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1、絞肉機

絞肉機是把已切成肉塊的肉絞成碎肉的一種機械。是香腸加工*的機械。經(jīng)過絞肉機絞出來的肉可消除原料肉種類不同、軟硬不同、肌纖維粗細不同等缺陷，使香腸原料均勻，保證其制品質量的重要措施。

絞肉機的構造，有螺桿、刀、孔板（篩板）組成，一般使用了3階段絞肉機。所謂3階段是指肉通過三個孔徑各異的孔板，在3個孔板之間裝有2組刀。

一般使用的絞肉機是：口徑為130mm螺桿轉速為150~500r/min，處理肉量為20~600kg/h。

操作前，應注意檢查：機械不能有松動和縫隙，孔板和刀安裝位置合適，旋轉速度平穩(wěn)。zui應注意的是：避免由于摩擦熱使肉溫提高和由于刀鈍而把肉擠成糊狀。

2、斬拌機

斬拌機是香腸加工*的機器之一。有從20kg處理量的小型斬拌機到500kg的大型斬拌機，還有在真空條件下進行斬拌的，稱其為真空斬拌機。

斬拌工藝對控制產(chǎn)品粘著性影響很大，所以要求操作熟練。就是說，斬拌是把用絞肉機絞好的肉再進一步斬碎，從肉的組成來講使有粘著性的成分析出，把肉和肉粘著起來。所以，斬拌機的刀必須保持鋒利。

斬拌機的構造是：轉盤按一定速度旋轉，在盤上安有成直角的斬拌刀（3~8片），以一定的速度旋轉。斬拌機的種類很多，刀速各有不同，從每分鐘數(shù)百轉的超低速斬拌機到5000r/min的超高速斬拌機都有，可根據(jù)需要進行選擇。

斬拌工藝為邊斬切肉邊添加調味料、香辛料及其他添加物并把其混合均勻。但旋轉速度、斬拌時間、原料等的不同，斬拌的結果也有所不同，所以要注意冰和脂肪的添加量，確保斬拌質量。

3、*

*是往腸衣中灌裝肉餡等所使用的機械，分為氣壓式、油壓式、電動式*三種形式。根據(jù)是否抽真空，是否定量，又可分為真空定量*、非真空定量*和一般*。另外還有一種真空連續(xù)填充定量結扎機，從填充到結扎都是連續(xù)進行的，可大大提高生產(chǎn)能力。

氣壓式*是利用氣壓來驅動，在圓形氣缸的上部有一個小孔，在此安裝灌裝用的噴嘴，在氣缸的下部有用壓縮空氣推動的活塞，通過氣壓推動活塞，把肉餡擠壓出來，灌入腸衣。

另外，隨著腸衣種類的不斷增加，特別是人造腸衣新品種的開發(fā)，與之配套的*的種類也越來越多。例如，使用纖維素腸衣，填充操作很簡便，不用人手即可自動填充，每小時可填充1400~1600kg法蘭克福香腸和筆型香腸等。

4、鹽水注射機

以前，腌制常采用干腌法（在肉表面擦上腌制劑）和濕腌制法（放入腌制液中）兩種方法，但是腌制劑滲透到肉的中心部位需要一定的時間，而且腌制劑的滲透很不均勻。

為了解決以上問題，采用將腌制液注射到原料肉中的辦法，既縮短了腌漬時間，又使腌制劑分布均勻。鹽水注射機的構造是：把腌漬液裝入貯液槽中，通過加壓把貯液槽中的腌漬液送入注射針中，用不銹鋼傳送帶傳送原料肉，在其上部有數(shù)十支注射針，通過注射針的上下運動（每分鐘上下運動5～120回），把腌制液定量、均勻、連續(xù)地注入原料肉中。

5、滾揉機

滾揉機有兩種：一種是滾筒式(Tumbler)，另一種是攪拌式(Massag machine)。

滾筒式滾揉機：其外形為臥置的滾筒，筒內裝有經(jīng)鹽水注射后需滾揉的肉，由于滾筒轉動，肉在筒內上、下翻動，使肉互相撞擊，從而達到按揉的目的。

攪拌式滾揉機：這種機器近似于攪拌機，外形也是圓筒形，但是不能轉動，筒內裝有一跟能轉動的槳葉，通過槳葉攪拌肉，使肉在筒內上下滾動，相互摩擦而變松弛。

滾揉機與鹽水注射機配合，能加速鹽水注射液在肉中的滲透。縮短腌漬時間，使腌漬均勻。同時滾揉還可提取鹽溶性蛋白質，以增加粘著力，改善制品的切片性，增加保水性。

6、攪拌機

用于攪拌和混和肉餡、香辛料等添加物的機器。在制作壓縮火腿時，用于混和肉塊和芡肉（肉糜）、在制作香腸中用攪拌機混和原料肉餡和添加物。在混和時為了除去肉餡中的氣泡，我們常采用真空式攪拌機。

7、凍肉斬拌機

凍肉斬拌機是專門用于斬切凍肉的。由于該機能把凍結狀態(tài)下的肉斬切成所需要的大小，所以既經(jīng)濟又衛(wèi)生，受到用戶的歡迎。

8、切丁機

用于切割畜肉、魚肉或豬脂肪的機器，該機器可切割4～100mm大小的方塊，特別是在制作干香腸時，常用它來切肥豬肉丁。

9、蒸煮槽

蒸煮槽是用于加熱各種肉制品的加熱容器。蒸煮槽上帶有自動溫度調節(jié)器，可自動保持所設定的溫度。蒸煮槽的作用主要是加熱殺菌，通過高溫殺死附著在制品上的微生物，從而提高其保存性。

10、自動填充結扎機

自動填充結扎機是指不僅可以填充肉餡，同時還可以邊填充邊按一定量結扎腸衣的機器。不論是天然腸衣，還是人造腸衣均可使用自動填充結扎機進行填充和結扎。

自動填充結扎機主要是靠自動送肉裝置、真空裝置進行填充，然后邊壓縮前后邊將結扎好的兩端切斷。

目前，使用較為普遍的是自動填充扭結機。該機可邊定量填充肉餡，邊將填充完的香腸扭轉2～3圈，可連續(xù)加工每根重量為10～280g不同種類的香腸，加工速度可達到每分鐘70～200根。

另外，還有邊將薄膜熱封（邊制腸衣）邊填充肉餡的自動填充機。該機可加工很細的筆型小香腸，也可填充折徑為180mm的粗香腸。

11、香腸剝皮機

使用纖維素腸衣填充維也納香腸時，加工完畢zui后一道工序，就要用刀或壓縮空氣剝去腸衣，我們稱剝腸衣的機器為香腸剝皮機(Peeling machine)。

用剝皮機剝去皮的香腸，我們稱其為無皮維也納香腸。

12、全自動煙熏裝置

全自動煙熏裝置（Automatic smoke house）是指：在煙熏室內，只要將各工序設定好后，一按按扭，就可自動完成干燥→煙熏→蒸煮→冷卻所有工序，中途人手不接觸產(chǎn)品，而且還可自動記錄加工過程中的溫度、濕度、時間等數(shù)據(jù)，使產(chǎn)品質量保持一致的香腸加工設備。

該裝置主要由兩部分構成：即煙熏室和煙霧發(fā)生器。通過管道將兩者連接起來，一臺煙霧發(fā)生器可把一個至幾個煙熏室連接起來。送入煙熏室的煙，要求調整好煙的溫度、濕度、風量，進行程序組合。煙熏室容量有一門兩車、也有二門四車的。