食品机械设备网-食品加工机械设备行业互联网平台

    速凍蔬菜原料預(yù)處理成套設(shè)備，果蔬因其個(gè)體特性而在加工時(shí)要做一定的預(yù)處理。

    一、原料的挑選和篩分

    果蔬汁飲料的質(zhì)量要得到保證，首先要保證它的原料質(zhì)量。果蔬原料的挑選主要看以下幾個(gè)方面：

    1）果蔬原料的成熟度。采用未成熟的或發(fā)育不良的果蔬原料制成的水果原汁，其芳香成分的含量和質(zhì)量比生長(zhǎng)良好的成熟水果為原料制成的要差很多。同樣，用這樣的原料制成的果蔬汁飲料，由于含糖量和可溶性固形物含量低，往往風(fēng)味很差，甚至沒(méi)有飲料應(yīng)該具有的正常風(fēng)味。如果水果原料過(guò)熟，果肉會(huì)過(guò)軟或軟熟（缺汁），原料中的原果膠轉(zhuǎn)變?yōu)樗苄怨z，使榨汁和澄清作業(yè)變得困難，導(dǎo)致出汁率下降，甚至原料腐敗。達(dá)到加工成熟度的水果原料，其外表特征介于采摘成熟度與質(zhì)量成熟度之間。

    2）果蔬原料的新鮮度。對(duì)于掛汁成熟采摘的仁果類(lèi)水果原料，為提高它的質(zhì)量，一般要儲(chǔ)存2周左右，而一般的水果蔬菜，在新鮮時(shí)開(kāi)始榨汁，如果馬上不用，就必須采用深冷凍儲(chǔ)存（-18℃以下）。

    3）去皮。有些果蔬（如獼猴桃、南瓜等）的表皮較厚，纖維素含量很高，這樣的果蔬在制成原果汁時(shí)，必須將其表皮去除，否則產(chǎn)品的風(fēng)味和穩(wěn)定性都不好。

   4）切塊或破碎。對(duì)于形體比較大的果蔬，必須經(jīng)過(guò)切塊或破碎。

   5）護(hù)色。果蔬原料經(jīng)過(guò)切塊或破碎后，很容易變色，使其品質(zhì)大大降低，所以護(hù)色過(guò)程非常重要。水果和蔬菜的變色主要由褐變引起。褐變作用可按其發(fā)生機(jī)制分為酶促褐變和非酶褐變兩大類(lèi)，防止酶促褐變主要途徑是：1. 熱處理法；2. 酸處理法；3. 二氧化硫及亞硫酸鹽處理；4. 驅(qū)癢或隔絕氧氣

    果蔬汁原料經(jīng)過(guò)處理后，必須迅速地進(jìn)行后續(xù)加工，限度的防止微生物的侵蝕，防止被氧化，保持果蔬汁的新鮮度。