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灌腸制品的種類繁多,加工方法各異,從世界范圍看還沒有一個統一的分類方法。如:德國的香腸主要分為生香腸類、蒸煮香腸類、熟香腸。多年來,在我國的肉類加工行業中,普遍流行著香腸和灌腸的分類方法,即將傳統的中國香腸(以廣東臘腸為代表)認定為香腸,把近代由國外傳入我國的香腸稱為灌腸。這是依據產品原始制作國家來區分;若按產品所用原料則可分為畜肉香腸、禽肉香腸等;按產品的生熟程度分生香腸和熟香腸;按產品的口味分為南味腸和北味腸;按產品的地方特色分為京式腸、蘇式腸、廣式腸、川式腸等;按發酵與否分為發酵腸和不發酵腸;按是否煙熏分為煙熏腸和非煙熏腸;按肉類絞切的程度分為絞肉型腸和乳化型腸等;在美國和日本,把灌腸分為生鮮香腸、煙熏香腸、熟香腸、干制和半干制香腸。在這里,我們將灌腸類肉制品分為香腸和其他類灌腸。香腸按照加工工藝,分為以下幾種。
一、 生鮮香腸(又名生香腸)
這類腸原料肉主要是新鮮豬肉,原料肉絞碎后加入調料與香辛料,充填入腸衣內,不加硝酸鹽和亞硝酸鹽腌制;未經煮熟和腌制,未食用時通常在0~4℃條件下貯藏,保質期大約可達2~4天,食用前需要熟制,因此稱為生鮮香腸。這類產品包括圖林根鮮豬肉腸、基爾巴薩香腸、博克香腸等。
這類香腸除用肉為原料外,還混和其它食品原料,如豬頭肉、豬內臟加土豆、淀粉、面包渣等制成的鮮香腸;牛肉加雞蛋或面包渣或餅干粉制成的香腸;豬肉、牛肉再加雞蛋、面粉的混合香腸;豬肉、牛肉加西紅柿和椒鹽餅干粉制成的西紅柿腸;豬肉、牛肉、油脂加米粉的香腸等等。
這類香腸由于本身含水分多,組織柔軟又沒經過加熱殺菌工序,所以一般不能長期貯存。消費者食用時,還需自己再加工制作,因此在國內這種香腸很少。
二、熟香腸
用經腌制或未經腌制的肉塊,經攪碎、調味、充填入腸衣中,再進行水煮,有時稍微煙熏,即成香腸成品。這種腸較為普通,占整個灌腸生產的一大部分。歐洲一般以畜禽的肝、肺、舌、頭肉等作為原料,因為這些原料很易受細菌污染,因而制作過程中必須先加熱,與其他調味料混合后灌入腸衣,再作進一步地煙熏、蒸煮處理。其中典型的產品有肝腸、血腸和舌腸。
這類產品有的由于含有大量的膠原蛋白,使產品的彈性、質地較好,韌度強,有的產品質地較松軟,可以涂抹在面包上食用,往往作為早餐香腸,在歐美諸國較為普遍。
三、 發酵香腸
發酵香腸是發酵肉制品中產量較大的一類產品,是發酵肉制品的代表。它以絞碎的肉(通常是豬肉或牛肉)為主要原料,添加動物脂肪、鹽、糖、香辛料等(有時還要加微生物發酵劑)混合后灌進腸衣,經過微生物發酵和成熟干燥(或不經過成熟干燥)而制成的具有穩定的微生物特性和典型發酵香味的肉制品。發酵香腸的種類很多,根據肉餡的形態分為粗絞香腸和細絞香腸。根據產品再加工過程中失去水分的多少,可將其分為干香腸和半干香腸和不干香腸,其相應的加工過程中的失重大約分別為30%以上,10%~30%和10%以下,這種方法雖不科學,卻被業內人士和消費者普遍接受。產品有薩拉米香腸、干阿爾香腸、斯克拉肯香腸等。
這類產品的pH值很低,大約為4.8~5.5。產品都具有辛酸刺激的風味,質地緊密,切片性好,彈性適宜,貨架期較長。
四、煙熏香腸
以各種畜禽肉為原料,經切碎、腌制、絞碎后加入調料與香辛料,充填入腸衣內,經煙熏、加熱(也可不加熱為生香腸)制成的一類香腸。是目前肉制品加工廠生產量較多的一類產品。這類產品以法蘭克福香腸、維也納香腸、哈爾濱紅腸等為代表。
這類產品的特點是彈性高、切片性好,質地緊密,持水能力和持脂肪能力都遠大于其他種類的香腸。
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灌腸加工的基本方法
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一、材料用具
1.原料
豬瘦肉,豬肥肉(7:3)。
2.用具
剔骨刀、切肉刀、案板、搪瓷盆、絞肉機、斬拌機、灌腸機、臺秤、天平、烘房、煮鍋、熏煙室等。
二、方法步驟
1.原料的整理
剔去大小骨頭以及結締組織等,最后將瘦肉切成100~150g的肉塊,肥膘切成1cm3見方的膘丁,以備腌制。
2.腌制
將肥、瘦肉分別按以上配比進行腌制,置于10℃以下的冷庫中腌制約3d左右,肉塊切面變成鮮紅色,且較堅實有彈性,無黑心時腌制結束,脂肪堅硬,切面色澤一致即可。
3.制餡
(1)配料。按原料肉50kg用量:精鹽1.75kg、味精50g、蒜0.9kg、干淀粉3kg、硝酸鈉12.5g、胡椒粉36g。
(2)絞碎。腌制后的肉塊,需要用絞肉機絞碎,一般用2~3mm孔徑粗眼的絞肉機絞碎,在絞肉時由于與機器摩擦而肉溫升高,須加入冰屑進行冷卻。
(3)斬拌。將原料斬拌至肉漿狀,使成品具有鮮嫩細膩特點。斬拌時,通常先將瘦肉和部分的肥肉剁碎至漿糊狀,同時,根據原料的干濕度和肉餡的黏性,添加適量的水,一般每100kg原料加水30~40kg,根據配料,加入香料,淀粉須以清水調合,最后將肥膘丁加入,斬拌時間一般為5min,為了避免肉溫升高,斬拌時間需要向肉中加7%~10%的冰屑,冰屑數量包括在加水總量內。斬拌結束時的溫度最好能保持在8~10℃以下。
4.灌制
將腸衣套在灌腸機的灌嘴上,使肉餡均勻地灌入腸衣中。要掌握松緊度,不能過緊或過松。每隔15~20 cm打結。
5.烘烤
烘烤溫度為65~70℃,40min,表面干燥透明,腸餡顯露淡紅色即為烤好。
6.煮制
鍋內水溫達到90~95℃,放入色素攪和均勻,隨即將腸體放入,保持水溫80~83℃,腸體中心部溫度達到72℃,約恒溫35~40min出鍋,煮熟的標志是,用手掐腸體感到挺硬有彈性,
7.煙熏
無熏煙室可用熏箱或大鐵鍋,放入紅糖和鋸末進行熏制。煙熏溫度為120~150℃,時間為3~5min。
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