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熱力殺菌的規(guī)程

       熱力殺菌的目的是使產(chǎn)品達到商業(yè)無菌的要求，殺菌工藝規(guī)程是使產(chǎn)品達到商業(yè)無菌的重要保證。它包含初溫，排氣（溫度，時間），殺菌（溫度，時間），關(guān)鍵因子等四個方面，這四要素之間是相互依存，不可分割的。如任何一個要素出現(xiàn)了偏離，必將影響殺菌效果或殺菌強度值，使產(chǎn)品達不到商業(yè)無菌的要求。所以任何一個要素出現(xiàn)了偏離就必須按殺菌偏差進行處理。

        規(guī)程的內(nèi)容：1.初溫是殺菌前待殺菌的一鍋罐頭中冷的一只罐頭內(nèi)容物的平均溫度。它代表放在殺菌鍋內(nèi)待殺菌的罐頭冷的溫度。其初溫應(yīng)等于或大于殺菌工藝規(guī)程中所規(guī)定的初溫，在這里，必須強調(diào)初溫與密封溫度是兩個不同的溫度概念。初溫的設(shè)定可以再這一批開始殺菌前取溫度低的罐頭將內(nèi)容物搖均勻，再開罐用溫度計測定其平均溫度所得，現(xiàn)在也可用非接觸式的溫度計測量。2.排氣溫度與時間指兩個開足即開足蒸汽閥與開足排氣閥，使殺菌鍋內(nèi)達到排氣工藝規(guī)定的溫度所需要的時間。3.殺菌溫度與時間指排氣結(jié)束關(guān)閉排氣閥后，殺菌鍋內(nèi)溫度迅速上升，當溫度達到殺菌工藝規(guī)定的殺菌溫度時，便進入恒溫的階段，鍋內(nèi)在此恒溫下所持續(xù)的時間。4.關(guān)鍵因子是制訂殺菌規(guī)程的的依據(jù)，凡是影響被殺菌產(chǎn)品內(nèi)微生物耐熱性和食品傳熱速度的因子，都是關(guān)鍵因子，因為他們稍稍有變化，就會影響產(chǎn)品所需要的殺菌強度F值，主要有食品的粘稠度、PH值、食品的形狀與大??；大水分活度；從密封到殺菌的時間；罐裝過程；以及產(chǎn)品配方；殺菌鍋的形式等等。