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牛經屠宰后, 除去皮、頭、蹄和內臟剩下的部分叫胴體。胴體肌肉在一定溫度下產生一系列變化，使肉的柔軟、多汁, 并產生特殊的肉香, 這一過程稱為肉的“排酸”嫩化，也叫肉的成熟。

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牛肉成熟的意義

剛牛羊屠宰流水線設備的熱鮮牛肉煮熟后是硬的，發干, 滋味也不好, 不易咀嚼, 也不易消化, 呈弱堿性或中性。在室溫下放置幾小時后完成成熟過程, 這些性質就*改變了。在肉的成熟過程中, 由于酸的作用, 使膠原蛋白潮潤而變柔軟, 在加熱時容易成膠狀, 肉較易消化。如果不經過成熟過程, 就需要耗費大量體內的能量來消化肉, 而肉中的某些成分還會成為人體不可消化的物質排出體外, 造成能量損失和肉的浪費。

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牛肉的成熟方法

一般采用胴體成熟處理, 將胴體劈半后吊掛在排酸間，于0～4℃下放置7～9天。在成熟過程中胴體質量損失2%～3% ,為了減少損失, 可用提高排酸間濕度的辦法。防止細菌繁殖污染胴體, 必須增加消毒設施, 如臭氧發生器等。肉成熟過程所需時間與溫度有關。在0℃和相對濕度80%～85%的條件下,10天左右達到狀態,在12℃時需5天，在18℃時需2天，在29℃時只需幾小時。但溫度高也引起蛋白質的分解和微生物的繁殖, 容易使肉腐敗變質。在工業生產條件下,通常把胴體放在2～4℃排酸間中, 保持2～3天使其適當成熟。如果用作生產肉制品的原料, 應盡量利用鮮肉，因成熟后的肉當生產灌腸時結著力很差,影響產品的組織狀態, 所以不必進行成熟。

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肉成熟中主要生化反應

肉在成熟過程中淀粉酶將肉中動物淀粉和葡萄糖變為乳酸, 同時含磷的有機化合物分解, 產生無機磷酸化合物, 由于乳酸和磷酸的蓄積, 有了酸性反應。乳酸疏松固著在各肌纖維束上的結締組織，所以肉就變得柔軟、細嫩, 容易咀嚼和消化。此外, 鈣離子在酸性媒質內由蛋白質脫出, 并引起部分肌凝蛋白凝結和析出, 此時肌漿液體部分即分離出來, 因此, 肉就成為多汁的, 且有亞黃嘌呤和麩氨酸(游離態)等物質增加和積聚, 這些物質使肉具有特別的芳香味和鮮美味。

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肉成熟的特征

1、牛胴體劈半表面形成一層“皮膜”,用手摸時能發出羊皮紙的沙沙聲, 皮膜能防止外界微生物侵入肉內繁殖。

2、具有多汁性。切開肉時有肉汁滲出,這是蛋白質凝集成大的聚集體, 在這些聚集體中間容易通過水分, 促使肉汁分離。

3、肉有特殊香味。

4、肉的組織狀態有彈性。

5、肉呈酸性反應。

6、肉煮熟后柔軟多汁,肉湯透明,具有肉和肉湯的特殊滋味和香味。