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在真空（負壓）的狀態下，食品中的水分汽化溫度降低，真空低溫脫水機以食用植物油作為傳熱媒介，使食品中的水分急劇蒸發而噴出，從而實現低溫條件下對食品的油炸。
1、真空低溫脫水的優點
1) 炸油利用率高
真空低溫脫水過程中油脂處于負壓狀態，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，降低了油脂接觸空氣而被氧化的機率;食品中的水分沸點降低，產生的蒸汽壓力較小，且溫度低，油脂的劣化程度大大降低。
2) 油耗少
真空低溫脫水過程水分汽化速度快，因而油炸成品組織多孔疏松，真空狀態下脫油，減少油脂在油炸成品松散結構中的存留，脫油效果好，油炸成品含油量少。
3) 采用真空低溫脫水技術，能在極短時間內迅速脫水干燥，獲取含水量很低的食品，含油率低，脆而不膩，保存了食品原有的形、色、香、味，及維生素、礦物質、纖維等多種營養成分。
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