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某大型肉聯廠白條豬冷分割加工工藝規程

白條接收：經質檢員嚴格把關的符合加工要求的豬白條方能接收進入分割工序。

摘小里脊：沿腰椎與小里脊結合部垂直下劃剝離小里肌邊緣，一手指握小里脊尾端，一手用刀平向上剝離小里肌，使小里脊頭連在4號肉上；注意小里脊不得有刀傷（或在撕板油后摘小里脊）。

下豬：利用自動脫鉤設備將豬胴體落于傳送帶上，使每片豬腔面朝上。

四號鋸：自腰椎與尾椎連接部（允許帶腰椎一節半）斬下后腿肌肉。

一號鋸：自第5-6肋骨（前后可差一根肋骨）中間鋸下頸背前腿肌肉。

肋排鋸：對準脊椎骨下約4-6cm左右肋骨處平行斬下，分別推出3號肉和肋排。或用氣動剝皮刀沿腹肋內面脊椎骨下約4-6cm左右肋骨處切斷肋骨，保持脊背皮與腹肋皮的完整性。

小排鋸：靠頸骨1-2cm處向前鋸開頸骨和小排，沿肋軟骨與胸骨結合處鋸開胸骨和小排。

后腿部位加工

去腿圈：自跗關節上方2-3cm鋸下。

剔叉骨、去尾骨：手按4號肉，刀走尾骨邊緣，剝離尾骨，沿髖骨與叉骨結合部剔下叉骨，注意使小骨節留在叉骨上。

扒膘、修面：一手抓肥膘邊緣，摳住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘，保持肌膜完整，修去肌肉表面殘留脂肪，割掉外露淋巴結、筋腱、皮塊等。

去皮：用去皮機將扒下肥膘上的豬皮完整去掉，及時轉入下道工序修整加工。

剔后腿：自脛骨下刀，沿肌肉走向剝離后腿腿弧，然后自內腿肉與和尚頭肌間組織劃開，暴露股骨、刀沿骨肉結合處剔下股骨。

把關：將剔掉的4號肉進行逐塊檢查，修去淤血，骨茬及雜質。并協同質檢人員嚴格按加工標準進行檢驗。根據肉制品生產對原料的不同加工要求對原料進行加工。

細分割：根據連鎖店及肉制品加工原料要求將4號肉按部位分為內外腱肉、外腿肉、內腿肉、和尚頭、薦臀肉六部分。

淺修整：將分割好的產品修去表面多余脂肪及筋腱，保留肌膜完整。

去肌膜：對于需要去肌膜的產品，采用去肌膜機將肌膜去掉。

小蹄膀修整：挑選合格小蹄膀原料，修去殘留毛茬，淤血、浮毛及其它雜質，保證皮膚基本完整。

大膘修整：將大膘修成精膘、碎膘、碎肉三部分，保證精膘不帶紅肉、鞭傷、皮塊等，碎膘、碎肉合格。

寸骨修整：用鉗子剝離腓骨未端骨膜，保留骨端，修去多余碎肉，使1/3端帶肉，2/3端不帶肉，成形良好（紡綞形）。

腹背部位加工

扒大排：沿3號肉與脊膘結合部扒下大排，不能傷及3號肉肌膜,順大排方向輕輕摘下剩余小里脊，摘去膈肌腳及其周圍組織。

剔3號肉：脊骨平面向下，手抓大排前端，刀鋒順肋骨邊向下劃開，然后翻刀過來，從脊骨邊緣持刀割掉3號肉。

修3號肉：肉塊肌膜向上，平刀削去表面脂肪，保持肌膜完整，注意成形良好。

去肌膜：需要去肌膜的3號肉用去膜機完整去掉外面的肌膜。

扳肋：先用刀劃開肋骨與肋軟骨結合部，用板肋機（或人工）剝離肋骨至肋骨與脊椎結合部，用手去掉肋骨。

修整成形：根據肉制品原料加工要求或市場需求標準將腹肋部修整為合格腹肋肉，注意保持整形美觀。

扒膘：先持刀割去橫膈肌，手掌平按產品，持刀從肥膘邊緣割入，而后手提肥膘或肋排邊緣扒掉肋膘。

去皮：用去皮機將扒下肥膘上的豬皮完整去掉，及時轉入下道工序修整加工。

修肋排：一手拿肋排，平刀削掉表面脂肪，腩肉保留1-3cm，修整后成品不得露軟骨尖，形狀成扇弧形。

加工帶皮五花肉：刀鋒緊貼肋骨扒去肋排，腩肉保留在肋膘上，切去四邊及奶脯，切去較肥部分，使分層明顯，成形良好，大小適宜。

修肋膘：修割肋膘為精膘、碎膘、碎肉三部分，保證精膘不帶紅肉、鞭傷、皮塊等，碎膘、碎肉合格。

前腿部位加工

摘修槽頭：沿臂頭肌弧狀中間肌膜平行線割下槽頭、修去浮毛、皮塊、腺體等，摘除槽頭碎肉。

1、2號分面：自小排與2號肉中間肌膜處，刀鋒靠肩胛骨板，向前推割，分開1-2號肉，并修去胸腔入口處的結締組織。

剔1號肉：自第一頸椎下刀，沿頸骨邊緣剔下頸背肌肉。

扒膘：一手摳住肥膘，一手持刀，刀順肥膘與肌膜連接處扒掉肥膘，保持肌膜完整，扒凈脂肪。

去皮：用去皮機將扒下肥膘上的豬皮完整去掉，及時轉入下道工序修整加工。

修面：根據加工要求，修去表面脂肪、軟骨、雜質等，注意保持外形及肌膜完整。

剔骨：持刀剔掉前腿骨，肩胛骨，割掉肩胛軟骨。

將分割好的產品修去表面多余脂肪及筋腱，根據肉制品生產對原料的不同加工要求對原料進行加工。

去肌膜：對于需要去肌膜的產品用去肌膜機將肌膜去掉。

修肉青：平刀削去槽頭中間夾層肌肉兩側脂肪，保留脂肪成云霧狀，不得有刀傷，成形良好。

分撿：根據肉的不同流向分撿為真空包裝、冷藏、原料、冷凍四部分。

冷鮮肉部分

過秤（冷卻肉）：根據要求重量進行調秤，保證磅磅準確，誤差在允許范圍內。

分類碼放：按照產品種類統一碼放整齊。按各店計劃單將所需種類分清楚，便于交接。

交接：雙方清點數量，開出產品交接單，辦理好交接手續。

原料肉部分

過秤：根據產品種類單獨過秤，做好各種產品記錄。

交接：磅上準確，做好交接手續。

冷凍肉部分

過秤（冷凍肉）：輕拿輕放，多去少添，按要求重量磅磅準確。

根據不同產品要求對產品進行裝箱，號肉按裹肉、纏頭、裝箱順序；排骨類產品內襯潔凈的聚乙烯方底袋后直接裝箱。

冷凍冷藏

產品包裝后及時入-28℃以下的冷凍庫進行冷凍，至中心溫度達到-15℃以下時轉入-18℃的冷藏庫冷藏。冷分割加工間溫度要求在12℃以下；產品要均衡生產，保證產品在45min內轉入冷凍間或暫存間。出口產品原料要預冷72h后方可進行交接。