油炸用油一般要求熔點低、過氧化值低的新鮮植物油，如使用不飽和脂肪酸含量較低的花生油、棕櫚油含量低的葵花籽油，在油炸時可以得到較高的穩定性。未氫化的大豆油炸出的產品帶有豆腥味，但炸后馬上食用，異味并不大。油可以提供快速而均勻的傳導熱。油炸傳熱的速率取決于油溫和食物內部之間的溫度差和食物的熱導率。將食物置于一定溫度的熱油中，食物表面溫度迅速升高，水分 汽化，表面出現一層干燥層，形成硬殼，水分汽化層便向食物內部遷移，當食物表面溫度升至熱油的溫度時，食物內部的溫度慢慢趨向100℃，同時表面發生焦糖化反應及蛋白質變性，產生*的油炸香味。在油炸熱制過程中，食物表面干燥層具有多孔結構特點，其空隙的大小不等。油炸過程中水和水蒸汽首先從這些大孔隙中析出。由于油炸時食物表層硬化成殼，使其食物內部水蒸汽蒸發受阻，形成一定的蒸發壓，水蒸汽穿透作用增強，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點。

不銹鋼酒鬼花生油炸機特點：

不銹鋼酒鬼花生油炸機加熱方式可定制電加熱，燃氣燃煤，采用公轉與自傳同步的攪拌方式，在保證食品炸制均勻性的同時，防止食品因擠壓而相互粘連，出料方式為全自動出占用面積小，方便易用，保證了食品在油炸機內的均勻性，提高產品質量。

①自動出料：通過電動提升的方式，炸制完成后自動提升并瀝油后自動倒出，減輕工人的勞動強度，保證了產品炸制時間的統一。

②自動控溫：通過引風機對電控儀表進行控制，當油溫高于設定溫度時，引風機自動停止。當油溫低于設定溫度時，引風機則處于工作狀態，保證產品的炸制溫度，提高了產品質量。

③自動過濾：配備過濾系統能使炸制過程中食品中所產生的殘渣自動過濾，保證了油面的清潔，延長了產品的保質期。