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五、 油炸方便面的進步

　　1、 隨著人們健康意識的增強，膳食中提倡低糖、低鹽、低脂肪，因此油炸方便面含油量問題受到人們的關注。

　　方便面中的主要營養素包括：碳水化合物、蛋白質、脂肪、無機水、礦物質和維生素。每克碳水化合物產生的熱量4.1卡、脂肪9.43、蛋白質5.6、脂肪發熱量（這部分傳真看不清）。

　　中國居民膳食營養指南建議，成年人一天食用油脂以20克為宜。我國的油炸方便面面塊的含油率一般為18%~20%。100克方便面含400千卡的熱量，一個較重勞動的成年人每晝夜維持正常活動，所需熱量為2600卡。所以偶爾吃1~2包方便面，并不會引起肥胖和熱量過剩。

　　2、 方便面所用的煎炸用油都是棕櫚油。由于它具有較好的抗氧化性，不易與酸聚合，不飽和脂肪含量50%，無反式酸，與其它的煎炸油相比，棕櫚油適用于作煎炸油。棕櫚油之所以具有良好的煎炸性是同于其不飽和度適中，不含亞麻酸，而且含有生酚（380~390mg/kg），是一種的天然抗氧化劑，因此在煎炸方便面生產中廣為采用。

　　3、 目前，油炸方便面在國內市場以占主導地位，隨著人們對營養問題的關注，方便面生產企業已從三個方面進行改進：

　　（1）、選擇小麥，推行面粉營養強化。
　　（2）、改進配料，粉包蔬菜選用冷凍干燥脫水產品。
　　（3）、加強質量管理，確保產品質量。不少方便面油炸企業已推行HACCP，規范操作規程。嚴格控制油炸深度。溫度（140℃—150℃）、時間（70—75秒）、炸后面餅水分含量3—5%、淀粉α- 糊化度95%、防止面餅產生美拉德反應，避免丙烍脂的產生。

　　六、 非油炸方便面的發展

　　隨著現代化物流設施的發展，從生產到流通鏈的形成，消毒滅菌設施的，世界面制品市場正在從干面向生，半生面、鮮濕方便面轉變。

　　1、 生濕面、中國生濕面的加工，大量的是分布在各社區的前店后廠的作坊式便民店和集體食堂及大型餐飲企業、*廚房。它們面向的消費對象分別是廣大的居民家庭、小餐館、團體飲食單位（機關、學校、工地等）；連鎖店，營銷餐廳。生濕面的產量據估計，占城市面粉銷量的一半。

　　2、 掛面：是我國一個傳統的、大眾化的食品，形成規模化生產的企業不多，據有關統計，規模較大的20家企業（年產值1000萬元以上，規模年產3萬噸以上），2004年產量合計63.62萬噸，銷售額19.99億元，與2003年比較上升25.38%、39.24%，約占產量的27.6%，也屬發展較快的一個產品。

　　掛面由于價廉物美，烹調方便、花色多樣、保存期長、攜帶方便，是家庭和餐飲常備的主食食品。近些年來，掛面也向著營養型、功能型發展，開發出了各種蔬菜掛面、營養強化掛面等。

　　3、 熱風干燥方便面。是回避方便面油炸的一種工藝改進，采用熱風對蒸煮后的面塊進行脫水干燥，其溫度在90℃以下，干燥時間長為35~45分鐘，面條的結構細密，但復水性較差。一般通過添加表面活性物質（如單甘酯、 糖 、*等）能提高面塊與水的作用力，增加面塊的親水能力，提高的復水性。以得到應用推廣。

　　4、 鮮濕方便面（即 面）

　　南街村利用引進的日本從面保鮮設備，生產即食拌面。它以中國傳統風味的醬料為配料開發了熱干面、炸醬面、熱銷國內市場，年創5200萬銷售額，濕方便面的開發開辟了新路。

　　5、 雜糧方便面。是以五谷雜糧為原料的方便面，它的開發提高了面制品市場和加工領域。中旺集團的“五谷道場”產品以玉米、綠豆、蕎麥等為主要原料，通過營養調配，開發出系列產品，開拓雜糧方便面市場。四川光友薯業，利用當地薯類資源，開發出方便粉絲，2004年產銷額達8500多萬元，上繳利稅400多萬元，與上年同比增長30%和20%，帶動了當地60萬農戶發展薯類生產。

　　圣昂達機械（天津）有限公司，開發出玉米雜糧方便面生產線，為發展面制食品加工提供了裝備。該裝備實現了擠壓技術的重大突破，提高了產品產業化工藝配套，已形成日產從2萬包到13.5萬包系列產品，在國內得到推廣應用。

　　總之，我國面制品產業發展方興未艾。在“以人為本，面向全面建設小康社會”的方針指引下，加速 方便、營養、美味、安全的方向，開拓創新，不斷前進！

　　作者：劉興信 中國食品科學技術學會副理事長