現(xiàn)代食品生產(chǎn)的發(fā)展趨勢(shì)是營(yíng)養(yǎng)、方便、安全和綠色。味道鮮美的甜脆片在美國(guó)、澳大利亞、日本、港臺(tái)等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)普遍受到人們的歡迎。在國(guó)內(nèi)，隨著人們生活水平的不斷提高，人們?nèi)找孀非筇烊伙L(fēng)味食品，在一些發(fā)達(dá)城市如北京、上海、福建、山東等已被消費(fèi)者熱捧。需求急速增長(zhǎng)，產(chǎn)品供不應(yīng)求。

該生產(chǎn)線(xiàn)以新鮮水果、蔬菜為主要原料，以食油為熱媒，采用低溫真空脫水劑(VF)等*工藝，能在極短的時(shí)間內(nèi)迅速烘干，得到含水率低、脆而不膩的含水率食品，保持了其原有的形、色、香、味，并含有維生素、纖維素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有低糖、低鹽、低脂、低熱等特點(diǎn)。

我國(guó)果蔬資源十分豐富，發(fā)展生產(chǎn)果蔬脆片有很大的優(yōu)勢(shì)，是發(fā)展品質(zhì)高、高附加值、創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)的新途徑。但與國(guó)外相比，我國(guó)的油炸食品脂肪含量高、品種單一、貯藏品質(zhì)差、生產(chǎn)成本高等一系列缺陷，而對(duì)真空油炸技術(shù)的研究主要集中在單一產(chǎn)品的加工和設(shè)備上，缺乏可操作的模式分析和機(jī)理探討。下一步研究工作需要解決以下幾個(gè)問(wèn)題。

⑴解決油炸食品的高含油率和油炸產(chǎn)品單一的問(wèn)題。真油煎工藝是以熱油為加熱介質(zhì)，但同時(shí)又轉(zhuǎn)移到食物方面，引起人們對(duì)健康問(wèn)題的重視。所以減少油炸食品的脂肪含量，應(yīng)該成為食品科研工作者和食品企業(yè)共同努力的目標(biāo)。簡(jiǎn)單易行的方法是增加固形物含量和采用涂膜工藝。

此外，還需對(duì)固形物含量高的品種進(jìn)行選育。這不僅能降低產(chǎn)品的含油率，還能降低油炸制品的生產(chǎn)成本，增加其儲(chǔ)存的穩(wěn)定性。同時(shí)，增加油炸食品的品種，如營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食用菌、植物等真空油炸食品。通過(guò)對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)的優(yōu)良油炸食品的研究，使其能夠進(jìn)入我國(guó)主食市場(chǎng)。

⑵對(duì)各種功能性油炸產(chǎn)品，如富硒油炸食品的研究。隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整更加重視，各種功能方便食品將會(huì)有廣闊的應(yīng)用前景，因此，應(yīng)加大研發(fā)力度。

⑶建立各種類(lèi)型真空油炸食品中水分損失、脂肪吸收等重要參數(shù)的預(yù)報(bào)經(jīng)驗(yàn)方程和數(shù)學(xué)模型，以更準(zhǔn)確地把握真空油炸食品的熱質(zhì)傳遞規(guī)律，為實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)提供更為準(zhǔn)確、科學(xué)的預(yù)報(bào)手段。

對(duì)各種油炸參數(shù)條件下不同類(lèi)型的炸用油，積極開(kāi)展對(duì)重復(fù)炸后安全性評(píng)價(jià)的研究，建立了重復(fù)炸后安全性評(píng)價(jià)模型，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。