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　　菌落總數的測定是用來判定食品被細菌污染的程度及其衛生質量，也可以應用這一方法觀察食品中細菌的性質以及細菌在食品中繁殖的動態，以便對被檢樣品進行衛生學評價時提供科學依據。目前，菌落總數檢測在各類食品及衛生細菌學檢驗中均為必檢項目。
　　
　　一、菌落總數的定義
　　菌落總數就是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。按標準方法規定，即在需氧情況下，37℃培養48h，能在普通營養瓊脂平板上生長的細菌菌落總數，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養要求的以及非嗜中溫的細菌，由于現有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數并不表示實際中的所有細菌總數，菌落總數并不能區分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數，需氧菌數等。菌落總數測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。
　　
　　二、蛋糕的取樣
　　
　　樣品采集時，用滅菌鑷子夾取不同部位樣品200g，放入滅菌容器內，采取后立即送檢。具體時間應為2小時內送達檢驗室。
　　　　三、蛋糕中菌落總數的測定
　　
　　1、培養基的配制滅菌
　　
　　配制4.5%的營養瓊脂及0.85%的氯化鈉溶液并分裝于300ml的三角瓶及試管中加塞進行高壓滅菌20分鐘。配制75%的酒精棉球作為檢驗菌落總數的試劑。刻度吸管、培養皿洗滌干凈，不得殘留有抑菌物質進行包扎后滅菌15分鐘。試劑滅菌后好在當天使用，否則需增加滅菌時間5-10分鐘，并放置于0-4℃冰箱中備用。為了保證檢驗過程的*無菌，刻度吸管的上方，需塞入脫脂棉包扎后經滅菌再使用。
　　
　　2、試驗室的前處理
　　
　　紫外線燈打開30分鐘后關閉，停留30分鐘后方可進入試驗室進行檢驗，取營養瓊脂在水浴鍋進行預熱，待無凝固后方可使用。為了保證檢驗結果的準確性，微生物檢驗室以兩人以內為度。
　　
　　3、試樣的前處理
　　
　　進入無菌室后，先打開酒精燈，用酒精棉球擦試手及樣品外包裝，如為原包裝，用滅菌鑷子夾下包裝紙，采取外部及中心部位25g，加入225ml滅菌生理鹽水中，好置均置器中以8000-10000r/min的速度處理1min，做成1：10的均勻稀釋液，用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀液的試管內（注意吸管不要觸及管內稀釋液）振搖試管，混合均勻，做成1：100的稀釋液。另取1ml滅菌吸管，按上條操作順序，做10遞增稀釋液，如此每遞增一次，即換用1支1ml滅菌吸管。
　　
　　4、接種、培養
　　
　　細菌總數測定時，根據蛋糕衛生標準GB7099-2003要求或對標本污染情況的估計，選擇2-3個適宜稀釋度，分別在做10遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移1ml稀釋液于滅菌平皿內，每個稀釋度做兩個平皿作為平行樣。稀釋液移入平皿后，應及時（冬季15-20分鐘，夏季30-35分鐘）將涼至46°C營養瓊脂培養基（可放置于46±1°C水浴鍋保溫）注入平皿約15ml，并轉動平皿使混合均勻。同時將營養瓊脂培養基傾入滅菌的空白平皿作空白對照。瓊脂凝固后，不要長久放置，即應將平皿翻轉，置36±1°C溫箱內培養48±2h。為了控制污染，在取樣進行檢驗的同時，于工作臺上打開一塊瓊脂平板，其暴露的時間，應從該檢樣制備、稀釋至加入平皿時所暴露的長的時間相當，然后與加有檢樣的平皿同時置于溫箱內培養以了解檢樣在檢驗操作過程中有無受到污染。由于均置后的蛋糕花酷似菌落，為了確定是否菌落，在取樣檢驗的同時，可以根據所選的稀釋度多做一個平皿不于培養，置于0-4℃左右的環境中，待結果觀察時做以對照。
　　
　　5、結果報告
　　
　　菌落總數報告時，應選擇平均菌落數在30-300之間的稀釋度乘以稀釋數報告，若所有稀釋度的平均菌落數均不在30-300之間，其中一部分大于300或小于30時，則以接近30或300的平均菌落數乘以稀釋數報告之。若有兩個稀釋度，其生長菌落數均在30-300之間，則視兩者之比如何來決定。若其比值小于或等于2，應報告其平均數；若大于2則報告其中較小的數字（見表1例2及3）。菌落數在100以內時，按其實有數報告，大于100時，采二位有效數字，在二位有效數字后面的數值，以四舍五入方法計算。為了縮短數字后面的零數，也可用10的指數表示（見表1“報告方式”欄）。注意到達規定培養時間，應立即計數。如不能立即計數，應將平板在0-4℃下存在，但不要超過24h。若平皿有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應采用無片狀菌落生長的平皿為該稀釋度的的菌落數。若片狀菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，則可計算半個平皿后乘2，以代表全皿菌落數。本次檢驗結果10-1稀釋度為多不可計，10-2稀釋度為287，10-3稀釋度為55，兩稀釋液之比為1.9，菌落總數為兩稀釋度之和除以2，計算得41850，報告方式為42000或4.2×104。

         表1 稀釋度選擇及菌落數報告方式

　　　　應該注意的幾個問題：
　　
　　（1）操作要快而準，包括取樣、加樣、注入培養基等。
　　
　　（2）樣品抽取時要無菌操作，并及時送檢。
　　
　　（3）所用試劑應滅菌并在盡快使用。
　　
　　（4）樣品稀釋時一定要混合均勻。
　　
　　（5）注入培養基前后，嚴格無菌操作。
　　
　　（6）注意培養基溫度合適，培養基薄厚均勻。
　　
　　（7）每次檢測中一定要有空白對照。
　　
　　（8）微生物檢驗時以不超過兩人為度。
　　
　　（9）檢測完要迅速進行培養。
　　
　　（10）檢測完畢，微生物還要紫外線殺菌。
　　
　　總之，為了保證檢驗結果的準確無誤，蛋糕菌落總數檢測中，要注意些”細節性”的問題。否則，檢驗結果會有出處，尤其是位于標準界限的結果，往往會由于我們的操作手法而造成企業生死的判決書。