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簡 介

      那用土磚砌成的火鍋桌，用木頭做成的長凳，全用牛油制作的鍋底，身處其間，使人有返璞歸真之感，這就是非常火爆的土灶全牛油火鍋。

      技法：炒、涮。

      特點：油香濃郁，麻辣刺激，鮮醇誘人，風味*。

鍋底配方

     主要調味原料：干辣椒節 100 克，干花椒30 克，底料全部。

     調助料：蔥段 10 克，姜片5 克，蒜瓣5 克，洋蔥塊10 克，精鹽2 克，胡椒粉5 克，冰糖5 克，雞精15 克，味精10 克，牛骨鮮湯1500 克，火鍋油1500 克。

底料制作

底料配方：

      主料：干辣椒節 50 克。

      輔助調味原料：郫縣豆瓣150 克，老姜20 克，蒜瓣150 克，泡辣椒100 克，冰糖20克，米酒汁30 克，豆豉10 克，牛化油400 克。

      香料配比及處理方法：八角 4 克，桂皮5 克，奈2 克，草果5 克，白豆蔻6 克，砂仁3 克，肉豆蔻2 克，丁香2 克，小茴1 克，香葉3 克，靈草1 克，排草1 克。

      （八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，香葉、靈草、排草切碎）。

底料制作程序：

      1、烹前工作：干辣椒節入清水鍋中煮至皮軟后，用清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁，老姜拍破，泡辣椒去蒂、去籽剁成粗塊。所有香料用清水沖洗，瀝凈水。冰糖敲成黃豆大小。

      2、底料炒制：鍋置中火上，加牛化油，燒至三成油溫，放老姜、蒜瓣、冰糖，炸至蒜呈淡黃色時下郫縣豆瓣，待鍋內油脂沸騰時，放入糍粑辣椒、泡辣椒，小火炒至香氣四溢，水分快干時，下香料、豆豉、米酒汁，用小火炒至豆瓣酥香時起鍋，即成土灶全牛油火鍋底料。

火鍋油制作

火鍋油：

      火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

      特點：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。

配方：

      原料組成配方：

      主要調味原料：干辣椒節 3000 克，干花椒1000 克。

      輔助調味原料：郫縣豆瓣2000 克蔥段1000 克，姜片150 克，蒜顆150 克，八角200克，桂皮100 克，奈150 克，草果50 克，白豆蔻25 克，砂仁30克，肉豆蔻15 克，丁香5 克，白芷10 克，小茴香20 克，香葉30 克，靈草15 克，排草10 克，冰糖50 克，米酒汁100 克，熟菜油25 千克，牛化油5 千克，豬化油20 千克。

特薦用具：

      100 厘米x100 厘米的不銹鋼湯桶。

制作程序：

      1、烹前工作：將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

      2、火鍋油制作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分*蒸發時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12 小時后，濾去料渣，即得火鍋油。

適用范圍：紅味即麻辣味火鍋。

技術要點：

      1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。

      2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。

      3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。

      4、制作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。

牛骨鮮湯制作

特點：香氣四溢，湯鮮味醇。

原料組成配方（以制作直徑為50 厘米，高度為50 厘米的湯桶一桶為例）

      主料：牛棒骨10 千克。

      輔料：豬棒骨5000 克，雞架骨3000 克，鴨架骨2000 克。

調助料：老姜1000 克，大蔥500 克，白胡椒10 克，料酒100 克。

制作程序：

      1、烹前工作：將豬、牛棒骨洗凈，敲破，雞、鴨架骨洗凈。豬牛棒骨、雞鴨架骨入沸水鍋中汆一水，撈出，用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結。

      2、鮮湯熬制：豬牛棒骨、雞鴨架骨入湯桶中，注入清水，放入老姜、大蔥、料酒、白胡椒，用旺火燒沸，撇凈浮沫，改用中火熬至湯香色白時即可。

適用范圍：多用于制作準全牛油火鍋等。

技術要點：

      原料須新鮮、無異味。湯桶內清水不宜注入得太多，以免沸后溢鍋。

鍋底制作

鍋底制作程序：

      1、兌鍋：取一火鍋盆，放入底料、胡椒粉、精鹽、冰糖、雞精、味精。

      2、鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，放入蔥段、姜片、蒜瓣、洋蔥塊，炒至蒜瓣呈金黃色時，投入干辣椒節、干花椒，炒香，起鍋入火鍋盆中，摻入牛骨鮮湯，鍋底即制成。

食用方法：

      鍋底置爐具上點火。味碟上桌。燙食原料經加工后，分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后，即可涮燙，熟后蘸碟而食。

技術要點：

      1、制作土灶全牛油火鍋的火鍋油時，油脂宜全用牛化油。

      2、炒制底料時，須炒至豆瓣水分快干時才下香料、豆豉、米酒汁等。

      3、炒制底料時，須不停翻炒，以免粘鍋、糊鍋。

推薦味碟制作

香油蒜泥味碟

特點：咸鮮味醇，蒜香濃郁熟。

原料組成配方（以5 份為例）：

      主要調味原料：大蒜 20 克。

      輔助調味原料：精鹽 2 克，味精3 克，熟芝麻5 克，香油350 克。

制作程序：

      1、烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗凈，晾干表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。

      2、味碟調制：蒜泥均勻入5 個碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

適用范圍：麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。

技術要點：

      以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。

推薦燙食原料

（5 人食用）：

桂魚片200 克，鱔魚片150 克，麻辣嫩雞片150 克，鮮鵝腸200 克，毛肚150 克，黃喉150 克，熟肥腸150 克，豬腦花1 副，香菜丸子150 克，牛尾筍200 克，海帶200 克，金針菇150 克，木耳100 克，豆腐皮100 克，紅薯寬粉條200 克，雞血200 克，土豆200 克，豌豆苗150 克。