真空預冷的冷卻方式對表面積大的闊葉蔬菜等產品尤其顯著，如生菜、萵苣和菠菜等。水分滲透性高的產品，如玉米和花菜，也可以采用這種方式，由于他們的結構疏松，水分蒸發更為迅速。真空冷卻的失水一般在3%左右，不會引起影響外觀的“萎靡”、軟化、無新鮮感等現象。真空冷卻時，由于果蔬組織內外的壓力差，組織內的有害氣體和熱量也隨之被“抽出”，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內部慢慢“滲透”的冷卻，而在真空冷卻情況下，冷卻從組織內部到外表面同時進行的均勻冷卻，這是真空冷卻所*，因而保鮮時間長。真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點：

1． 冷卻時間極快，一般只需二十幾分鐘。

2． 對果蔬原有的感官和品質（色、香、味和營養成分）保持得（有些品種，如荔枝，經過真空預冷，還可以減少和消除澀味）。

3． 能抑制或殺滅細菌及微生物，真空環境可殺菌或擬制細菌的繁殖。

4． 具有“薄層干燥效應”—果蔬表面的一些小損傷能得到“醫治”愈合或不會繼續擴大，使果蔬表面的小創傷“愈合” 減少微生物侵入的機會（比如，楊梅貯藏保鮮時如果表面有水珠，會大大縮短保鮮期。而楊梅成熟采摘剛好就是在梅雨季節）。

5． 無污染產生，非常環保。

6． 運行成本低。

7． 可以延長貨架期，經真空預冷的葉菜，無須冷藏可以直接進入超市等進行銷售。

8． 保鮮時間長，可做到無須進冷庫就直接運輸，短途運輸可不用保溫車。