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1研究背景

面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、過人等為輔料，加水調制成面團，經過發酵、成型、整型、烘焙、放置冷卻等過程加工而成的焙烤食品。近些年來，面包從西方引用中國，經過中國點心師的改進，已制成具有中國地方特色的面包。面包已經成為人們生活中的日常食品，隨著生活的改善，人們對面包的品質要求也越來越高，既需要面包包含較高的營養，也需要面包保持較好的口感。

在過去，我們多以感官品評的方式對面包物性品質進行評價，實驗體量大并且實驗過程相對復雜，并不適用于實驗室進行新產品研發以及工廠實際生產過程中面包物性品質實時監控。因此建立面包物性品質客觀、快速評價方式十分必要。

質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗），并參考美國谷物化學協會標準AACC 74-09面包硬度的質構測試方法，對不同品牌面包片進行物性分析。

2 實驗方法

2.1 儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探頭選擇：TA/36R 柱形探頭（直徑為36mm，沒有鋒利切邊的圓柱形探頭）

2.2 樣品準備

選取單片厚度為12.5mm的面包片兩片，從而保證每組樣品厚度為25mm。

樣品及儀器示意圖：

圖2.1 樣品及儀器示意圖

3 實驗結果

3.1 實驗數據

圖3.1 面包質構曲線分析

3.2 實驗結論

（1）根據本次實驗設計可以得到如表3.1所示的質構數據及圖3.1所示質構曲線圖，對曲線圖進行分析可以得到面包的硬度、彈性、咀嚼性、回復性的物性指標。

（2）根據表3.1所示，樣品1其硬度、咀嚼性明顯低于樣品2相應數值；樣品1的彈性及黏聚性比樣品2表現稍低；樣品1的回復性稍高于樣品2.這表示本次實驗所購進的早餐面包片比土司面包質地更為柔軟，在人口咀嚼到吞咽所需要的能量相對較小。

4 應用拓展

面包配方優化：面包的主要原材料為小麥面粉，近些年隨著人們對食品品質要求提升，新面包品種也在不斷優化中。蔬菜、粗糧等多種健康食品原料也被應用于面包配方研究中。配方改變會對面包物性品質造成一定影響，通過質構儀可以客觀、量化對比不同配方面包產品物性品質差異，從而對新產品開發提供物性數據支撐。

 

備注：此應用研究是通過上海保圣質構儀技術應用部專門設計和測試，需要注意實驗結果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設計進行測試。您如果對上海保圣質構儀的實驗感興趣或者想進行產品測試請咨詢我們。