞋消毒的車間可免設)。

4.6.1.5 消毒池壁內側與墻體呈45°坡形，其規格尺寸應根據情況務使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。

4.6.2 更衣室

4.6.2.1 更衣室應設儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架應另設個人物品存放柜。

4.6.2.2 更衣室還應備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。

4.6.3 淋浴室

4.6.3.1 淋浴室可分散或集中設置，淋浴器按每班工作人員計每20~25人設置1個。

4.6.3.2 淋浴室應設置天窗或通風排氣孔和采暖設備。

4.5.4 廁所

4.6.4.1 廁所設置應有利生產和衛生，其數量和便池坑位應根據生產需要和人員情況適當設置。

4.6.4.2 生產車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有洗手設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道;其排污管道應與車間排水管道分設。

4.6.4.3 設置坑式廁所時，應距生產車間25m以上，并應便于清掃、保潔，還應設置防蚊、防蠅設施。