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主發酵一般工藝過程

麥汁冷卻至接種溫度（6℃左右），流入增殖槽，將所需的酵母量（為麥汁量的0．5％左右）加入，混合均勻。通入無菌空氣，使溶解氧含量在8mg/L左右。酵母經繁殖20h左右，待麥汁表面形成一層泡沫時，將增殖槽中的麥汁泵入發酵槽內，進行厭氧發酵。

發酵2～3d左右，溫度升至發酵的zui高溫度，進行冷卻，先維持zui高溫度2～3d。以后控制發酵溫度逐步回落，主酵結束時，發酵液溫度控制在4.0～4.5℃。主發酵zui后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽底，然后將發酵液送至貯酒罐進行后發酵。

主發酵過程的現象和要求

①酵母繁殖期 

麥芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出現二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20h以后立即進入主發酵池，與增殖槽底部沉淀的雜質分離。

②起泡期 

入主發酵池4～5h后，在麥汁表面逐漸出現更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴散，泡沫潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀，發酵液中有二氧化碳小氣泡上涌，并將一些析出物帶至液面。此時發酵液溫度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，維持時間1～2d，不需人工降溫。

③高泡期 

發酵后2～3d，泡沫增高，形成隆起，高達25～30cm，并因發酵液內酒花樹脂和蛋白質-單寧復合物開始析出而逐漸變為棕黃色，此時為發酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發酵。高泡期一般維持2～3d每天降糖1.5oP左右。

④落泡期

發酵5d以后，發酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒內析出物增加，泡沫變為棕褐色。此時應控制液溫每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期維持2d左右。

⑤泡蓋形成期

發酵7～8d后，泡沫回縮，形成泡蓋，應即時撇去泡蓋，以防沉入發酵液內。此時應大幅度降溫，使酵母沉淀。此階段可發酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。

后發酵

主發酵結束后的發酵液稱嫩啤酒。

后發酵的目的：殘糖繼續發酵；促進啤酒風味成熟；增加CO2的溶解量；促進啤酒的澄清