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1）感官品質的變化

油炸的主要目的是改善食品色澤和風味。在油炸過程中食品發生美拉德反應和部分成分降解，同時，可吸附炸油中揮發性物質而使食品呈現金黃色或棕黃色，并產生明顯的炸制芳香氣味；食品表面形成一層硬殼，從而構成了油炸食品的外形。但當持續高溫油炸時，常產生揮發性羰基化合物等，這些物質會產生不良風味，甚至出現焦糊味，導致品質低劣，商品價值下降。

2）營養價值的變化

油炸對食品營養價值的影響與油炸工藝條件有關。油炸溫度高，食品表面形成干燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內部傳遞和水蒸汽外逸，因此，食品內部營養成分保存較好，含水量較高（下表）。同時，制品含油量明顯提高。

肉制品在油炸過程中，維生素的損失較大，食物中的*在油中的氧化會導致營養價值的降低，甚至喪失；*、類胡蘿卜素、生育酚的變化會導致風味和顏色發生變化；*在油炸的過程中也會發生不同程度的損失，例如*1在不同種類的油炸肉制品中的損失率是不同的（下表）。*在油炸過程中也很容易被氧化，不過*的氧化對油脂起了一定的保護作用。

蛋白質消化系數是評價食品營養價值的重要指標之一。油炸對蛋白質消化系數的影響與產品組成和肉品種類有關，例如，對牛肉、豬肉之類的肉制品如果不加輔料進行油炸，則制品的蛋白質消化率一般不會改變。但如果肉品中加入輔料（如淀粉）后進行油炸，則制品的蛋白質消化率會降低。采用西班牙莫雷拉斯等的研究結果為例進行說明（下表）

6、油炸食品的安全性

在一般烹調加工中，加熱溫度不高而且時間較短，對油炸用油的衛生安全影響不大。但是，在肉品油炸過程中若加熱溫度高，炸油反復使用，致使油脂在高溫下發生熱聚反應，可能形成有害的多環芳烴類物質，如環狀單聚體、二聚體及多聚體。這些物質會導致人體麻痹，產生腫瘤，誘發癌癥。

為了防止油脂在高溫長時間下產生的熱變作用，油炸食品時，應避免溫度過高和時間過長，不超過190℃，時間以30s-60s為宜。同時，在使用中應除去油脂中的漂浮物和底部沉渣，減少使用次數，及時更換新油，保證油炸肉制品的食用安全。

5、油炸對食品的影響