肉類解凍方法概述

核心提示：　　解凍就是升高凍結肉的溫度，使其冰晶融化成水，回復到凍前狀態(tài)的加工過程。解凍和凍結一樣是肉類行業(yè)中重要的操作工序，解凍

　　解凍就是升高凍結肉的溫度，使其冰晶融化成水，回復到凍前狀態(tài)的加工過程。解凍和凍結一樣是肉類行業(yè)中重要的操作工序，解凍方法的選擇決定了肉類品質的優(yōu)劣，也直接關系著肉類工業(yè)的利益。凍肉解凍按供熱的方式來分有兩類解凍方法，分別是內部解凍法和外部解凍法。由溫度較高的介質向凍結肉表面?zhèn)鳠幔瑹崃坑杀砻嬷饾u向中心傳遞，即所謂的外部解凍法，如空氣、水解凍法。由介質向凍結肉各部分同時加熱為內部解凍法，如低頻、高頻、微波等解凍方法。各種解凍方法都有各自的優(yōu)缺點，要根據不同的解凍對象選擇適當的解凍方法來保證肉制品的品質。
 

　　1. 外部解凍法
 

　　1.1 空氣解凍法

　　空氣解凍是目前應用zui廣泛的解凍方法，就是利用空氣作為傳熱介質，將熱量傳遞給待解凍的肉制品，從而使之解凍的。空氣解凍多用于畜胴體的解凍，通過改變空氣的溫度、相對濕度、風速、風向達到不同的解凍工藝要求。一般要求空氣溫度為14～15℃，相對濕度為90％～98％，風速為2m/s左右。冷凍產品在解凍室與熱空氣之間進行熱交換，通過加熱器或空氣調理器加熱后的空氣不斷在凍制品周圍循環(huán)流動，使其均勻受熱，溫度升高，促使冰晶融化。采用空氣解凍法，操作簡便，設備簡單，投資成本低，但其解凍時間長，不滿足產品解凍后的質量要求。雖然通過加快空氣流動可以縮短解凍時間，但水分蒸發(fā)和汁液流失又會加大產品的質量損失。

　　1.2 水解凍

　　水解凍法就是將凍結肉放在溫度不高于20℃的水或鹽水中解凍的方法。水解凍的主要優(yōu)點是比空氣解凍法快，但適用范圍窄，一般適用于帶有密封包裝的肉類，否則不可用水解凍，以免解凍的肉類被微生物污染，浸出過多的汁液，吸入水分，破壞色澤等，為了避免上述缺點，可采用減壓水解凍法，其適用于較薄的原料，解凍速度非常快，但當原料的厚度逐漸增加時，其解凍速度快的優(yōu)勢就不明顯了。
 

　　2. 內部解凍法
 

　　2.1低頻解凍法

　　低頻解凍 (電阻型) 是將凍結肉視為電阻，利用電流通過電阻時產生的熱使冰融化，所用電流是交流電源 ，頻率為50Hz或60Hz的低頻。電阻型比空氣型和水解凍的速度快2～3倍，汁液流失率低，持水能力強，品質較佳，設備費較少、耗電少，運轉費低。但此法只能解凍表面平滑的塊狀凍結肉，肉塊內部解凍不均勻，而且在上下極板不*貼緊時，只有貼緊部分才能通過電流，從而易產生過熱凍品，有時還會出現煮過的狀態(tài)。有研究表明，將低頻解凍與傳統熱空氣或水解凍相結合處理凍肉（首先利用空氣解凍或水解凍，使凍結肉表面溫度升高到-10℃左右，然后利用低頻解凍），可以改善電極板與肉的接觸狀態(tài)，同時還可以減少隨后解凍中的微生物繁殖，解凍后肉的汁液流失率低，持水能力也得以改善。

　　2.2 高頻解凍法

　　高頻解凍是利用物料的介電特性來進行加熱解凍的。物料中的極性分子（如水）原來做雜亂無章的運動，而在電場作用下將會重新排列，帶正電的一端朝向負極，帶負電的一端朝向正極。若改變電場的方向，極性分子的朝向也隨之發(fā)生變化。若電場交替地改變方向，則極性分子的運動將隨著電場方向的改變而改變 。這時 ，由于極性分子受到分子的熱運動的影響，加之相鄰分子間的相互作用（即產生了類似摩擦的作用），使分子獲得能量，并以熱的形式表現出來，從而使物料的溫度升高。因此，物料溫度的升高與頻率有很大的關系。外加電場的頻率越高，分子的擺動就越快，產生的熱量就越多，溫度升得就越快，同時也與物料的導電特性有關。高頻解凍10KHz~300M Hz）能用于較厚的凍結肉，解凍后的產品品質較好 。有實驗表明，用不同方法對真空包裝雞肉解凍，然后對解凍后的滴液損失進行比較，發(fā)現采用高頻波解凍或高頻波與其它解凍方法相結合的方式解凍，汁液損失較低，這與高頻波解凍時快速通過zui大冰晶溶解帶有關。

　　2.3 微波解凍法

　　微波解凍是在交變電場作用下，利用物質本身的電性質來發(fā)熱使凍結品解凍。微波應用于冷凍食品的解凍工藝可分為調溫和融化兩種。調溫一般是在冷藏的食品解凍時，從較低溫調到正好略低于水的冰點，即-4～-2℃。此時，物料處于固態(tài)，易于切片、切丁或進行其它加工。利用微波解凍進行解凍前的調溫可以極大地提高解凍效率。融化是對凍肉進行微波快速解凍，只需將原料放在輸送帶上，微波直接照射。利用微波解凍，它的優(yōu)點在于：速度快，效率高，如一塊厚20cm、重50kg的冰凍牛肉塊可在2min內將溫度從-15℃升高到-4℃，解凍后肉的質量接近新鮮肉；營養(yǎng)流失少，色澤好，操作簡單，耗能少，可連續(xù)生產。但微波解凍也有缺點，由于微波對水和冰的穿透和吸收有差別(微波在冰中的穿透深度比水大，但水吸收微波的速度比冰快，并且，對于受熱而言，吸收的影響大于穿透影響)，因此，已融化的區(qū)域吸收的能量多，容易在已融化區(qū)域造成過熱效應。現代微波解凍工藝中常從冷庫中引出低于0℃的循環(huán)空氣從凍肉表面吹過，以免過熱，但這增加了工藝的難度。除此之外，肉食品中蛋白質、脂肪的水分含量不同，吸收的熱量也不相同，造成加熱不均勻現象，這個問題目前還較難解決。
 

　   3. 其它解凍方法
 

　　3.1 超聲波解凍法

　　超聲波解凍是利用超聲波在凍肉內的衰減而產生的熱量來進行解凍。超聲波在冷凍肉中的衰減要高于在未凍肉中的衰減，因此與微波解凍相比表面溫度更低。有理論計算和實驗證明，超聲波解凍后局部zui高溫度與超聲波的加載方向、超聲頻率和超聲強度有關。超聲波解凍可以與其他解凍技術組合在一起，為冷凍食品的快速解凍提供新的手段。解凍過程中要實現快速而的解凍，選擇合適頻率和強度的超聲波。

　　3.2 凍肉通電加熱解凍方法

　　通電加熱解凍方法是采用220V商用交流電來對凍藏原料肉進行通電加熱，在肉的不同部位分別安裝溫度傳感器，測量凍肉內部不同部位的溫度，通過對溫度的測量，描繪其溫度場的分布。為了受熱均勻，增強被解凍肉的導電能力，在肉中插入若干金屬探針。為了使凍肉能與極板接觸緊密，在解凍之前，將解凍肉和極板在一定濃度的食鹽溶液中浸漬2s，保證了凍肉與極板接觸緊密，避免了電流的過度集中。通過對解凍肉和極板噴淋食鹽溶液，可以起到節(jié)約電能的效果。

　　3.3 凍結肉噴射聲空化場解凍法

　　噴射聲空化場是一種通過電壓換能器形成傳聲介質(溶液)噴柱，在噴柱的前端界面處聚集了大量的空化核，這種聚集現象可認為是空化核因噴射而集中，具有可“空化集中”的效應。有實驗以凍結的豬肉為研究對象，對噴射聲空化場的解凍曲線、解凍肉品質進行了初步研究，與空氣解凍和水解凍方法進行研究比較。結果表明，用噴射聲空化場對凍結的原料肉解凍要比用空氣解凍法和水解凍法要快；當噴射聲空化場功率為34.98 w時，解凍肉的汁液流失率達到zui低，但解凍肉的汁液流失率均高于空氣解凍法和水解凍法。噴射聲空化場功率為33.88w時，解凍肉的色澤 。

　　3.4 高壓靜電場解凍和高壓脈沖解凍

　　高壓靜電解凍是將冷凍食品放置于高壓靜電場中，電場設于0～-3℃左右的低溫環(huán)境 中，利用高壓電場微能源產生的各種效應使食品解凍。目前，日本已將高壓靜電技術應用于肉類解凍上。高壓脈沖解凍是一種新型的解凍技術，目前，國內外對于食品在高壓脈沖電場中的解凍及解凍機理進行了一定的研究。研究發(fā)現，高壓脈沖電場品解凍有一定的加速作用。隨著對高壓脈沖電場的深入實驗研究和解凍機理探討，高壓脈沖電場解凍技術將會在食品解凍領域產生更大的影響 。