| 1 范圍 1.1 本標準規(guī)定了組織能保證穩(wěn)定地提供滿足顧客和相關法律法規(guī)規(guī)定的豬屠宰分割安全產(chǎn)品的要求。
1.2 本標準適用于豬屠宰分割后規(guī)格、定量、包裝產(chǎn)品的第三方機構(gòu)的認證（包括獲證后的監(jiān)督及認證證書有效期的延長）。
1.3 其它形式的豬屠宰分割產(chǎn)品的認證，除本標準外還需符合補充說明的有關規(guī)定。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的版本。凡是不注日期的引用文件，其版本適用于本標準。
GB 191 包裝儲運圖示標志（GB 191—2000，eqv ISO780:1997）
GB/T 4456 包裝用聚乙烯吹塑薄膜
GB 4789.2 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定
GB 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定
GB 4789.4 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB/T 5009.11 食品中總砷的測定方法
GB/T 5009.12 食品中總鉛的測定方法
GB/T 5009.17 食品中總汞的測定方法
GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕殘留的測定方法
GB/T 5009.20 食品中有機磷農(nóng)藥殘留量的測定方法
GB/T 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 6388 運輸包裝收發(fā)貨標志
GB/T 6543 瓦楞紙箱
GB 7718 食品標簽通用標準
GB 9959.1 鮮、凍片豬肉
GB 9959.2 分割鮮、凍豬瘦肉
GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四環(huán)素、金霉素殘留量測定方法
GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品
GB/T 17236 生豬屠宰操作規(guī)程
GB/T 17237 畜類屠宰加工通用技術(shù)條件
GB/T 17996 生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程
GB 18394 畜禽肉水分*
GB/T 19000 質(zhì)量管理體系 基礎和術(shù)語（GB/T 19000—2000, idt ISO 9000:2000）
GB/T 19080 食品與飲料行業(yè)GB/T 19001—2000應用指南
GB 50317 豬屠宰與分割車間設計規(guī)范
NY/T 468 動物組織中鹽酸克倫特羅的測定 氣相色譜-質(zhì)譜法
SN/T 0973 進出口肉及肉制品中腸出血性大腸桿菌O157：H7檢驗方法
《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》1995年10月30日
（59）商衛(wèi)聯(lián)字第399號 附件：《肉品衛(wèi)生檢驗（試行）規(guī)程》1959年11月1日
農(nóng)牧發(fā)[2001]38號《動物源食品中獸藥殘留檢測方法》
農(nóng)牧發(fā)[2002]1號《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》 3 術(shù)語和定義 GB/T 19000、GB/T 19080和GB 50317確立的術(shù)語和定義及下列術(shù)語和定義適用于本標準。
3.1 衛(wèi)生標準操作程序 sanitation standard operating procedure （SSOP）
為保障產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，組織在產(chǎn)品加工過程中應遵守的操作規(guī)范，包括以下范圍：接觸產(chǎn)品（包括原料、半成品、成品）或與產(chǎn)品有接觸的物品包括水和冰應符合安全、衛(wèi)生要求；接觸產(chǎn)品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；確保產(chǎn)品免受交叉污染；保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔；防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學、物理和生物等污染物對產(chǎn)品造成安全危害；正確標注、存放和使用各類有毒化學物質(zhì)；保證與產(chǎn)品有接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；預防和清除鼠害、蟲害。
3.2 標準操作規(guī)程 standard operating procedure （SOP）
為保障產(chǎn)品質(zhì)量，組織在產(chǎn)品加工過程中應遵守的設備及工藝操作規(guī)范。
3.3 冷卻豬肉 chilled pork
3.3.1 經(jīng)過宰前、宰后檢驗合格的健康生豬屠宰后，其胴體經(jīng)冷卻工藝過程，16 h 內(nèi)使其后腿肌肉深層中心溫度達到 0℃～4℃的片豬肉。
3.3.2 冷卻片豬肉在良好的衛(wèi)生條件和車間溫度在 12℃以下進行分割，制得的肌肉深層中心溫度在 0℃～7℃的分割豬肉，并在后續(xù)的加工、貯存、運輸和銷售過程中，豬肉的溫度保持在 0℃～7℃。
3.4 分割鮮、凍豬肉 fresh and frozen pork，cuts
引用GB 9959.1的定義。
3.5 禁用獸藥及其化合物 interdictory veterinary drug and its compound
指農(nóng)牧發(fā)[2002]1號《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》中所列禁止使用的獸藥及其化合物。 4 評審要求 申請組織應依據(jù)本標準建立相應的質(zhì)量管理體系，按照本標準中5.1.1、5.1.3、5.1.4、5.1.5、5.1.6、5.1.7、5.1.9、5.1.10、5.4.1、5.5.1、5.6的要求形成文件，加以實施和保持，并持續(xù)改進其有效性。質(zhì)量管理體系運行的有效性應有3個月以上的記錄可追溯。
已通過ISO 9000質(zhì)量管理體系、HACCP食品安全管理體系認證的申請組織對體系涵蓋了本標準要求形成文件的對應條款應列表說明；對體系未能涵蓋本標準條款要求形成文件的，應建立文件化的補充體系，加入到原ISO 9000、HACCP的文件中并有效執(zhí)行。 5 評審要點 5.1 質(zhì)量管理要求
5.1.1 組織應建立質(zhì)量管理體系，形成文件，加以實施和保持，并持續(xù)改進其有效性。組織應建立以下基本質(zhì)量管理體系文件
a） 質(zhì)量手冊
b） 程序文件
c） 良好操作規(guī)范
d） 衛(wèi)生標準操作程序
e） 標準操作規(guī)程
f） 職工培訓計劃
g） 設備、設施、儀器的維護、校準、校驗和保養(yǎng)程序
h） 產(chǎn)品標識、質(zhì)量跟蹤和召回計劃
i） 有害微生物檢驗規(guī)程
5.1.2 組織應具有對應于質(zhì)量管理體系文件要求的完善的質(zhì)量記錄。
5.1.3 組織應對質(zhì)量管理體系所要求的文件及記錄進行控制。
5.1.4 zui高管理者應制定質(zhì)量方針和目標，保證組織內(nèi)部各層人員理解與實施。
5.1.5 zui高管理者應規(guī)定與質(zhì)量有關的管理、執(zhí)行和驗證工作人員的職責、權(quán)限和相互關系并形成文件。
5.1.6 zui高管理者應定期對質(zhì)量管理體系進行管理評審并保存評審記錄。
5.1.7 組織應定期對質(zhì)量管理體系進行內(nèi)部質(zhì)量審核并予以記錄。
5.1.8 組織的資源管理
5.1.8.1 組織的資源包括人力資源、工作環(huán)境和基礎設施。
5.1.8.2 組織應對所有員工進行教育、培訓，使其具備所從事活動的能力和資格。
5.1.8.3 組織的工作環(huán)境和基礎設施應符合 GB 12694、GB/T 17237和GB 50317 的規(guī)定。
5.1.9 組織應對產(chǎn)品實現(xiàn)所需的過程進行控制，并對生產(chǎn)工藝和操作規(guī)范形成文件。
5.1.10 組織應制定不合格品控制文件，對不合格品進行控制，防止不合格品的非預期使用或交付。
5.2 良好操作規(guī)范 應執(zhí)行附錄 A 的規(guī)定。
5.3 衛(wèi)生標準操作程序 應執(zhí)行附錄 B 的規(guī)定。
5.4 標準操作規(guī)程
5.4.1 組織應確保生豬、屠宰及分割產(chǎn)品為合格品，并分別制定相應的采購、驗收、屠宰、分割、不合格品、包裝、標識、貯存和運輸控制程序以及加工設備的操作規(guī)范。
5.4.2 采購
5.4.2.1 原料
組織應確保生豬來自非疫區(qū)，并要求供方提供產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構(gòu)出具的有效的動物產(chǎn)品獸
醫(yī)檢疫合格證明、動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明和非疫區(qū)證明。
5.4.2.2 供方評價
5.4.2.2.1 組織應對供方供貨能力、產(chǎn)品質(zhì)量保證能力進行綜合評價，以確定合格供方，建立并
保存“供方評價表”和“合格供方明細表”，并提供生豬的農(nóng)藥和獸藥殘留評價報告。
5.4.2.2.2 組織應對合格供方的能力、業(yè)績、供貨質(zhì)量等進行動態(tài)綜合評價，建立和保存相關質(zhì)量記錄。
5.4.2.3 原料的驗收
5.4.2.3.1 組織應按 5.4.2.1 的要求索取、查驗進廠生豬的相關證明，符合要求方可卸車。
5.4.2.3.2 獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員應按 GB/T 17996、GB 50317 和《肉品衛(wèi)生檢驗（試行）規(guī)程》的規(guī)定對進廠的生豬進行檢驗，核對數(shù)量，發(fā)現(xiàn)可疑病豬，應隔離觀察，并填寫“進廠檢驗記錄”。
5.4.3 待宰控制
5.4.3.1 組織應對健康圈和隔離圈進行明確標識，并在健康圈舍標牌上注明該批生豬的產(chǎn)地、供方名稱、數(shù)量和進廠時間，并根據(jù)生豬調(diào)出情況改寫標牌上的內(nèi)容。
5.4.3.2 生豬屠宰前應停食靜養(yǎng) 12 h～24 h，宰前 3 h 停止飲水。
5.4.3.3 獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員應對生豬進行宰前檢驗，經(jīng)確定合格的填發(fā)“宰前檢驗合格證”。
5.4.4 屠宰過程控制
5.4.4.1 生豬屠宰工藝宜參照下列工藝流程
沖淋→致昏→刺殺放血→燙毛/脫毛→雕圈→開膛→凈腔→去頭蹄→劈半→修整→沖洗→冷卻→分割
5.4.4.1.1 沖淋
生豬屠宰前應噴淋干凈，豬體表面不得有灰塵、污泥和糞便。
5.4.4.1.2 致昏
采用電麻致昏時應符合GB/T 17236的規(guī)定。
5.4.4.1.3 刺殺放血
刺殺部位應準確，放血刀口長約5 cm，瀝血時間不少于5 min，從電麻到放血不超過30 s，刀具必須經(jīng)82℃以上的熱水消毒后輪換使用。
5.4.4.1.4 燙毛/脫毛
a） 放血后的屠體應淋水沖洗干凈。
b） 燙毛水溫應控制在 58℃～63℃。
c） 機械或人工脫毛后應燎毛刮黑，去除污物。
d） 應對每頭屠體進行編號，不具備同步檢測設施能力的組織應對每頭屠體的耳部和腿部外側(cè)統(tǒng)一編號。
5.4.4.1.5 雕圈、開膛、凈腔
a） 雕圈不應割破直腸，腸頭需脫離括約肌。
b） 挑胸、剖腹時應將生殖器連同輸尿管割除，不得刺傷內(nèi)臟。
c） 拉直腸、割膀胱，取出腸、胃和心、肝、肺，要求內(nèi)臟保持完整，不得刺破腸、胃和膽囊。
d） 取出內(nèi)臟后，應清洗胸、腹腔內(nèi)的淤血。
5.4.4.1.6 劈半
a） 劈半前應先摘除甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)。
b） 從脊骨骨節(jié)對開，劈半均勻。
c） 劈半后的片豬肉應及時清除血污、浮毛和肉屑。
5.4.4.1.7 修整
按順序整修腹部，修割乳頭、放血刀口，割除槽頭、護心油、暗傷、膿瘡、傷斑和遺漏病變腺體。
5.4.4.2 屠宰過程的檢驗
屠宰過程的檢驗應符合GB/T 17996和《肉品衛(wèi)生檢驗（試行）規(guī)程》的規(guī)定。
5.4.4.3 分割過程控制
5.4.4.3.1 鮮、冷凍豬肉分割
5.4.4.3.1.1 鮮分割豬肉
宰后胴體不經(jīng)過冷卻過程而直接進行分割，分割時必須控制衛(wèi)生條件，從生豬放血到分割成品進入冷卻間的時間不應超過2 h，分割間的溫度不高于20℃。
5.4.4.3.1.2 冷凍分割豬肉
分割豬肉應在冷凍16 h內(nèi)使其肌肉深層中心溫度達到－15℃以下。
5.4.4.3.2 冷卻豬肉分割
5.4.4.3.2.1 冷卻
宰后片豬肉應在45 min內(nèi)進入冷卻間，冷卻16 h內(nèi)使其后腿肌肉中心溫度達到0℃～4℃。
5.4.4.3.2.2 分割
冷卻片豬肉應在良好衛(wèi)生條件和車間溫度低于12℃的環(huán)境中進行分割，分割豬肉的肌肉中心溫度不高于7℃。
5.4.4.3.3 修整
分割后，應去除各部位的淤血、血污、傷斑、浮毛和其它雜質(zhì)等。
5.4.4.3.4 分割肉的檢驗
生豬屠宰分割產(chǎn)品的檢驗應符合GB 9959.1和GB 9959.2的規(guī)定，并保存檢驗記錄。
5.4.5 包裝、標識、貯存和運輸操作規(guī)程
5.4.5.1 包裝
包裝材料應無毒無害、符合衛(wèi)生要求，瓦楞紙箱應符合GB/T6543的規(guī)定，薄膜應符合GB/T 4456的規(guī)定。
5.4.5.2 標識
標識應符合GB 191、GB 6388和GB 7718的規(guī)定。
5.4.5.3 貯存
冷卻分割豬肉應貯存于0℃～4℃、相對濕度75％～84％的冷卻間，冷凍分割豬肉應貯存在在－18℃、相對濕度95℅以上的的冷藏間，冷藏間溫度晝夜波動不得超過±1℃。
5.4.5.4 運輸
使用的冷藏車或保溫車（船）的衛(wèi)生應符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》及其他相關法律法規(guī)的要求，不得與對產(chǎn)品發(fā)生不良影響的物品混裝。運輸過程中，對于冷卻分割豬肉，冷藏車的溫度應控制在7℃以下，對冷凍分割豬肉，冷藏車的溫度應控制在－18℃以下。
5.4.6 加工設備操作規(guī)程
加工設備的操作按照不同設備的操作規(guī)程進行。
5.4.7 不合格品控制
在生豬的采購、屠宰、分割、貯存和運輸中發(fā)現(xiàn)的不合格品應按有關規(guī)定處理并記錄。
5.5 產(chǎn)品質(zhì)量標準與檢驗
5.5.1 組織應對產(chǎn)品的質(zhì)量標準形成受控文件。
5.5.1.1 冷卻分割豬肉感官特性
冷卻分割豬肉的感官特性應符合附錄C中表C.1的規(guī)定。
5.5.1.2 鮮、冷凍分割豬肉感官特性
鮮、冷凍分割豬肉的感官特性應符合附錄C中表C.2的規(guī)定。
5.5.1.3 鮮、冷卻和冷凍分割豬肉理化指標
鮮、冷卻和冷凍分割豬肉的理化指標應符合附錄C中表C.3的規(guī)定。
5.5.1.4 鮮、冷卻和冷凍分割豬肉微生物指標
鮮、冷卻和冷凍分割豬肉的微生物指標應符合附錄C中表C.4的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2 產(chǎn)品檢驗
5.5.2.1 感官指標檢驗
5.5.2.1.1 色澤、肉眼可見雜質(zhì)
在自然光下觀察色澤、肉眼可見異物。
5.5.2.1.2 氣味
嗅覺檢驗。
5.5.2.1.3 組織狀態(tài)
手觸、目測。
5.5.2.1.4 煮沸后肉湯
按GB/T 5009.4的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.1.5 粘度
用手觸摸檢驗。
5.5.2.2 理化檢驗
5.5.2.2.1 水分
按GB 18394的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.2 揮發(fā)性鹽基氮
按GB/T 5009.44的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.3 汞
按GB/T 5009.17的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.4 鉛
按GB/T 5009.12的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.5 砷
按GB/T 5009.11的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.6 六六六、滴滴涕
按GB/T 5009.19的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.7 敵敵畏
按GB/T 5009.20的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.8 金霉素、土霉素和四環(huán)素
按GB/T 14931.1的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.9 磺胺類
按農(nóng)牧發(fā)[2001]38號附件的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.10 鹽酸克倫特羅
按GB 16869或NY/T 468的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.3 微生物檢驗
5.5.2.3.1 菌落總數(shù)
按GB 4789.2的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.3.2 大腸菌群
按GB 4789.3的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.3.3 沙門氏菌
按GB 4789.4的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.3.4 腸出血性大腸桿菌 O157（E.ColiO157:H7）
按SN/T 0973的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.3.5 金黃色葡萄球菌
按GB/T 4789.10的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.4 檢驗規(guī)則
5.5.2.4.1 按 GB 9959.1 和GB 9959.2 的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.4.2 出廠產(chǎn)品應附有產(chǎn)品檢驗合格證明。
5.6 產(chǎn)品售后管理
組織應建立產(chǎn)品售后管理制度，對銷售及售出產(chǎn)品進行質(zhì)量跟蹤，確保產(chǎn)品質(zhì)量問題的及時解決。 附 錄 A
（規(guī)范性附錄）
良好操作規(guī)范 A.1 一般要求 A.1.1 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標
A.1.2 組織機構(gòu)及其職責
A.1.3 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求
A.1.4 環(huán)境衛(wèi)生的要求
A.1.5 車間及設施衛(wèi)生的要求
A.1.6 原料衛(wèi)生的要求
A.1.7 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求
A.1.8 包裝、貯存、運輸衛(wèi)生的要求
A.1.9 有毒有害物品的控制
A.1.10 檢驗的要求
A.1.11 保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運行的要求
A.1.12 人員培訓 A.2 具體要求 A.2.1 組織應制定衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標，形成文件，并貫徹執(zhí)行。
A.2.2 組織應建立與生產(chǎn)相適應的、能夠保證其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的組織機構(gòu)，并規(guī)定其職責和權(quán)限。
A.2.3 組織的生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應當符合下列要求
a） 與生產(chǎn)有接觸的人員經(jīng)體檢合格后持健康證明方可上崗；
b） 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，凡患有影響產(chǎn)品衛(wèi)生的人員，必須調(diào)離生產(chǎn)崗位；
c） 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應保持個人清潔，不得將與生產(chǎn)無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進入車間時洗手、消毒并穿戴好工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋應當定期清洗消毒；
d） 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員經(jīng)過培訓并考核合格后方可上崗；
e） 配備足夠數(shù)量的、具備相應資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。
A.2.4 組織的環(huán)境衛(wèi)生應當符合下列要求
a） 組織不得建在有礙產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙衛(wèi)生的其它產(chǎn)品；
b） 廠區(qū)路面平整、無積水，廠區(qū)無裸露地面；
c） 廠區(qū)衛(wèi)生間應當有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔；
d） 生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或處理應符合國家有關規(guī)定；
e） 廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應且符合衛(wèi)生要求的原料、化學物品、包裝材料貯存等輔助設施和廢物、垃圾暫存設施；
f） 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。人員進出、成品出廠與生豬進廠、廢棄物出廠的廠門應分設；生豬進口處及隔離間、急宰間、化制間的門口，必須設車輪、鞋靴消毒池；生豬與成品運送道道分開；生產(chǎn)冷庫應與屠宰、分割車間直接相連；急宰間、化制間、鍋爐房與貯煤場所、污水污物處理設施等應與加工間間隔一定距離并處于主導風向下風處。
A.2.5 生產(chǎn)加工車間及設施的衛(wèi)生應當符合下列要求
a） 車間面積與生產(chǎn)能力相適應，布局合理，排水暢通；車間地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材料修建，平坦、無積水并保持清潔；車間出口和與外界相連的排水、通風處應當安裝防鼠、防蠅、防蟲等設施；
b） 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度；
c） 車間窗戶有內(nèi)窗臺的，內(nèi)窗臺下斜約 45°；車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴密；
d） 車間內(nèi)位于生產(chǎn)線上方的照明設施裝有防護罩，工作場所和檢驗臺的照度符合生產(chǎn)、檢驗的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜；
e） 車間供電、供氣和供水應滿足生產(chǎn)需要；
f） 在適當?shù)牡攸c設有足夠數(shù)量的洗手、消毒、烘干手的設備和用品，洗手水應為非手動開關；
g） 根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處設有鞋、靴和車輪消毒設施；
h） 設有與車間相連接的更衣室，不同清潔程度要求的區(qū)域設有單獨的更衣室，視需要設立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應當保持清潔衛(wèi)生，其設施和布局不得對車間造成潛在的污染風險；
i） 車間內(nèi)的設備、設施和工器具應使用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，其構(gòu)造易于清洗消毒；
j） 冷卻間設備的設計應當防止胴體與地面和墻壁接觸；
k） 組織應設有專門區(qū)域用于貯存胃腸內(nèi)容物和其他廢料；
l） 按照生產(chǎn)工藝流程及不同衛(wèi)生要求分別設置屠宰和分割工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品外包裝、成品檢驗和成品貯存等區(qū)域，防止交叉污染；
m） 有溫度和濕度要求的車間（庫）應根據(jù)工藝要求控制環(huán)境的溫度和濕度，配備記錄裝置，并定期進行校準。
A.2.6 生產(chǎn)加工用原料的衛(wèi)生應當符合下列要求
a） 生產(chǎn)用原料應符合安全衛(wèi)生的要求，避免來自空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥、獸藥或者其他有害物質(zhì)的污染；
b） 作為生產(chǎn)原料的生豬，應來自非疫區(qū)，并經(jīng)獸醫(yī)的進廠檢驗合格后方可屠宰；
c） 加工用水和冰應當按 GB 5749 的規(guī)定執(zhí)行，對水質(zhì)的公共防疫衛(wèi)生檢測每年不得少于兩次，自備水源的組織應當具備有效的衛(wèi)生保障設施；
A.2.7 生產(chǎn)加工過程應當符合下列要求
a） 生產(chǎn)設備布局合理，人流、物流、水流和氣流不交叉；
b） 盛放產(chǎn)品的容器不得直接接觸地面；
c） 班前班后組織應對車間的環(huán)境和設備進行衛(wèi)生清潔工作，專人負責檢查，并保持檢查記錄；
d） 原料、半成品、成品分別存放在不會受到污染的區(qū)域；
e） 對加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點用有明顯標識的容器分別收集盛裝，并在檢驗人員監(jiān)督下及時處理，其容器和運輸工具應及時清洗和消毒；
f） 對不合格品產(chǎn)生的原因進行分析，并及時采取糾偏措施。
A.2.8 包裝、貯存、運輸過程應當符合下列要求
a） 包裝材料符合衛(wèi)生標準并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色；
b） 包裝材料間應干燥通風，內(nèi)、外包裝材料分別存放，不得有污染；
c） 運輸工具符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏和保溫等設施；
d） 貯存間（庫）應保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設施，其內(nèi)物品與墻壁、地面、頂、排管保持一定距離，不得存放有礙衛(wèi)生的物品；同一貯存間（庫）內(nèi)不得存放可能造成交叉污染的產(chǎn)品。
A.2.9 嚴格執(zhí)行有毒有害物質(zhì)的貯存、使用的管理規(guī)定，確保使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學試劑等有毒有害物質(zhì)得到有效控制，避免對產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸表面和包裝材料造成污染。
A.2.10 產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗應當符合下列要求
a） 組織有與生產(chǎn)能力相適應的內(nèi)設檢驗機構(gòu)和具備相應資格的檢驗人員；
b） 組織內(nèi)設檢驗機構(gòu)具備檢驗工作所需要的標準資料、檢驗設施和儀器設備，檢驗儀器按規(guī)定進行計量檢驗并有記錄；
c） 使用社會實驗室承擔組織衛(wèi)生質(zhì)量檢驗工作的，該實驗室應當具有相應的資格，并與組織簽訂合同。
A.2.11 組織應當保證衛(wèi)生質(zhì)量體系能夠有效運行并達到如下要求
a） 組織應制定并有效執(zhí)行生豬屠宰產(chǎn)品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序，做好記錄；
b） 組織應建立并執(zhí)行衛(wèi)生標準操作程序，做好記錄，確保加工用水和冰的安全衛(wèi)生、產(chǎn)品接 觸表面的衛(wèi)生、有毒有害物質(zhì)、蟲害防治等處于受控狀態(tài)；
c） 對影響衛(wèi)生的關鍵工序，組織應制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，同時做好監(jiān)控記錄；
d） 組織應制定并執(zhí)行對不合格品的控制制度，包括不合格品的標識、記錄、評價、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容；
e） 組織應制定并執(zhí)行加工設備、設施的維護程序，保證加工設備、設施滿足生產(chǎn)加工的需要；
f） 組織應建立內(nèi)部審核和管理評審制度，每半年進行一次內(nèi)部審核，每年進行一次管理評審，并做好記錄；
g） 組織應對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關記錄制定并執(zhí)行標記、收集、編目、歸檔、保存和處理等管理規(guī)定，所有質(zhì)量記錄必須真實、準確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于 2年。
A.2.12 組織應制定并實施職工培訓計劃并做好培訓記錄，保證不同崗位的人員熟練完成本職工作。 附 錄 B
（規(guī)范性附錄）
衛(wèi)生標準操作程序 B.1 一般要求 B.1.1 接觸產(chǎn)品（包括原料、半成品、成品）或與產(chǎn)品有接觸的物品包括水和冰應符合安全、衛(wèi)生要求
B.1.2 接觸產(chǎn)品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全
B.1.3 確保產(chǎn)品免受交叉污染
B.1.4 保證操作人員手的清洗消毒和保持洗手間設施的清潔
B.1.5 防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對產(chǎn)品造成安全危害
B.1.6 正確標注、存放和使用各類有毒化學物質(zhì)
B.1.7 保證與產(chǎn)品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生
B.1.8 預防和清除鼠害、蟲害 B.2 具體要求 B.2.1 加工生產(chǎn)用水和冰的衛(wèi)生安全控制
a） 生產(chǎn)用自來水/自備深水井等水源衛(wèi)生，由當?shù)氐男l(wèi)生防疫部門每半年檢測一次，按 GB 5749 的規(guī)定執(zhí)行，并保留檢測記錄；
b） 組織應制定供水和排水網(wǎng)絡圖，各執(zhí)行部門須對各自轄區(qū)內(nèi)的加工生產(chǎn)用水進行標識編號；
c） 組織應每月一次對生產(chǎn)用水管道及污水管道進行檢查，重點對可能出現(xiàn)問題的交叉連接進行檢查，并予以記錄；軟管使用后應盤起掛在架子或墻壁上，管口不許接觸地面；
d） 組織開工前和工作期間應對軟管進行監(jiān)測，防止虹吸、回流和交叉現(xiàn)象的發(fā)生，并予以記錄；
e） 加工用水按 B.2.1.c）、B.2.1.d）的要求進行監(jiān)測,對加工用冰的破碎、貯存及使用按產(chǎn)品接觸面的狀況及清潔要求實施監(jiān)測，并予以記錄；
f） 當監(jiān)測發(fā)現(xiàn)加工用水和冰存在問題時，組織的質(zhì)檢部門或 HACCP 工作小組必須及時評估，如有必要，應終止使用存在問題的加工用水和冰，直到問題得到解決，并重新檢測合格后，方準繼續(xù)使用。
B.2.2 產(chǎn)品接觸面的衛(wèi)生安全控制
a） 產(chǎn)品接觸面指工器具、工作臺面、傳送帶、產(chǎn)品周轉(zhuǎn)箱、盤、制冰機、加工用碎冰、貯水池、手套、圍裙和套袖等；
b） 監(jiān)測的目的是確保產(chǎn)品接觸面的設計、安裝、制作便于操作、維護、保養(yǎng)、清潔及消毒，以符合衛(wèi)生要求；
c） 監(jiān)測對象是接觸面的衛(wèi)生狀況、消毒劑的類型和濃度、接觸產(chǎn)品的傳送帶、工器具、手套、套袖、外衣、圍裙、加工用碎冰的清潔及狀態(tài)等；
d） 監(jiān)測方法有視覺檢查、化學檢測、微生物檢測和驗證檢查；
e） 組織生產(chǎn)用的工作臺、運輸車、鏈條、盤、刀等應為不易生銹的材質(zhì)和無毒白色塑料制
成；
f） 工作服每天一次由洗衣房統(tǒng)一進行清洗，不同清潔區(qū)的工作服應分別清洗消毒；
g） 組織應按規(guī)定對加工車間內(nèi)的空氣進行消毒；
h） 組織化驗室對生產(chǎn)中及消毒后的接觸面（工器具、工作服、手樣）和車間空氣進行微生物抽樣檢測，一旦發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
B.2.3 防止交叉污染
a） 交叉污染指通過原料、包裝材料、產(chǎn)品加工者或加工環(huán)境把物理的、化學的、生物的污染轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品的過程；
b） 控制交叉污染的目的是為了預防不衛(wèi)生的物品污染產(chǎn)品、包裝材料和其它產(chǎn)品接觸面導致的交叉污染；
c） 控制交叉污染的范圍包括人員、工器具、工作服、手套和包裝材料等；
d） 手、設備、器械等在接觸了不衛(wèi)生的物品后應及時清洗消毒；
e） 生產(chǎn)車間內(nèi)禁止使用竹、木器具，禁止堆放與生產(chǎn)無關的物品；
f） 所有加工中產(chǎn)生的廢棄物應用容器收集、盛放，并及時清除，處理時，防止交叉污染；
g） 清潔區(qū)、非清潔區(qū)用隔離門分開，兩區(qū)工作人員不得串崗，不同加工工序的工器具不得交叉使用；
h） 車間廢水排放從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，污水直接排入下水道中。
B.2.4 洗手消毒及衛(wèi)生間設施
a） 組織應建立洗手、消毒及衛(wèi)生間設施，洗手、消毒設施應為非手觸式，安放于車間入口，并有醒目標識；
b） 洗手、消毒及衛(wèi)生間的設施應保持清潔并有專人負責； -6 -6
c） 車間入口處有鞋、靴消毒池，用 200×10 ～300×10 的次氯酸鈉溶液或使用其他有效的消毒劑消毒，各種消毒液應交替使用，配制消毒液要有配制記錄；
d） 消毒劑具有良好的殺菌效果，消毒液濃度的標識要醒目；
e） 流動的消毒車以一定的消毒頻率（建議每隔 30 min 或60 min）對人員進行消毒；
f） 組織應制定明確的洗手消毒程序及相應的方法、時間、頻率；
g） 質(zhì)檢部門應對洗手消毒進行監(jiān)控，并做好記錄，化驗室定期做表面微生物的檢驗，并進行記錄；
h） 衛(wèi)生間設施如與車間相連，門不得直接朝向車間；
i） 進入衛(wèi)生間的程序宜參照以下流程進行：換下工作服→衛(wèi)生間拖鞋→進入衛(wèi)生間→洗手消毒→干手（用一次性手巾或干手器）→換拖鞋→換上工作服；
j） 衛(wèi)生間采用單個沖水式設置，通風良好，地面干燥，保持清潔，無異味，并有防蚊蠅設施。
B.2.5 防止產(chǎn)品被污染
a） 防止產(chǎn)品被污染，即防止產(chǎn)品、包裝材料和產(chǎn)品所有接觸表面被生物、化學和物理的污染物所污染；
b） 污染物的來源主要是水滴、冷凝水、灰塵、外來物質(zhì)、地面污物、無保護裝置的照明設備及消毒劑、殺蟲劑、化學藥品的殘留等；
c） 包裝材料貯存間應保持干燥、清潔、通風、防霉，內(nèi)外包裝材料應分別存放，并設有防蟲、防鼠設施；
d） 洗滌劑、消毒劑應符合衛(wèi)生要求，不得與產(chǎn)品接觸，消毒后的車間地面、墻面、工器具、操作臺要用清水洗凈洗滌劑、消毒劑的殘留物；
e） 每天班前和班后將所有工器具和操作臺進行全面清洗消毒，在加工過程中斷、重新啟動前也應重新清洗消毒，并予以記錄；
i） 每對工器具及操作臺以一定的消毒頻率參照以下流程進行消毒（建議每隔 30min）：清水→清洗劑→清水→82℃熱水/消毒劑→清水→擦干晾干；
g） 每天班后參照以下流程對地面進行清洗消毒：清水→82℃熱水/清洗劑→消毒劑→清水；
h） 每班班后或在設備停止使用時參照以下流程對設備進行清洗消毒：清水→100×10-6～200-6×10 次氯酸鈉溶液/82℃熱水→清水；
i） 加工車間通風良好，通風道清潔，車間溫度控制在要求的范圍內(nèi)，并有專人負責，防止水滴、冷凝水、冰霜對產(chǎn)品造成污染；
j） 設備與產(chǎn)品接觸面出現(xiàn)凹陷或裂縫、不光滑并影響殘留物清洗應及時修補、更換，防止造成污染；
k） 加工設備出現(xiàn)故障時，立即關機，清理干凈產(chǎn)品，防止其它雜物污染產(chǎn)品，設備維修后必須及時清洗消毒后，方可投入生產(chǎn)。
B.2.6 有毒化學物質(zhì)的標識、貯存和使用
a） 所使用的有毒化學物質(zhì)有主管部門批準生產(chǎn)、銷售和使用說明的證明，化學物質(zhì)的使用說明包括主要成分、藥性、使用劑量的注意事項等；
b） 組織應制定并公布有毒化學物質(zhì)的使用、貯存規(guī)章制度，并對操作人員進行培訓；
c） 組織應有專門的場所、固定容器貯存有毒化學物質(zhì)；
d） 有毒化學物質(zhì)的使用由專人管理，定期檢查，做好記錄；
e） 對清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等有毒化學物質(zhì)作好標識與登記，列明名稱、毒性、生產(chǎn)廠名、生產(chǎn)日期、使用劑量、注意事項、使用方法等；
f） 對清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等有毒化學物質(zhì)的使用嚴格控制，防止污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面和包裝材料。
B.2.7 員工的健康與衛(wèi)生控制
a） 從事生產(chǎn)的人員必須經(jīng)衛(wèi)生防疫部門體檢合格，獲得健康證明方可上崗；
b） 加工（檢驗）人員每年進行一次健康檢查，腸傷寒及帶菌者、細菌性痢疾及帶菌者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者、肝炎患者及帶菌者、結(jié)核病患者、手外傷未愈者，不得直接參與生產(chǎn)，*后經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢查合格后方可重新上崗；
c） 組織應教育員工發(fā)現(xiàn)患有疾病或可能患有疾病的人員及時報告；
d） 組織每年定期或不定期對員工進行培訓，記錄存檔。
B.2.8 蟲害的防治
a） 組織應加強對昆蟲、老鼠等的控制，確保車間、庫房等區(qū)域無蒼蠅、蚊子、老鼠等蟲害；
b） 組織應制定蟲害防治計劃并加以實施，控制的重點場所包括衛(wèi)生間、下水道出口、垃圾箱周圍、食堂等蟲害易孳生的地方；
c） 組織應清除蚊蠅、鼠類易孳生的地方；
d） 組織應采用風幕、紗窗、暗道、捉鼠板、滅蠅燈、水封等措施，防止蟲害進入車間；
e） 廠區(qū)內(nèi)禁止使用滅鼠藥。 附 錄 C
（規(guī)范性附錄）
豬肉制品質(zhì)量標準 表 C.1 冷卻分割豬肉感官特性
項 目 感官特性
色澤 肌肉色澤呈紅色，有光澤，無淤血、脂肪乳白色
組織狀態(tài) 肌纖維致密，堅韌，有彈性，指壓后凹陷較快恢復
粘度 外表微干或呈微濕潤，不粘手
氣味 具有鮮豬肉正常氣味，無異味
表 C.2 鮮、冷凍分割豬肉感官特性
項 目 感官特性
色澤 肌肉色澤鮮紅色或深紅，有光澤；脂肪呈乳白色或粉白色
組織狀態(tài) 肉質(zhì)緊密，有堅實感
煮沸后肉湯 澄清透明，脂肪團聚于表面，具有豬肉*香味
氣味 具有豬肉固有的氣味，無異味
表 C.3 鮮、冷卻和冷凍分割豬肉理化指標
項 目 指 標
水分，% ≤ 77
揮發(fā)性鹽基氮，mg/100 g ≤ 15
汞，mg/kg ≤ 0.05
鉛，mg/kg ≤ 0.5
砷，mg/kg ≤ 0.5
六六六，mg/kg ≤ 0.1
滴滴涕，mg/kg ≤ 0.1
敵敵畏，mg/kg ≤ 0.05
金霉素，mg/kg ≤ 0.1
四環(huán)素，mg/kg ≤ 0.1
土霉素，mg/kg ≤ 0.1
磺胺類（以磺胺類總量計），mg/kg ≤ 0.1
鹽酸克倫特羅 不得檢出
其它禁用獸藥及其化合物（必要時抽檢項目） 不得檢出
表 C.4 鮮、冷卻和冷凍分割豬肉微生物指標
指 標
項 目
冷卻肉 鮮、凍豬肉 5
菌落總數(shù)，CFU/g ≤ 5ｘ10 3
大腸菌群，MPN/100 g ≤ 1ｘ10
沙門氏菌 不得檢出 不得檢出
腸出血性大腸桿菌 0157（E.ColiO157:H7） 不得檢出 不得檢出
金黃色葡萄球菌 不得檢出 不得檢出 | 
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