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薯條真空油炸機（技術淺析）工藝要求問答

根據我們對客戶提出的有關真空油炸機的相關問題，小編我今天做了一系列的整理，內容如下

1.真空油炸機含幾個油箱？ 油箱體積是多少？ 可以倒進去多少升？

答案：真空油炸機包含一個儲油罐，油箱按1000型號算體積是2.2立方米（半徑0.8m高1.1m），用油量145升

2. 換油周期是什么

答案：根據物料不同3~5天清洗沉淀一次（不需要換油）

3. 油炸能源是否可以是天然氣？

答案：可以

4.油炸機產量300公斤/小時是油炸后的產品量？還是打包后的數量

答案：1200型號裝原材料150-300公斤/鍋

5. 油炸機油箱里有幾個籃子？

答案：儲油罐濾框一個，炸框1-2個

 
6. 上料和下料是手動的還是自動的？ 請介紹一下過程

答案：液壓升降臺，手動出料（油炸完畢后、自動開門將出料口門子打開，將液壓升降臺放置門口至平行，把料框手動拉出放入液壓升降臺上面）

7. 冷卻挑選一體機怎么操作？ 能不能提供視頻？

答案：將出鍋后的成品倒入冷卻臺上面進行冷卻即可（可以提供視頻）

真空油炸通用工藝流程：

原料→篩選→清洗→切片（切丁、條）→殺青（護色）→瀝水→冷凍→解凍→浸漬（真空浸漬）→清洗→瀝水→真空油炸→真空脫油→調味→產品包裝→入庫。

基本組成

基本型的真空油炸機是由真空系統，油加熱系統。離心脫油系統，控制系統組成。其基本結構要素包括以下四點：

（1）具有較率的真空設備，即能在短時間內處理大量三次蒸汽并能較快建立起真空度不低于0.092Mpa的真空條件。

（2）盡量具有機內脫油裝置，這樣在真空條件下進行脫油，可避免在真空恢復到常壓過程中，油質被壓入食品的多孔組織中，以確保產品含油量較低

（3）油加熱系統要有與裝料量相匹配的蓄油量和換熱面積，升溫迅速而穩定。

（4）具有油炸溫度、油炸時間，脫油時間，針對不同物料油炸方式等參數的自動控制裝置，避免人為因素造成產品質量的不穩定。

果蔬脆片的特點

果蔬脆片是它以新鮮的水果、蔬菜為主要原料，以食用植物油為熱介質，采用真空油炸的技術，能在極短時間內迅速脫水干燥，獲取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不膩，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含維生素、礦物質、纖維等多種營養成分，具有低糖、低鹽、低脂、低熱等特征。

食品加工全程無論原料、生產工藝，還是生產設備，都應力求使產品具有天然、營養以及食用方便的特點。真空油炸產品以其*的風味，眾多的品種，健康的成分，深得世界各國人民的青睞，被譽為本世紀油炸休閑食品的“綠色革命”真空油炸技術將油炸和脫水作用有機地結合在一起，使樣品處于負壓狀態下，其壓力低于大氣壓，在這種相對缺氧的情況下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等）所帶來的危害。

一、生產工藝流程

     料驗收修整▲→清洗 ▲→瀝水 →殺青▲ →冷卻→切片→瀝水→浸制▲→瀝糖攤盤→速凍解凍→真空油炸▲→真空脫油▲→調味→包裝▲ →裝箱入庫

其中，“▲”表示關鍵工序控制點。

二、生產中的關鍵控制點及工藝參數

1、選料：選用無霉斑、無霉變、無雜質、無不良氣味、形塊完整、大小均勻的鮮菇為原料。清洗：用清水反復沖洗，洗去菇體上的泥沙、木屑等污物。并把水瀝盡。

2、殺青：沸水煮制 2～3 min，殺青水中添加 0.5%的鹽和 0.3％檸檬酸。3、浸漬：用 10%的麥芽糊精溶液浸漬鮮菇，用真空浸漬，以蘑菇被均勻浸透為準。

4、真空油炸：將油加熱至 90 ℃，然后必須關閉炸鍋門，將真空度提至 0.09 MPa 以上，然后開始脫油操作，油溫 90～95 ℃的條件下，炸制20～25 min，以油面無水泡沸騰為止。

5、真空脫油：將煎炸出好的香菇脆片提出油面趁熱在真空狀態下離心脫油。

6、充氮氣包裝：在干燥條件下，將香菇脆片裝袋，并充氮氣封口。

三、討 論

   預處理對中試生產香菇真空油炸產品質量的降影響脫油效果。在真空狀態下啟動離心裝置使炸影響熱燙預處理本產品采用沸水煮制 8～14 min 處理香菇，主要作用是鈍化酶的活性，防止在油炸過程中因酶氧化而產生褐變，同時熱燙還可以去除香菇表面的粘性物質，防止油炸過程中粘連在一起，同時還可以使細胞內原生質發生凝結、失水和細胞壁分離，增加了膜的透性，促使細胞內水分蒸發，加快干燥速率[5-6]。護色處理通過實踐證明食鹽對酶的活力有一定的抑制和破壞作用，同時氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小，故有一定的護色效果。檸檬酸作為廣泛適用的食用酸，可降低處理液 pH，且具有絡合Cu2+的作用，可降低活性 Cu2+濃度使酶失活，因此本文采用 0.5%的鹽和 0.3％檸檬酸，pH 3 溶液對蘑菇產品進行護色。冷凍預處理加工香菇脆片冷凍預處理是比較關鍵的環節，經過冷凍處理在油炸中，內部水分以爆噴的形式逸出，同時由于冰晶的形成改變組織結構，有利于水汽擴散。本品將攤入盤中蘑菇裝入冷庫中，庫溫-24 ℃，速凍 10~12 h。實踐證明冷凍處理的脆片比較膨大酥松、脆片表面無起泡現象[7-8]。滲透預處理滲透處理也是果蔬脆片加工過程中常用的一種與處理方法，主要作用是利用浸漬液與香菇內部含水之間的濃度差，來置換香菇內部的部分水分，同時用大分子物質滲入香菇可以提高固形物含量、增加組織強度、調節不同口味、是原料成分均勻化的作用。本品采用真空滲湯機組，浸糖濃度為 30%麥芽糊精，浸糖溫度 50 ℃，真空度大于-0.06。使得香菇在真空狀態下，細胞間隙中的水份急劇汽化、膨脹，體積迅速增加，間隙擴大，使得糖更充分的滲透到細胞內。

四、真空油炸技術對香菇脆片中試生產質量的影響

油炸將原料裝入炸筐后放進油炸罐內旋固好，立即關閉密封門抽真空，控制一定的真空度，啟動油循環系統，再將貯油罐預熱好的油輸入油炸罐，加熱油炸罐，在真空低溫下油炸原料脫水[9]。該工藝油溫控制在 90~95 ℃，炸制時間控制在 20～50min，實現了在較低溫度、較短時間內進行油炸。筐中的原料在真空狀態下離心脫油，再停止真空工作，打開密封門旋松緊固筐出料。經過真空低溫油炸脫油后的食品含油率約在 25%以下，含水率 3%左右。真空油炸香菇脆片的過氧化值指標明顯低于國家標準，這主要是因為真空油炸油溫較低，吸油程度較低、脂肪質量分數低的緣故。

本工藝采用真空油炸是在較低溫度、較短的時間內進行油炸，以控制丙烯酰胺的產生，同時香菇中主要成分是膳食纖維，碳水化合物含量相對較少，由表 2 可知，成品中丙烯酰胺量未檢出，體現了該產品的安全性。

 真空低溫脫水干燥機適用的果蔬范圍如下：
  1、水果類：如蘋果、香蕉、彌猴桃、菠蘿、草莓、菠蘿蜜、哈密瓜、冬棗、青梅等
  2、蔬菜類：如胡蘿卜、蘿卜、甘薯、馬鈴薯、南瓜、大蒜、洋蔥、蘑菇、冬瓜、秋葵、蓮藕、蓮米、香椿、魚腥草、蘆筍、竹筍等。
  3、堅果類：花生、核桃、巴旦木、白果、青豆等各種豆類。
  4、肉食類：如牛肉、魚片、蝦、小龍蝦、章魚、小魚仔、武昌魚等。

山東八一真空油炸設備，設備產量高，性能穩定，真空度上升快，真空度高，售后服務人員好，并且有成熟的果蔬脆片的加工工藝。所以在選擇真空低溫油炸機時，不要一味的比較，先橫向比較產品質量性能之后，相同的設備前提下再去比較。

因為果蔬脆片真空油炸機市場良莠不齊，總是會有以低來博眼球，不管質量與售后的企業。我們要做的是為我們的客戶解決問題，用我們的設備為客戶掙得更大的利潤，而不是給客戶制造麻煩。時間證實一切，經過幾年的努力我聯興公司的果蔬脆片設備是經得住市場考驗的，是得到市場認可的，在未來的路上我們會更加堅定的走下去，將我們的設備進行揚長避短，不斷的改進，更好的將我公司的果蔬脆片加工設備推向市場！