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饅頭機制作饅頭工藝及常見問題

摘要：饅頭起源于我國，長期以來是我國東北、華北、及黃河流域人民的傳統(tǒng)主食品，也是中南部居民早餐佳品．與西餐的面包比較，饅頭更能保存小麥粉中的營養(yǎng)成分．饅頭質(zhì)地松軟，有彈性，嚼之微甜并具有特殊的麥香味，具有經(jīng)濟、實惠、物美等特點，合乎中國人的口味，在我國人民膳食結(jié)構(gòu)中占有十分重要的地位。作為新時代的技術(shù)工人，要想長期穩(wěn)定的保持饅頭的品種質(zhì)量，做到南北融合兼顧，則必須從小麥的蛋白質(zhì)和濕面筋含量、面團的流變學(xué)特性、淀粉特性、酶活性及面筋強度等與饅頭品質(zhì)的關(guān)系進行了研究，以期達到從理論到實踐的總結(jié)與升華。 
關(guān)鍵詞：饅頭質(zhì)地、小麥強度、制作工藝 
中國地域遼闊，由于南、北方地域不同，所種植的小麥品質(zhì)特性不同，南方大多為弱筋小麥，北方大多為中強筋小麥，因為南方和北方小麥的品質(zhì)特性，所以就形成了南、北方饅頭的不同特點。南方饅頭特點：大多口感喧軟，風(fēng)味較甜，色澤潔白；北方饅頭特點：則筋力較強，彈性良好，風(fēng)味較淡，組織均勻，多帶層次。，南方饅頭需要面筋強度偏弱，北方饅頭需要面筋強度偏強一些。總之，人們的不同食用特點對小麥品質(zhì)的要求不盡相同，但均要求有較高的白度和較光滑的外觀。

一.饅頭的特點及工藝 
饅頭在中國具有二千多年的歷史，加工并食用饅頭已形成百姓日常生活中的習(xí)慣，同時民間也流傳下了寶貴的傳統(tǒng)加工理論和經(jīng)驗。蒸煮是中國的家庭烹飪重要手段之一。西方人習(xí)慣用烘烤的方法熟制食品，而中國人則以煎炸、炒燜、蒸煮等方法熟制食品為主。饅頭具有良好的口感和風(fēng)味，更適合中國人的口味。經(jīng)發(fā)酵蒸制而成的饅頭，具備色白、皮軟、光潤、膨松喧軟、筋力適度、淡香微甜等的感官性狀，其有宜于配菜，久食不厭的特點。而且，饅頭還有經(jīng)濟、實惠、物美、價廉、易消化等優(yōu)點。饅頭生產(chǎn)較面包破壞面粉營養(yǎng)成分少。蒸制的溫度較烤制的溫度低得多，基本上不發(fā)生非酶褐變，氨基酸的有效性保持較好。
饅頭生產(chǎn)可選擇工藝條件有很多，常用的饅頭工藝，根據(jù)發(fā)酵方法不同分為：面團過度發(fā)酵法（老面法）、面團快速發(fā)酵法（二次發(fā)酵法）、面團不發(fā)酵法（一次發(fā)酵法）等；依發(fā)酵劑不同分為：酵母發(fā)酵、酵頭（老面）發(fā)酵、酒曲發(fā)酵等；生產(chǎn)設(shè)備的*程度不同又有：家庭制作（蒸鍋蒸制）、作坊生產(chǎn)（蒸籠蒸制）和生產(chǎn)線設(shè)備生產(chǎn)（蒸箱蒸制）等。

二.饅頭制作工藝過程：
面團調(diào)制—→面團發(fā)酵—→再次調(diào)粉—→揉面—→整形—→面坯醒發(fā)—→汽蒸熟制—→成品

1.面團調(diào)制工藝：面團調(diào)制又稱為“和面”、“調(diào)粉”、“攪拌”等。
其主要作用為兩個方面：
1）各種原、輔料混合均勻并發(fā)生相互作用。
2）面粉吸水，生成面筋并形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進而得到伸展，zui終形成一定性狀的面團。
和面應(yīng)根據(jù)實際情況，保證足夠的強度和時間，達到*面團狀態(tài)。一般情況下，不能用揉軋代替攪拌。
2.面團發(fā)酵工藝：面團發(fā)酵有增殖酵母、蠕動面團、產(chǎn)生風(fēng)味、增加營養(yǎng)的作用。傳統(tǒng)的饅頭制作工藝非常重視面團發(fā)酵，要求將面團*發(fā)起。因此，現(xiàn)今許多個體饅頭生產(chǎn)企業(yè)仍采用老面發(fā)酵工藝。然而，過度的發(fā)酵可能使面團產(chǎn)酸過多，由于工藝條件的難以控制，新興的饅頭企業(yè)往往采用快速發(fā)酵或面團不發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。但是，不發(fā)酵導(dǎo)致成本增加、外觀較差，且饅頭失去了傳統(tǒng)的風(fēng)味和口感，實踐證明，競爭力較差。
3.第二次調(diào)粉：面團發(fā)酵后應(yīng)適當(dāng)加入面粉和剩余輔助原料再進行認真的和面。
經(jīng)過發(fā)酵，面團中的酵母需要的營養(yǎng)和氧氣消耗將盡，對于后邊的醒發(fā)十分不利，因此應(yīng)適當(dāng)添加營養(yǎng)并攪入新鮮空氣。調(diào)節(jié)面團的松弛狀態(tài)和粘性，有利于成型操作以保證產(chǎn)品的形狀。
4.面團揉制：和面后成型前，一般必須經(jīng)過面團揉制工序，以保證饅頭的組織結(jié)構(gòu)和外觀。手工成型時必須用揉壓機或手工揉面。饅頭機成型時，喂料斗內(nèi)的螺旋擠壓和搓輥的扭搓已較好地完成了面團揉制，故不需要另設(shè)揉面工序。
揉面能使面團中的氣體排除，組織細密，從而使產(chǎn)品表面光滑，色澤潔白，還能夠避免饅頭表面產(chǎn)生氣泡。
揉面應(yīng)達到面團表面光滑，內(nèi)部細膩為止。 
5.成型與整形：面團揉制完成后，為使饅頭產(chǎn)品保持外觀挺立飽滿，避免在醒發(fā)和蒸制過程可能使饅頭坯扁塌，將切好的或搓好的饅頭坯適當(dāng)整形是非常必要的。圓饅頭定量分割與搓團成型，方饅頭搓條刀切成型。家庭饅頭手工成型，即用手將饃坯揉搓成一定形狀并盡可能使表面光滑；饅頭生產(chǎn)線中，一般在饅頭機后邊安排一臺饅頭整形機，即“搓饃機”用于饅頭坯的搓高和搓光。
6.饅頭坯的醒發(fā)：醒發(fā)又稱為zui后發(fā)酵，是饅頭生產(chǎn)必需的重要工序。醒發(fā)過程中發(fā)生一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，使饅頭達到一定的體積、外觀和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)。
醒發(fā)應(yīng)掌握溫、濕度和時間：在較高的溫度（35~42℃）醒發(fā)有利于快速發(fā)起，減少饅頭坯變形。但溫度不能超過45℃，以防酵母高溫失活。
濕度控制應(yīng)掌握在坯表面柔軟而不粘手為好。一般相對濕度75%~95%。
醒發(fā)程度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的要求而定。北方饅頭醒發(fā)體積增加一倍左右，南方饅頭應(yīng)更大一些，而硬面饅頭應(yīng)醒發(fā)輕一些。
7.饅頭的蒸制：饅頭可以在蒸柜、蒸箱、蒸鍋、蒸籠中蒸制。
蒸制過程容器內(nèi)保持微壓狀態(tài)和氣體的循環(huán)，以確保蒸制的溫度。保持容器密閉，還要保證有氣體的適量排出以及蒸汽不斷進入蒸屜。通入的蒸汽壓力不宜太高，防止蒸汽水直接濺于坯表面而造成局部燙死。

三.常見饅頭質(zhì)量問題分析
常見且重要的饅頭質(zhì)量問題有：風(fēng)味欠佳、口感差、饅頭萎縮、表面不平整、色澤不好等。
1、饅頭風(fēng)味
饅頭的風(fēng)味應(yīng)該具有純正的麥香和發(fā)酵香味，香味足，滋味甜，無不良風(fēng)味。常出現(xiàn)的問題有：香味不足，后味不甜，有不良風(fēng)味（酸、堿、澀、餿等異味）。添加劑使用不當(dāng)、污染有味成分、面粉變質(zhì)、發(fā)酵不好、pH值不合適以及產(chǎn)品*變質(zhì)等都有可能導(dǎo)致風(fēng)味問題。應(yīng)根據(jù)實際情況加以解決。
2、饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)及口感問題
饅頭的口感也是決定質(zhì)量的zui重要指標(biāo)之一。的饅頭應(yīng)為柔軟而有筋力，彈性好且不發(fā)粘，內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)。常見的饅頭組織結(jié)構(gòu)問題有：發(fā)粘無彈性、過硬不虛 、底過硬 、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次 、內(nèi)部空洞不夠細膩等 。
影響?zhàn)z頭組織性的因素主要有：加水量、和面程度、面團發(fā)酵、揉面操作、醒發(fā)程度等，通過調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，可以使饅頭的口感明顯改觀。
3、饅頭萎縮
饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復(fù)蒸時萎縮變黑，象燙面、死面饅頭，饅頭保溫存放時也偶有發(fā)生。百姓對該現(xiàn)象無法解釋且很奇怪，稱之為“鬼捏”，認為不吉利。該現(xiàn)象出現(xiàn)使饅頭廠次品增多，而且因消費者復(fù)蒸時出現(xiàn)，嚴(yán)重地影響企業(yè)的信譽，特別是春節(jié)家庭大量存放涼饅頭，復(fù)蒸時“鬼捏”對消費者心理影響zui大。
產(chǎn)生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所致。當(dāng)有足夠的內(nèi)部壓力和組織強度時，饅頭能夠保持較大的膨脹度，冷卻和降壓時，當(dāng)回縮力大于支撐力時必然萎縮。
防止饅頭萎縮應(yīng)從原料入手，并在工藝上下工夫。和面和揉面都要使面團達到*狀態(tài)，調(diào)節(jié)面團pH到合適的范圍，醒發(fā)程度適度，保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關(guān)鍵。
4、饅頭表面不光滑
的饅頭應(yīng)為表面光滑，無裂口、無裂紋、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表面光滑與否對于商品饅頭的銷售影響很大。
常見的饅頭表面問題有：裂紋、裂口、起泡等。
饅頭裂紋多因為醒發(fā)濕度太低所致?？烧{(diào)節(jié)醒發(fā)濕度加以解決。
裂口可能是因為面團水分過低、面團pH過高、揉面不足且布面過多，坯醒發(fā)不足等因素所致。
起泡主要是因為面團pH過低、揉面布面過多、醒發(fā)時濕度過大、醒發(fā)過度、蒸時氣壓過高等原因造成的。
5、饅頭色澤不好
饅頭表皮應(yīng)為乳白色，顏色一致、半透明且有光澤、無黃斑、無暗點。內(nèi)部也應(yīng)為純白色，組織結(jié)構(gòu)細膩，色澤均一。
常見的色澤問題有：饅頭色澤發(fā)暗不白、發(fā)黃、有暗斑等。
原料質(zhì)量和添加劑效果是影響?zhàn)z頭色澤的關(guān)鍵性因素，然而工藝操作也非常重要。和面和揉面不足以及面團過酸都有可能導(dǎo)致色澤發(fā)暗。堿性大、沾染有色物質(zhì)、霉變等都有可能使饅頭發(fā)黃。有暗斑主要是面團加水少，醒發(fā)過度所致，當(dāng)然，饅頭萎縮也會出現(xiàn)暗斑。

我國大多數(shù)小麥的品質(zhì)特性適宜饅頭機制作饅頭，因饅頭對小麥粉品質(zhì)指標(biāo)要求范圍比其他面制品（面包、面條、餃子等）較寬。綜上所述，影響?zhàn)z頭質(zhì)量的原因有很多，但是通過工藝調(diào)整也能加工出饅頭。目前我國對饅頭的制作和評分缺乏統(tǒng)一方法和標(biāo)準(zhǔn)。尤其是制作南方饅頭和制作北方饅頭所需要的工藝和小麥品質(zhì)均有一定的差異。所以對饅頭品質(zhì)的評價要想達到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)有一定的難度。很多研究學(xué)者圍繞饅頭的白度、外觀、體積、比容、粘彈性等質(zhì)量性狀與小麥品質(zhì)的關(guān)系進行探討。由于食用饅頭的地域種類較多，不同人群對饅頭的喜好不同，所以評價饅頭品質(zhì)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)也不同，在評價結(jié)果上有一定差異，或者*相反。大多數(shù)人認為，面筋強度較大的小麥粉，制作的饅頭體積增大，但饅頭的外觀較差。面筋強度較弱的小麥粉，制作的饅頭體積小，但表面光滑。中筋小麥粉制作出饅頭的特點是，表面結(jié)構(gòu)光滑、挺立，沒有死面結(jié)，內(nèi)部孔隙大小均勻一致，彈揉性好。對于饅頭的評價方法和評分，還需統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，建立一套較完善的饅頭評價系統(tǒng)。