北風(fēng)起，臘鴨香，冬季霜凍臘風(fēng)天氣非常適宜臘制臘味，臘鴨是中國民間喜愛的傳統(tǒng)食品之一，也是人們相互饋贈的佳品。然而，優(yōu)質(zhì)的臘鴨制作除了采用上等配料工藝外，烘干工藝是重中之重。如今，許多臘味制品企業(yè)一直想通過使用烘干機(jī)器設(shè)備來實(shí)現(xiàn)大規(guī)模、高效率、精品質(zhì)的產(chǎn)出多種臘味制品。嵩原機(jī)械空氣能熱泵烘干機(jī)應(yīng)運(yùn)而生，*解決了這一難題。
傳統(tǒng)手工藝制作的臘鴨為了降低成本，多采用日曬方式進(jìn)行脫水或炭火烘干的辦法制作臘鴨，但無法保證臘鴨的色澤和存放時(shí)間。同時(shí)，傳統(tǒng)的烘干設(shè)備對烘干或多或少存在一些不足的地方。比如烘干周期長，顏色不均勻，耗能大、烘干質(zhì)量得不到保證等。
俗話說，臘味是“7分制作，3分烘烤"。臘味的質(zhì)量好壞除了本身的配料工藝之外，更關(guān)鍵的是烘干除濕工藝，臘味在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水份，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標(biāo)，保證在今后存放和保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉、不發(fā)酵?？梢?，干燥工藝在臘味制作加工中是非常重要的一環(huán)。
板鴨干燥前處理要點(diǎn)：
原料選擇：選擇生態(tài)鴨或散養(yǎng)的鮮活土鴨，重量約1.5-2斤，制作板鴨開始宰殺之前24小時(shí)宜以清水養(yǎng)，忌喂食物。
腌漬入味：根據(jù)口味，按不同的比例將配料充分混合，均勻的涂抹于洗凈剖好的鴨體內(nèi)外，再置于5℃的冷庫中保存2-3天，以利各個(gè)部分充分入味。
漂洗去余：經(jīng)充分腌漬的鴨只，還要用溫水漂洗帶走多余的鹽分，再用冷水浸洗確保清除殘留于鴨體內(nèi)的臟污，然后控干鴨體水分待烘干除濕。
整型定型要點(diǎn)：頸和鴨爪等部分比較尖銳，在烘干前一般將這些部分整好形藏好或去除鴨身體這些尖銳部分，在鴨體腹部用竹竿撐起，進(jìn)行整型定型，使鴨的外觀造型不僅美觀，而且后期不易對包裝物造成損傷。
板鴨烘干除濕原理：
板鴨宜低溫干燥，板鴨冷風(fēng)干燥機(jī)在烘干房內(nèi)模擬冬季自然環(huán)境風(fēng)干，通過低溫、低濕和高風(fēng)速使板鴨快速脫水，并形成目標(biāo)風(fēng)味的一種特殊的干燥方法，使板鴨在干燥過程中其色、香、味、形、營養(yǎng)得到更妥善的保存。
高效率的風(fēng)機(jī)在閉密的板鴨烘干房內(nèi)循環(huán)通風(fēng)，從而形成了強(qiáng)對流區(qū)，加之智能控制系統(tǒng)不間斷的工作，使烘房內(nèi)干濕風(fēng)循環(huán)交替，板鴨表面水分隨著干冷風(fēng)的循環(huán)對流而不斷蒸發(fā)，排出體外，出現(xiàn)“流汗"現(xiàn)象，然后又迅速被冷風(fēng)吹拂，板鴨體表的水分又迅速被帶走，排到烘干房外部，通過上述過程的反復(fù)，板鴨的含水率逐漸減少直至風(fēng)干完成。
板鴨烘干除濕要點(diǎn)：
板鴨一般采取懸掛方式干燥，一切準(zhǔn)備就緒后，啟動全自動板鴨烘干機(jī)，設(shè)置烘干除濕的溫度、濕度參數(shù)（不同的肉制品和干燥需求選取不同的干燥模式）。例如使板鴨干燥定型可以先選擇在40℃干燥5-6小時(shí)，再于15℃冷風(fēng)處冷卻6-8小時(shí)，這時(shí)板鴨不僅很好的被定型而且顏色呈乳白色，再此基礎(chǔ)上再次用低溫烘干即可啦！
板鴨烘干后要點(diǎn)：
采取真空包裝存儲，板鴨裝入包裝袋時(shí)抽出袋內(nèi)的空氣，要求達(dá)到預(yù)定真空度，方可封口。板鴨或肉制品處于真空狀態(tài)中，氧氣極少，食品不易腐爛變質(zhì)，特色風(fēng)味持久，質(zhì)保期更長。（注意板鴨干燥不要一次性烘干，否則板鴨顏色易變暗褐色，外觀不良，宜先定型定色。）
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