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（一）基本生產流程

原輔料預處理→腌制（鹽漬、糖漬、醬漬等）→整理（淘洗、晾曬、壓榨、調味、發酵、后熟）→灌裝→滅菌（或不滅菌）→包裝

（二）關鍵控制環節。

1．原輔料預處理：將霉變、變質、黃葉剔除。

2．后熟：掌握適宜時間，避免腌制時間不當導致NaNO2超標。

3．滅菌:主要控制滅菌的溫度及滅菌的時間以及包裝容器的清洗和滅菌。

4．灌裝：注意灌裝時樣品不受污染。

（三）容易出現的質量安全問題。

1．食品添加劑超范圍或超量使用。

2．NaNO2超標。

3．微生物指標超標。