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　　多年來經各國食品科學家研究篩選，一致認為大豆及其深加工產品是*的植物蛋白源。但大豆含有一種特殊氣味--豆腥味，未脫腥的豆粉摻入到豆奶或其它食品中，勢必影響食品原有風味。
　　
　　如將大豆加工成新型脫腥豆粉,作為豆漿直接沖調飲用或摻入其它食品,具有濃郁豆香味和營養價值。我公司引進*技術，研制成功微波大豆粉處理設備，使用此設備生產的脫腥豆粉質量理化指標*符合國家標準。其中衛生指標大大優于國家標準，大腸桿菌≤30個／100克，細菌總數≤2000個／克。
　　
　　下面就兩種工藝生產大豆粉的質量及工藝流程的設備進行比較。
　　
　　一、傳統的大豆粉生產工藝該工藝是將大豆*行浸泡，使大豆膨脹，便于磨制和提取大豆組織中的蛋白質。浸泡過的大豆經磨碎，要注意浸泡大豆的水溫、水質及用水量對大豆蛋白質的影響。達到豆糊狀后抽提豆漿。為充分的抽提出豆糊中的大豆蛋白質，應掌握好添加水的水量和水溫。將豆糊狀中抽提出的豆漿進行濃縮處理，在真空狀態下進行脫水烘干，制出豆粉。其細菌含量要求:大腸桿菌≤30個／100克，細菌總數≤19000個／克，致病菌為零。用該工藝生產大豆粉的缺點是生產周期長、設備投資大、大豆利用率低、能源消耗高、勞動強度大、產品成本高；另一方面，由于采用低溫干燥法，因此不能有效去除豆腥味。整個豆粉生產工序流程如下：大豆→浸泡→磨漿→過濾→濃縮→真空干燥（噴霧干燥）→包裝→成品圖１大豆粉生產工藝之一
　　
　　二、干法微波大豆脫腥生產工藝目前研究認為豆腥味產生的機理是：破碎的大豆在空氣中，脂肪氧化酶的催化作用，使多不飽和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過氧化物所致。所以破碎前鈍化脂肪氧化酶的活性是脫腥的關鍵，加熱能使其喪失催化不飽和脂肪酸氧化的能力。然而加熱時間過長又會出現溶解度差、大豆利用率低的現象。新型的大豆粉（脫腥豆粉）生產，采用微波技術對大豆進行干燥和脫腥，將傳統的濕法生產工藝改為干法生產工藝，即大豆不經水泡，直接脫腥、磨粉。縮短整個豆粉生產工序流程（如圖２），進一步提高了大豆粉的質量。大豆→分揀→微波脫腥（殺菌）→粉碎（脫皮）→包裝→成品圖２全脂大豆粉生產工藝之二該工藝將大豆經分揀機分選后，由輸送帶送入微波加熱器，經微波輻射數分鐘，進行脫腥和殺菌處理。微波的穿透加熱不受顆粒大小及熱傳導等因素影響。優于常規的熱傳導、輻射、對流加熱方式。此外圖3所示工藝流程，也是進幾年采用較多的加工方法。其產品含油脂較低，是生產各種低脂食品的絕好原料。大豆→分揀→粉碎→榨油→微波處理→粉碎→添加劑→混合→包裝→成品圖3脫脂大豆粉生產工藝之三采用微波處理的干發制大豆粉工藝流程具有生產周期短、設備投資少、大豆利用率高、脫腥效果好、能源消耗低、自動化程度高、生產成本低等特點。
　　
　　三、結論１）營養成份的比較（蛋白質）原工藝──大豆蛋白質靠水溶解的溶出量，以氮為計算方法，zui高可溶出80～90%。新工藝──由于不用水浸泡，直接將整粒大豆脫腥，再磨成粉狀，除大豆皮外，全部蛋白質都予以保留。２）加熱后對營養成份損失比較（蛋白質），大豆粉加熱處理對水溶性＊的影響（水溶性氮占總氮的百分率）處理條件溫度（℃）時間（分鐘）水無處理--75.6微波干式100664.4高壓加熱121607.5高壓加熱121108.8高壓加熱121549.6煮熟1006015.2注：＊水溶性為大豆蛋白質在水溶液中溶出量，以氮計算。從上表可看出：蛋白質的溶解度除與加熱溫度和時間有關系外，還和水蒸汽的有無有很大的影響,特別是用蒸汽加熱溶解度明顯下降。另外，表中示出的干法加熱方法，其營養成份損失少，而用微波加熱時，屬干熱法的一種，其加熱時所需溫度在100℃左右，加熱時間在數分鐘內即可起到脫腥、殺菌的作用。水溶性超過64.4%以上。３）經濟效益①生產周期計算：原工藝泡豆時間長，常規在15～20℃水溫浸泡下需泡10～15個小時。豆粉生產全過程需幾十小時。現工藝將大豆直接進行微波加熱脫腥,豆粉生產全過程約20分鐘。②大豆利用率：原工藝靠水溶解出大豆的蛋白質，經磨漿濃縮后再干燥，只能利用大豆的40～60%。現工藝將含水10%的大豆直接加熱脫腥、磨成粉狀，除大豆皮外全部利用，利用率達到100%。③設備投資：原工藝需用蒸汽，僅購置鍋爐及安裝費用需幾十萬元，若包括濃縮設備、真空干燥設備、浸泡大豆設備等，整個工藝設備近百萬元。現工藝全套設備投資約60～70萬元。④能源消耗：原工藝需要煤、電、水。現工藝只需用電及少量的設備冷卻水。由于微波加熱物料是將能量直接作用在物料上，由物料自身吸收微波電磁能，不需傳導介質，這樣大大節省能量。
　　
　　四、鑫弘微波設備介紹微波大豆脫腥設備使用2450MHz頻率，20kW微波功率，隧道形式，設備由微波腔體、微波能量抑止器、傳動機構、自動控制與檢測系統組成。微波系統采用二十一世紀*的微波能饋入技術，可使物料迅速加熱升溫，使大豆內外同時均勻受熱，從而保證大豆在很短時間內*脫腥，又保持營養成份損失zui少。微波腔內多重輻射，從物料上方和物料下同時作用，保證物料在厚度方向上的均勻性。本設備除用于大豆粉處理外，還可以一機多用，對其它農副產品進行干燥、殺菌、保鮮處理。