Foodjx導讀：目前常用的氣調方法有如下四種：塑料薄膜帳氣調、硅窗氣調、催化燃燒降氧氣調和充氮氣降氧氣調。
1、塑料薄膜帳氣調法：利用塑料薄膜對O２和CO2有不同滲透性的原理來抑制果蔬在貯藏過程中的呼吸作用和水蒸發作用的貯藏方法。塑料薄膜一般
選用0.12mm厚的無毒聚氯乙烯薄膜或0.075～0.2mm厚的聚乙烯塑料薄膜。由于塑料薄膜對氣體具有選擇性滲透，可使袋內的氣體成份自然地形成氣調貯藏狀態，從而推遲果蔬營養物質的消耗和延緩衰老。對于需要快速降O2的塑料帳，封帳后用機械降O2機快速實現氣調條件。但由于果蔬呼吸作用仍然存在，帳內CO2濃度會不斷升高，應定期用專門儀器進行氣體檢測，以便及時調整氣體成份的配比。
2、硅窗氣調法：根據不同的果蔬及貯藏的溫濕度條件選擇面積不同的硅橡膠織物膜熱合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的貯藏帳上，作為氣體交換的窗口，簡稱硅窗。硅膠膜對O2和CO2有良好的透氣性和適當的透氣比，可以用來調節果蔬貯藏環境的氣體成份達到控制呼吸作用的目的。選用合適的硅窗面積制作的塑料帳，其氣體成份可自動衡定在O2含量為3%～5%；CO2含量為3%～5%。
3、催化燃燒降氧氣調法：用催化燃燒降氧機以汽油、石油液化氣等燃燒與從貯藏環境中（庫內）抽出的高氧氣體混合進行催化燃燒反應，反應式如下：以汽油為例：由反應式可見，空氣中氮氣不參加上述反應，式中的H2O是蒸汽狀態的水，可用冷凝法排除，反應后無氧氣體再返回氣調庫內，如此循環，直到把庫內氣體含氧量降到要求值。當然這種燃燒方法及果蔬的呼吸作用會使庫內CO2濃度升高，這時可以配合采用二氧化碳脫除機降低CO2濃度。
4、充氮氣降氧氣調法：從氣調庫內用真空泵抽除富氧的空氣，然后充入氮氣，這兩個抽氣、充分過程交替進行，以使庫內氧氣含量降到要求值，所用氮氣的來源一般有兩種：一種用液氮鋼瓶充氮；另一種用碳分子篩制氮機充氮，其中第二種方法一般用于大型的氣調庫。
上述氣調方法應用時應根據具體使用要求選擇。如小批量、多品種的果蔬氣調貯藏保鮮，宜用塑料薄膜帳或硅窗薄膜帳；大批量、整進整出、單一品種的果蔬氣調則宜用整庫快速降氧氣調庫。
三、果蔬氣調貯藏保鮮的工藝條件
氣 調貯藏保鮮的工藝條件是指保證貯藏物質的質量、貯藏期zui長的*庫內氣體成份。正確地利用氣調貯藏保鮮技術就可以延緩果蔬衰老、保持水果的硬度、保持蔬菜的綠色、減輕或緩解果蔬的某些生理失調、控制果蔬蟲害的發生。但若工藝條件不合理，就會對貯藏的果蔬產生有害的影響。如過低的O2濃度會引起馬鈴薯黑心癥狀；O2分壓低于1%時，由于發酵作用會使果蔬失去原有的風味，這些都稱為CA傷害，由此可見確定果蔬氣調貯藏保鮮工藝條件是氣調貯藏成功與否的關鍵。不同品種的果蔬對氣體成份的要求不同。
實際上，氣調貯藏保鮮技術的應用有一定的局限性，不是任何果蔬品種都能氣調貯藏，如差次品質的果蔬經過氣調貯藏不會變成優等品；貯藏后無經濟效益或經濟效益甚差的果蔬不要氣調貯藏，這是發展氣調貯藏的價值觀念。另外，氣調貯藏保鮮的效果還需要有相關技術配套，如果蔬品種、質量的選擇、采摘后的快速預冷、貯藏容器的標準、貯藏的堆垛技術、出庫后的分選、包裝、出入庫的運輸等等。所以果蔬氣調貯藏保鮮技術在我國還屬新生事物，它的發展和推廣還需要得到社會經濟和技術方
面的支持。
四、氣調庫的氣密性要求和施工技術
整庫 的氣調方式，不管是土建式氣調庫還是裝配式氣調庫都有一個氣密性要求，如果庫體氣密性不能達到一定要求，則庫內就無法維持低O2、高CO2的氣調成份，也就達不到氣調貯藏保鮮的目的。氣調庫的氣密程度直接反映了氣調庫設計、施工的質量，氣調庫施工結束后進行驗收時比一般高溫庫的驗收多一個氣密性的測試。氣密性驗收標準，現在國內行業中一般認為庫內正壓25mm水柱，半壓降時間不少于30min可視為合格。氣調庫要達到上述氣密性要求，在施工時需 要增加一道設置氣密層工序，并且具體操作時必須注意一些細節問題。
對于土建式調庫，除滿足隔熱隔氣防潮要求外，還應采取特殊的密封措施，保證庫體氣密。通常有以下一些方法：（1）聚氨酯泡沫塑料噴涂法，采用現場噴涂，厚度一般為50～60mm，施工前先在墻面上涂一層瀝青，然后分層噴涂聚氨酯，每層厚度約12mm，
zui后在內表面涂刷密封膠；（2）在傳統方法施工的冷庫內表面，用0.1mm厚的波
紋形鋁箔，用瀝青瑪蹄脂鋪貼作為氣密層；（3） 在傳統方法施工的冷庫內表面用0.8～1.2mm厚的鍍鋅鋼板，氣焊成一個整體固定在內表面作為氣密層。
對于金屬夾心保溫板裝配式氣調庫，因其兩面均為彩鋼板，其蒸汽滲透率為零，氣密性相當好。因此，裝配式氣調庫的氣密層，主要是指地坪、庫板間接縫和拐角的氣密處理。對于地坪氣密層，一般在隔熱層上下分別設氣密層，也有在地坪表面設氣密層的。由于地坪不可避免地產生沉降，地坪與墻板的交接處需要用有彈性的氣密材料進行氣密處理；庫板間接處用小木條作插片，接縫處再涂不干的密封膠，采用聚酯樹脂，氣密性效果很好；拐角一般是無搭接的連續夾心保溫板，不再作氣密層處理。
除了庫體的圍護結構應具有良好的氣密性外，庫門亦有良好的氣密性和壓緊裝置；穿過庫體的制冷、氣調、給排水管道、電纜等管道孔洞應作特殊氣密處理。管道穿過庫體圍護結構時，除了應做好隔熱防潮處理外，還應做好氣密處理。一般是預先埋好穿墻體的塑料套管，套管與墻洞間用聚氨酯發泡充填，管道穿過塑料套管后用硅樹脂充填間隙，以保證密封。
另外，氣調庫在使用過程中，由于庫內外溫度波動，不可避免地造成庫內溫度波動，從而引起壓力的波動（或其他氣體成份因素造成的壓力波動），對圍護結構產生壓力差應力和溫度應力等作用力，會造成圍護結構的膨脹和縮變。因此，氣調庫應設均壓裝置，一般設置管式水封一個，庫內外壓力差控制在±10mm水柱，因而對氣調庫的圍護結構選擇材料、安全措施方面應有足夠的重視。
1、果蔬加工原料及預處理：果蔬加工方法較多，其性質相差較大，不同的加工方法和制品對原料均有一定的要求，高產、低耗的加工，除受工藝和設備的影響外，與原料的品質好壞及原料的加工過程有密切關系。果蔬加工對原料的要求是要有合適的種類、品種，適當的成熟度和良好、新鮮完整的狀態。
加工前預處理是保證加工品的風味和綜合品質的重要環節，一般包括選別、分級、洗滌、去皮、修整、切分、燙漂（蒸煮）、抽空等工序。
2、重點果蔬加工制品的技術內容：
（1）果蔬罐頭：是將果蔬原料經處理后密封在一種容器中，通過殺菌將絕大部分微生物消滅掉，在維持密閉狀態的條件下，能夠在室溫下長期保存的果蔬保藏方法。其工藝過程包括原料的預處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等。近幾十年來，保藏技術發展較快，主要表現在包裝材料與包裝容器制造技術；殺菌工藝和殺菌方式及相應的設備等方面。如包裝材料從傳統的金屬材料和玻璃材料向塑料復合薄膜發展。馬口鐵罐制造從身縫焊錫向身縫電阻焊縫發展。罐蓋向易拉罐蓋發展。殺菌技術研究了高溫短時間的殺菌方法，并在殺菌過程中由靜止殺菌改進為回轉殺菌，提高了殺菌效應。
（2）果品蔬菜干制：是指脫去一定水分，使產品具有良好保持性的一種加工方法。如果干和脫水菜等。干制過程中干燥技術發展較快，由傳統的自然干制發展到人工干制，其中人工干制中的微波干燥、遠紅外干燥技術是近幾年發展起來的新技術。
（3）果汁、菜汁加工：果汁、菜汁一般指天然汁；人工加入他種成分稱果汁、菜汁飲料或軟飲料；飲用時需稀釋的加糖果汁稱果飴或果汁糖漿；直接飲用的適當加糖果汁稱果汁。近年來，果汁、菜葉加工技術發展較快，體積在冷凍、濃縮技術、無菌包裝技術、反滲透和超濾技術的廣泛應用。
（4）果蔬糖制：是以食糖的保藏作用為基礎的加工保藏法。果蔬糖制品具有高糖（蜜餞類）或高糖高酸（果醬類）的特點。糖制品加工是果蔬原料綜合利用的重要途徑之一，其制作工藝多沿用傳統糖制加工技術。
（5）蔬菜腌漬：是利用食鹽的高滲透壓作用，微生物的發酵作用，蛋白質的分解作用以及其它一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動和增加產品的色香味的加工過程。可分為發酵性和非發酵性蔬菜腌制品。發酵性腌制品如酸菜、泡菜等，非發酵性腌制品如咸菜、醬菜、糖醋菜等類。
（6）果酒釀造：果酒是以果實為主要原料制成的含醇飲料，目前果酒的主要品種為葡萄酒。釀造工藝主要環節包括發酵前的預處理、酒精發酵、貯存與陳釀、成品調配、過濾殺菌、裝瓶等。近40年來，葡萄酒加工技術進展較快，目前應用較多的*技術有紅葡萄酒的熱浸提技術、CO2浸漬技術、白葡萄酒連續發酵技術等，在紅葡萄酒發酵設備改進上應用了如自動循環、發酵罐、旋轉發酵罐、連續發酵罐等*設備。目前我國果酒釀造技術與國外相比存在一些差距，體現在原料品種的引進和選育、優良酵母菌株的選育、新品的開發等。
（7）果蔬速凍保藏：是將經過處理的果蔬原料采用快速冷凍的方法使之凍潔，然后在-18～20℃的低溫中保藏的過程。它是當前果蔬加工保藏技術保存風味和營養素較為理想的方法。其加工工藝流程如下：原料選擇→預冷→清洗→去皮→切分→燙漂→瀝干→快速冷凍→包裝。
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