原料蛋的質(zhì)量直接影響半成品和成品的質(zhì)量好壞，必須選蛋殼清潔完整、無破損的鮮蛋為原料。鮮蛋應(yīng)符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

二、鮮蛋整理：

鮮蛋從產(chǎn)地運到加工廠后，通常會因運輸而有破損的，并有各種包裝填充材料，如麥秸、稻草、稻殼等，以及蛋殼本身的污染。因此，必須做好清除填充物和破損蛋。粗略選出適于加工的鮮蛋等整理工作，并把蛋送到照明車間。

三、照蛋：

鮮蛋在收購、保管、運輸?shù)倪^程中，蛋的內(nèi)容物會發(fā)生不同程度的變化，為了能將變質(zhì)的、不適于加工用的次劣蛋挑出來，對鮮蛋要進(jìn)行照蛋檢查。一般使用照蛋器逐個檢查，把散黃蛋、粘殼蛋、霉蛋、血圈蛋、熱傷蛋、孵化蛋、*蛋等次劣蛋剔出。

四、智能洗蛋機(jī)零破損高清潔洗蛋：

鮮蛋因產(chǎn)蛋過程和存放、運輸?shù)仍颉Ｊ沟皻け砻嬲秤性S多糞便、泥土和細(xì)菌(常見為大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、枯草桿菌)，因此，必須進(jìn)行清洗。將蛋同筐一起放入清水槽內(nèi)，用手洗擦蛋殼或用洗蛋機(jī)洗蛋。洗凈的蛋，再用流動清水沖洗一次。如果殼污染嚴(yán)重可先浸泡15～30分鐘后再清洗。研究證明，清洗后蛋殼的雜菌數(shù)比未清洗前減少90～85%。

五、蛋殼消毒：

清洗后的蛋殼仍有帶腸道菌的可能。為了保證蛋液的質(zhì)量，對蛋殼須進(jìn)行消毒，以使蛋殼表面菌數(shù)減少到zui低限度。消du藥劑主要是配制成有效氯濃度在800～1200ppm之間的溶液。將蛋在該溶液中浸泡5分鐘，即可達(dá)到殺菌目的。蛋取出后，應(yīng)用水淋1分鐘或溫水浸泡片刻，以除去蛋殼表面的。

六、晾蛋：

以消毒及沖洗后的雞蛋，送晾蛋室晾干。其目的是防止打蛋時，水珠滴入蛋內(nèi)容物中而污染，并減少蛋殼表面再次污染的機(jī)會。晾干方法通常有自然晾干法、吹風(fēng)晾干法、烘干法等。